Nisina: una alternativa para la bioconservación del queso costeño del caribe colombiano

Daldo Araújo Vidal, Ángel Maestre Peralta, Jorge Mendoza López

Resumen


El queso costeño es de gran consumo en las poblaciones del caribe colombiano, donde gran parte de su produc­ción se realiza con leche cruda y en la mayoría de las veces, los establecimientos de este renglón económico no cumplen con las buenas prácticas de manufactura, convirtiéndolo en un alimento con alto riesgo de contamina­ción microbiana, por bacterias patógenas como: Brucella spp., Salmonella spp. E. coli spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytógenes etc. Éstas usan el producto como vehículo para causar enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs), donde los principales afectados son los niños por su mayor vulnerabilidad inmunológica. La presente investigación en curso, busca evaluar el efecto de la nisina en la bioconservación del queso costeño producido en la región caribe colombiana. Es una investigación aplicada, tipo experimental, bajo un diseño completamente aleatorizado DCA, donde los tratamientos a considerar son el tiempo y la temperatura de almacenamiento del producto, la concen­tración de nisina a emplear y el tipo de tratamiento térmico empleados en la leche. Los métodos y técnicas empleadas en el presente estudio fueron descritos por la Federación Internacional de Lechería, INVIMA, ICONTEC y la AOAC para la cuantificación de la composición fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto. Se pudo evidenciar que, si se emplea una concentración de 5 mg de nisina / kilogramo producto, en la elaboración del queso costeño; no existirá diferencia significativa entre la preferencia del mismo entre los consumidores. El empleo de esta concentración de nisina se convierte para los productores en una alternativa para obtener productos más saludables, inocuos, sin cambiar sus atributos característicos y posibles aumento de la vida útil.

Palabras clave


Nisina; Queso costeño; Intoxicación alimentaria; Bioconservación; Bacterias patógenas

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