Estudio del comportamiento de la microestructura de café y ácidos clorogénicos durante el proceso de torrefacción estudio de caso Tecnoparque Agroecológico Yamboró

  • Carlos Andrés Arcos Avila Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Jemid Gasca Vargas Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Solangie Rengifo Pérez Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Lyria Yesenia Silva Meneces Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • María Margarita Tovar Molina Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Oscar Mauricio Triviño Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Palabras clave: Café, Torrefacción, Microestructura, Ácido clorogénico

Resumen

Las variedades de cafe´ arábica (Coffea arabica L.) presentan excelente ca­lidad con sabores suaves, aromas intensos y acidez agradable; cualidades dadas por la genética de la planta y los componentes químicos naturales del grano de café que varían según su producción, procesos en las fincas, almacenamiento, comercialización, tostión y preparación. El presente estudio se realizó con granos de café almendra variedad Colombia cultivada en el municipio de Pitalito (Huila), a partir del cual se observó una relación entre el contenido de ácidos clorogénicos totales determinado por espec­troscopia UV y la microestructura del grano observada por Microscopia Electrónica de Barrido, y analizando los poros formados con respecto a dos tratamientos de tostión a los que fueron sometidos.

Biografía del autor/a

Carlos Andrés Arcos Avila, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Grupo de Investigación Yamboró. Ins­tructor Centro de Gestión y Desarro­llo Sostenible Surcolombiano, Pitalito Huila.
Jemid Gasca Vargas, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Grupo de Investigación Yamboró. Ins­tructor Centro de Gestión y Desarro­llo Sostenible Surcolombiano, Pitalito Huila.
Solangie Rengifo Pérez, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Grupo de Investigación Yamboró. Ins­tructor Centro de Gestión y Desarro­llo Sostenible Surcolombiano, Pitalito Huila.
Lyria Yesenia Silva Meneces, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Grupo de Investigación Yamboró. Ins­tructor Centro de Gestión y Desarro­llo Sostenible Surcolombiano, Pitalito Huila.
María Margarita Tovar Molina, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Grupo de Investigación Yamboró. Ins­tructor Centro de Gestión y Desarro­llo Sostenible Surcolombiano, Pitalito Huila.
Oscar Mauricio Triviño, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Grupo de Investigación Yamboró. Ins­tructor Centro de Gestión y Desarro­llo Sostenible Surcolombiano, Pitalito Huila.

Referencias

Ayelign, A y Sabally K. (2013). Determination of Chlorogenic Acids (CGA) in Coffee Beans using HPLC. American Journal of Research Communica­tion.1 (2): 78-91

Bottazzi, D; Farina, S; Milani, M; Montorsi, L. (2012). A numerical approach for the analysis of the coffee roasting process. Journal of Food Engineering. 112: 243–252.

Farah A; De Paulis T; Trugo L; MARTIN P. (2005). Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee, J. Agric. Food Chem. 53: 1505-1513

Gloess, A; Vietri, A; Wielan, F; Smrke, S; Schönbächler, B; Sánchez, J; Petrozzi, S; Bongers, S; Kozio­rowski, T; Yeretzian, Ch. (2014). Evidence of different flavour formation dynamics by roasting coffee from different origins: On-line analysis with PTR-ToF-MS. International Journal of Mass Spectrometry. Article in press.

Marín, G; Puerta, Q. (2008). Contenido de ácidos clo­rogénicos en granos de Coffea arabica y C. canephora, según el desarrollo del fruto. Cenicafé. 59:7-28.

Miller, C. y Miller J.N. (1993). Estadística para química analítica; Ed. Segunda, Addison-Wesley Iberoame­ricana S.A, Estados Unidos. 93-105.

Naranjo, M; Vélez, I; Rojano, B. (2011). Actividad an­tioxidante de café colombiano de diferentes calidades; Revista Cubana Plant Med. Ciudad de la Habana. 16 (2), 164-173.

Quattrocchi, O; Albelaira de Andrixxi, S; Laba, R; (1992). Introducción a la HPLC, Aplicación y Prácti­ca.; Artes Gráficas Farro S.A; Buenos Aires, Argentina. 301-327

Puerta, G. (2011). Composición química de una taza de café. Cenicafé, Colombia. 414: 1-12.

Puerta G. (2003). Especificaciones de origen y buena calidad del café de Colombia, avances técnicos Ceni­café, Colombia. 316:1- 8.

Salazar G M R; Riano H N M; Arcila P J; Ponced C A. (1994). Estudio morfológico, anatómico y ultraes­tructural del fruto de café Coffea arabica L. Cenicafé, Caldas, 45 (3), 93–105.

Solís L.D. (2003). Desarrollo de un me´todo de ana´lisis de a´cido cloroge´nicos en cafe´. Tesis de Licenciatura, Universidad de Costa Rica, San Jose´, Costa Rica. 62.

Sunarharum, W; Williams, David; Smyth, H. (2014). Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Research International. 62: 315–325.

Wang, X; Lim, T. (2014). Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee. Food Research International. Article in press.

Publicado
2017-09-26
Cómo citar
Arcos Avila, C. A., Gasca Vargas, J., Rengifo Pérez, S., Silva Meneces, L. Y., Tovar Molina, M. M., & Triviño, O. M. (2017). Estudio del comportamiento de la microestructura de café y ácidos clorogénicos durante el proceso de torrefacción estudio de caso Tecnoparque Agroecológico Yamboró. Agroecología: Ciencia Y Tecnología, 2(1), 52-59. Recuperado a partir de http://revistas.sena.edu.co/index.php/agroeccyt/article/view/909
Sección
Artículos de investigación

Artículos más leídos del mismo autor/a