Elaboración de un snack funcional tipo chips de ñame (Dioscorea alata) y batata (Ipomonea batata) fortificados con vitamina C.
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Palabras clave

innovación nutricional, atributos, correlación, ñame, batata.

Cómo citar

García Pacheco, Y. E. ., Ramírez, J. R., Nova Díaz, L. ., & Verbel-Vergara, J. . (2020). Elaboración de un snack funcional tipo chips de ñame (Dioscorea alata) y batata (Ipomonea batata) fortificados con vitamina C. Revista Gipama, 2(1), 29–37. Recuperado a partir de http://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3231

Resumen

El mercado nacional, regional e internacional de los snacks ha tenido un gran auge en la actualidad, esto se
debe a la nueva tendencia que viene surgiendo con el desarrollo de alimentos funcionales que generan una
oportunidad de innovación, como lo es creación de productos alimenticios a partir de materias primas poco
convencionales para la producción de snacks; ejemplo de ellos es el ñame, (Dioscorea alata) y la batata
(Ipomonea batata), que poseen grandes valores nutricionales y funcionales. El objetivo principal de esta
investigación fue la elaboración de snacks tipo chips a partir de los tubérculos D. alata e I. batata, fortificados
con vitamina C. Para la elaboración de los chips se determinaron etapas de proceso acordes a la naturaleza de
las materias primas, se determinó el contenido nutricional y el aporte por porción de los productos obtenidos;
finalmente, se realizó un análisis sensorial los atributos como apariencia, aroma, sabor y textura; asimismo,
los chips obtuvieron buenas características nutricionales, denominaciones de bajo contenido calórico, altos
en vitamina C, bajo contenido de sodio y los chips de ñame obtuvieron la denominación de buena fuente
de vitamina A. Los resultados de las pruebas sensoriales mostraron aceptabilidad entre el 75 y 92% de los
panelistas, mostrando mucho más agrado a los atributos de los chips de ñame que los de batata.

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