Análisis instrumental y sensorial de un chorizo tipo antioqueño formulado con un sustituto graso

Eddy Rúa-Osorio, Diego Restrepo-Molina, Juliana Sanín-Hernández, José Sepúlveda-Valencia, Jairo López-Vargas

Resumen


Las grasas naturales sin extensión, condicionan el alimento y tienen un comportamiento reológico y sensorial diferente al de las grasas extendidas con otros materiales. La presente investigación evaluó el efecto del uso de un extensor de grasa sobre algunas propiedades de calidad textural y sensorial de un chorizo tipo antioqueño. Se sustituyó la grasa de cerdo mediante el uso de alginato de sodio (E1) y alginato de sodio adicionado con fibra cítrica (E2), los cuales se usaron para sustituir parcial (70 %) y totalmente la grasa en una formulación de chorizo tipo antioqueño. Se realizaron pruebas instrumentales y sensoriales para medir algunos atributos de calidad del producto. El extensor graso a partir de alginato de sodio (E1), influyó positivamente en las características instrumentales y sensoriales del producto. La fuerza de corte arrojó valores de hasta 4,03 % por encima del testigo y, en relación al análisis sensorial, fue el mismo tratamiento el que obtuvo las mejores puntuaciones. En conclusión, el uso de E1 permite elaborar un producto con el requerimiento nutricional deseado.

Palabras clave


bajo en grasa; producto cárnico; sustituto de grasa; sensorial; fuerza de corte; alginato de sodio

Texto completo:

PDF

Referencias


Avendaño, R.; López, M.; Palou, E. (2013). Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos. Temas Selectosde Ingeniería de Alimentos, 7(1), 87 - 96.

Cabezas-Zábala, Claudia; Hernández-Torres, Blanca; Vargas-Zárate, Melier (2016). Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial. Revista Facultad de Medicina, 64(4), 761-768. https://doi.org/10.15446/revfacmed.v64n4.53684

Díaz, Juan; Pérez, María; Vera, Norma; Soto, Sergio; Totosaus, Alfonso (2017). Textura de salchichas de pollo bajas en grasas formuladas con diferentes gomas. Efecto tipo de carne. Recuperado de: https://www.academia.edu/16341996/TEXTURA_DE_SALCHICHAS_DE_POLLO_BAJAS_EN_GRASA_FORMULADAS_CON_DIFERENTES_GOMAS._EFECTO_TIPO_DE_CARNE

Landero, José (2015). Claims Nutricionales. Nutrición y salud, vínculo enriquecedor. Recuperado de: https://www.academia.edu/17167593/Claims_Nutricionales

Lupo, Bryshila (2014). Estudio de la gelificación de alginatos para encapsulación: caracterización, preparación y aplicaciones en alimentos funcionales (tesis doctoral). Universitat de Barcelona, España.

Mariné, Abel (2017). Carne.3tres3. Thermofisher scientific. Embutidos: nutrición y salud. Recuperado de: https://www.carne.3tres3.com/los-expertos-opinan/embutidos-nutricion-y-salud_1047/

Nollet, León; Toldra, Fidel (2009). Handbook of muscle foods analysis. Boca Ratón, Florida, USA: CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420046328

Olmedilla, Begoña; Jiménez, Francisco (2014). Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables. Nutrición Hospitalaria, 29(6), 1197-1209.

Organización Mundial de la Salud (2016). 69.ª Asamblea Mundial de la Salud. Recuperado de: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA69-REC1/A69_2016_REC1-sp.pdf

Pacheco, Waldir; Restrepo, Diego; López, Jairo (2011). Evaluación de un extensor graso sobre las propiedades de calidad del chorizo tipo antioqueño. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 64(2), 6265-6276. Recuperado de: https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/29421

Ramírez, Eduar; Marulanda, Alejandra; Orrego, Jose (2016). Development of a mixture of fibers and starches as fat replacer for fine paste type sausage. Información tecnológica, 27(1), 41-52. https://doi.org/10.4067/S0718-07642016000100006

Rather, Sajad; Massodi, F.; Akhter, Rehana; Rather, Jahangir; Amin, Furheen (2017). Effects of guar gum as a fat substitute in low fat meat emulsions. Journal of Food Processing Preservation, 41(6), e13249. https://doi.org/10.1111/jfpp.13249

Rivera, Irma (2012). Reducción de grasa y alternativas para su sustitución en productos cárnicos emulsionados. NACAMEH, 6(1), 1-14.

Ros, Emilio; López-Miranda, José; Picó, Catalina; Rubio, Miguel; Babio, Nancy; Sala-Vila, Aleix; Pérez-Jiménez, Francisco; Escrich, Eduard; Bulló, Mònica; Solanas, Montserrat; Gil-Hernández, Angel; Salas-Salvadó, Jordi (2015). Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta; postura de la Federación Española de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD). Nutrición Hospitalaria 32(2), 435-477.

Saldaña, Erick; Da Silva, Ana; Selani, Miriam; Spada, Fernanda; Almeida, Marcio; Contreras-Castillo, Carmen (2015). Influence of animal fat substitution by vegetal fat on Mortadellatype products formulated with different hydrocolloids. Scientia Agricola, 72(6), 628-645. https://doi.org/10.1590/0103-9016-2014-0387




DOI: https://doi.org/10.23850/22565035.1630

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.




Copyright (c) 2019 Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.

 

  

 

ISSN En Línea: 2256-5035

ISSN Impreso: 0122-056X

Estadísticas de consulta