Producto alimenticio obtenido de harina de cáscara de plátano maduro (Musa paradisiaca l.) y maíz blanco (Zea mays) para consumo humano
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Palabras clave

Plátano, arepa, maíz, nutrición, cáscara.

Cómo citar

Barreto Rodríguez , G. E., Villafañe Núñez, D. V.-N., & Pérez Padilla, L. . (2020). Producto alimenticio obtenido de harina de cáscara de plátano maduro (Musa paradisiaca l.) y maíz blanco (Zea mays) para consumo humano. Revista Gipama, 2(1), 8–21. Recuperado a partir de http://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3229

Resumen

El plátano (Musa paradisiaca L), tiene propiedades altamente nutricionales que permiten la alimentación
óptima del hombre, la disminución de los problemas de seguridad alimentaria y deficiencias en el organismo.
En este estudio se utilizó la cáscara del fruto maduro, la cual se transformó en harina para su evaluación
fisicoquímica y microbiológica y así comparar el aporte nutricional contrastado con la harina de maíz
tradicional, obteniendo porcentajes significativos comparados con la harina de referencia. Luego, se
propusieron cuatro formulaciones diferentes realizadas con harina de maíz y harina de la cáscara de plátano
maduro para análisis sensorial de escala hedónica; la formulación de mayor aceptación fue la conformada en
su mayor porcentaje de harina de maíz y una mínima parte de harina de cáscara de plátano maduro. Finalmente,
con la formulación elegida, se procedió a determinar su aporte fisicoquímico, mineral y microbiológico, el
cual presentó resultados de alto valor para la nutrición humana con respecto a humedad, proteína, grasa,
carbohidratos, calorías, vitamina A, vitamina C, y contenido de potasio, cumpliendo en cada uno de los casos
con los niveles microbiológicos exigidos por la normativa. Los resultados fueron comparados con la harina
y arepa de maíz tradicional, logrando concluir que las concentraciones de las propiedades obtenidas en la
investigación resultan beneficiosas.

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