Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus Communis) y stevia (Stevia Rebaudiana)

  • Yaceris Mercedes Castro Escorcia CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL - SENA - REGIONAL ATLÁNTICO
  • Dialinis Blanco Villadiego CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL - SENA - REGIONAL ATLÁNTICO
  • Miller Johannes Claro Vásquez CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL - SENA - REGIONAL ATLÁNTICO
  • Teresa de Jesús Altamar Pérez CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL - SENA - REGIONAL ATLÁNTICO
  • Lisbeth Leticia Olmos Blanquicett CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL - SENA - REGIONAL ATLÁNTICO
Palabras clave: Formulaciones; Parámetros; Panel Sensorial; Fibra; Bajo poder calórico

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímicamente un néctar obtenido a partir del yacón, pera y stevia, fue un estudio de tipo descriptivo experimental el cual se llevó a cabo en tres fases, la primera consistió en el desarrollo del proceso productivo y de la formulación en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes variando en un mayor porcentaje pulpa de yacón, pulpa de pera y stevia teniendo para F1: 37.22%, 37.22%, 6.56%, F2 30.91%,11.94%, 5.51% y para F3 37.22%, 37.22%, 4.0%. La segunda fase se basó en evaluar las características fisicoquímicas de las tres muestras, obteniéndose como los resultados más óptimos los correspodientes a la muestra 3, la cual arrojo 6ºBrix para sólidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable 0,5%, grasa 0 g, sodio 6g, azucares totales 14g, proteína 0,6g, fibra 5g, carbohidratos totales 13mg, calcio 0,10g, hierro 0,1mg, vitamina A 0,8mg y densidad 1,02 gr/ml. Finalmente la última fase consistió en someter a un panel sensorial las tres muestras, en donde los panelistas evaluaron desde una escala hedónica de me gusta muchísimo a me disgusta muchísimo, siendo la muestra F3  la que mejor aceptación tuvo. Se concluye que a partir del yacón se puede obtener un néctar con mejores características fisicoquímicas que los que se encuentran actualmente en el mercado rico en fibra y con un bajo poder calórico.

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Biografía del autor/a

Yaceris Mercedes Castro Escorcia, CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL - SENA - REGIONAL ATLÁNTICO
Msc.Yaceris Mercedes Castro EscorciaIngeniera Agroindustrial, magister de gerencia de proyectos de investigación y desarrollo. Especialista en sistema de trazabilidad en la industria de alimentos, Con experiencia en el diseño, producción y transformación de productos agropecuarios, implementación de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria diseño de sistemas de empaques y embalajes, prospectiva tecnológica, de e innovación y desarrollo de nuevos productos agroindustriales.

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Publicado
2019-06-05
Cómo citar
Castro Escorcia, Y. M., Blanco Villadiego, D., Claro Vásquez, M. J., Altamar Pérez, T. de J., & Olmos Blanquicett, L. L. (2019). Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus Communis) y stevia (Stevia Rebaudiana). Revista Colombiana De Investigaciones Agroindustriales, 6(1), 81-94. https://doi.org/10.23850/24220582.1863
Sección
Desarrollo Tecnològico e Innovaciòn Empresarial

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