Elaboración y caracterización de pan de molde a base de harina de chía (salvia hispánica l.) y quinua (Chenopodium quinoa wild).
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Palabras clave

chía, quinoa, celiaquía, pan de molde, pruebas.

Cómo citar

Navarro Martínez, J., & Pereira Jalilie, S. . (2020). Elaboración y caracterización de pan de molde a base de harina de chía (salvia hispánica l.) y quinua (Chenopodium quinoa wild). Revista Gipama, 2(1), 44–53. Recuperado a partir de http://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3236

Resumen

En la actualidad, existe una tendencia mundial hacia lo saludable y lo orgánico, lo que hace necesario
el desarrollo de nuevos productos que contengan un alto valor nutritivo y que no afecte la salud de los
consumidores; debido a que en muchos casos el inicio de un estilo de vida saludable se ve forzado por
alteraciones en el metabolismo como la obesidad o sobrepeso; y por algunas intolerancias que impiden la
ingesta de diversos tipos de alimentos. Por esta razón, el principal objetivo de esta investigación consistió
en desarrollar varias formulaciones para reemplazar la harina de trigo por harina de chía y quinoa en un pan
de molde; las cuales están comprobadas como libres de gluten; así mismo, se buscó evaluar sus propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para determinar la formulación que cumpliera con los criterios
de aceptabilidad; por lo que se determinó que la formulación que contenía 28% harina de Chía y 72% harina
de Quinoa, obtuvo mayor aceptación en la población encuestada. Por otra parte, frente a los parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos no presentó una diferencia significativa en comparación con las otras
formulaciones.

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