Estudio de algunas variables en el proceso de fermentación de café y su relación con la calidad de taza en el sur de Colombia

  • César Fabián López Pantoja Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Paula Andrea Rojas Gutiérrez Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Liz Oriana Montaña Macias Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Eliana Sofía Tovar Quinayás Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Yurani Rojas Ome Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Carlos Andrés Arcos Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Claudia Mercedes Ordoñez Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
  • Gustavo Adolfo Vega Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Huila Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano
Palabras clave: Fermentación, Grados brix, Calidad de taza, Coffea arabica

Resumen

Se realizó el registro durante 80 horas continuas del comportamiento de algunas variables (pH, Tº ambiente, Hº relativa, grados ºBrix) asociadas al proceso de fermentación de café Coffe arabica y se determinó como el tiempo de fermentación afecta la calidad de la bebida de café. La variedad utilizada fue Caturra de la finca Villa Sofia del corregimiento de Bruselas, municipio de Pitalito, Huila, Colombia. Se realizaron nueve repeticiones en recipientes abiertos (baldes). Se pudo determinar la disminución de la concentración de pH, grados brix en función del tiempo de fermentación e incremento de la calidad entre la hora 50 y 60 pero disminución considerable después de esta hora hasta la 70 presentándose características en taza como: alcohol y hongos. La temperatura ambiental y de la masa de café tuvieron comportamiento similar sin embargo, la temperatura de la masa fue siempre superior debido posiblemente al efecto de la actividad microbial. El estudio se realizó entre el mes de enero y agosto del 2014 en el Centro de Gestión y desarrollo sostenible Sur- colombiano con el apoyo de aprendices del Tecnólogo en Producción agropecuaria Ecológica del Centro de Gestión y Desarrollo sostenible surcolombiano.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Referencias

Borbon, A; Cuellar, C; Castrillon, C; Motta, M; Herrera, C; Alvira, V; Liscano, H; Rojas, F; Polanco, J. (XXXX). (S.F). Manejo sostenible del proceso de producción de café. USAID, CAM, SENA. 88 p.

Evangelista, S. R, et al. 2013. Improvement of coffee beverage quality by using selected yeasts strains during the fermentation in dry process. Food Research International. Article in press.

Folmer, B. 2014. How can science help to create new value in coffee?. Nestlé Nespresso. Food Research International. Article in press.

Fundación Manuel Mejía. 2010. Aseguramiento de la calidad del café en la finca.

Gonzalez, O. Suarez, M. Boulanger, R. Barel, M. Guyot, B. 2007. Impact of ‘‘ecological’’ post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans: I. Green coffee. Journal of Food Composition and Analysis. 20, 289-296.

Investigador Principal I. Disciplina Fisiología Vegetal. Centro Nacional de Investigaciones de Café, CENICAFE-Chinchiná Caldas. Noviembre de 1997.

Jiménez, A. 2011. Degradación de azucares hidrolisis acida. Tesis pregrado ingeniero químico universidad michoacana de san Nicolás de hidalgo.

Montilla, J; Arcila, P; Aristizabal, M; Montoya, E; Puerta, G; Oliveros, C; Cadena, G. 2008. Propiedades físicas y factores de conversión del café en el proceso de beneficio. Cenicafe ISSN: 01-20-0178.

Puerta, G. 2010. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio de café. CENICAFE, ISSN: 0120 - 0178.

Puerta, G. 2012. Factores, procesos y controles en la fermentación del café. Avance técnico CENICAFE. ISSN: 0120-0178

Sunarharum, W; Williams, David; Smyth, H. 2014. Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Research International. 62: 315–325.

Publicado
2017-09-26
Cómo citar
López Pantoja, C. F., Rojas Gutiérrez, P. A., Montaña Macias, L. O., Tovar Quinayás, E. S., Rojas Ome, Y., Arcos, C. A., Ordoñez, C. M., & Vega, G. A. (2017). Estudio de algunas variables en el proceso de fermentación de café y su relación con la calidad de taza en el sur de Colombia. Agroecología: Ciencia Y Tecnología, 3(1), 22-33. Recuperado a partir de http://revistas.sena.edu.co/index.php/agroeccyt/article/view/928
Sección
Artículos de investigación