Estudio del comportamiento de la microestructura de café y ácidos clorogénicos durante el proceso de torrefacción estudio de caso Tecnoparque Agroecológico Yamboró

Carlos Andrés Arcos Avila, Jemid Gasca Vargas, Solangie Rengifo Pérez, Lyria Yesenia Silva Meneces, María Margarita Tovar Molina, Oscar Mauricio Triviño

Resumen


Las variedades de cafe´ arábica (Coffea arabica L.) presentan excelente ca­lidad con sabores suaves, aromas intensos y acidez agradable; cualidades dadas por la genética de la planta y los componentes químicos naturales del grano de café que varían según su producción, procesos en las fincas, almacenamiento, comercialización, tostión y preparación. El presente estudio se realizó con granos de café almendra variedad Colombia cultivada en el municipio de Pitalito (Huila), a partir del cual se observó una relación entre el contenido de ácidos clorogénicos totales determinado por espec­troscopia UV y la microestructura del grano observada por Microscopia Electrónica de Barrido, y analizando los poros formados con respecto a dos tratamientos de tostión a los que fueron sometidos.

Palabras clave


Café; Torrefacción; Microestructura; Ácido clorogénico

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