Elaboración de salchichas tipo frankfurt fortificadas con hierro y adición de harina de quinoa como fuente de aminoácidos esenciales

  • Javier Francisco Rey Rodríguez Sena
  • Laura Paola Agudelo Quintero Sena
  • Olga Yineth Aparicio Aponte Sena
  • Manuel Felipe Lora Suárez Sena
  • Johnny Alexander Leiva García
Palabras clave: Colorimetría, fortificación, hemoglobina, proteína, quinoa, textura

Resumen

La desnutrición es un problema que afecta a una cantidad significante de habitantes de la región latinoamericana, siendo más representativa en la deficiencia en el consumo de micronutrientes, esta investigación desarrolló un total de tres formulaciones con hierro y adición de harina de quinoa como fuente de aminoácidos esenciales, con el fin de brindar una posible solución a un problema social. Se realizaron salchichas tipo Frankfurt, las cuales variaron en la concentración de hemoglobina (0, 185 y 250 ppm), además, se adicionó harina de quinoa como extendedor al 2 y 2% de almidón. Para comprobar la fortificación se realizaron pruebas de hierro (AOAC 985.35). Así mismo, se realizaron pruebas de colorimetría y textura (por medio de célula Warner Blatzer), para comprobar diferencias entre las formulaciones. Se realizó el análisis de proteína de forma teórica y se midió la aceptación por medio de un análisis sensorial de panel no entrenado usando escala hedónica; después, se analizaron los resultados con la prueba estadística Kruskal Wallis. Se obtuvo un contenido de hierro inicial de 0,025, para la muestra con concentración de hemoglobina de 185 ppm con 37, 34 y en la muestra de 250 ppm se encontró una concentración de 72 . Según el análisis teórico de proteína, se dedujo que la harina de quinoa aportaría un 0,33% de proteína vegetal, la adición de hemoglobina no generó diferencias significativas en la textura de la salchicha, y en el análisis de colorimetría Cielab solo se presentaron diferencias entre los resultados de los parámetros a* y b*. Por medio del perfil Flash Profile se obtuvo mayoraceptación para la muestra 2 correspondiente a la salchicha de 185 ppm de hierro, logrando la fortificación del producto.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Referencias

AOAC (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International, Official Method 985.35, 18th Edition, Revision 1.

Berry, P. (2011). Food Fortication and Supplementation. Abington: Woodhead Publishing Ldt.

Carrasco, R., Duque, S. & Rey, F. (2009). Sustitución del colorante rojo punzó 4R por hemoglobina en polvo en la elaboración de un derivado cárnico y su impacto en la textura del producto. Épsilon, Ediciones Unisalle, 7.

Castrillo Arribas, J. & Vallina Álvarez, E. (2005). Hematología clínica temas de patología Médica. Oviedo: Servicio de publicaciones. Universidad de Oviedo.

Castro, Eduardo (2007). Parámetros mecánicos y textura de los alimentos, Universidad de Chile, La Habana, Cuba.

FAO (2013). Quinoa 2013 año internacional. Recuperado el 2016, de http://www.fao.org/quinoa-2013/ what-is-quinoa/nutritional-value/es/

Gil, A. (2010). Tratado de nutrición. Madrid, España: Ed. Panamericana.

Hoyos, I. (s. f.). Evaluación de formulaciones en productos cárnicos procesados. Tecnas.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (octubre de 2010). Ministerio de Salud y Protección Social [CO]. Recuperado el 2016 de https://www.minsalud.gov. co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/ED/

GCFI/Base%20de%20datos%20ENSIN%20-%20

Protocolo%20Ensin%202010.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (2010). Estrategias para la reducción de la anemia nutricional. Minsalud. Recuperado el 2016 de https://www. minsalud.gov.co/salud/publica/PI/Paginas/estrategias- reduccion-anemia-nutricional.aspx

Montañez Quiroga, C. & Pérez Céspedes, I. (2007). Elaboración y evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de trigo por harina de quinua desaponificada (Chenopodium Quinoa, Wild). Bogotá D.C.: Universidad de la Salle.

Organización Mundial de la Salud (2015). Prevalencia mundial de la anemia y número de personas afectadas. Recuperado en septiembre de 2016, de http://www.who.int/vmnis/database/anaemia/ anaemia_data_status_t2/es/

Rodes, J., Piqué, M. J. & Trilla, A. (2007). Libro de la salud del hospital clínico de Barcelona y la fundación BBVA. España: Fundación BBVA.

Ruiz Argüelles, G. (2009). Fundamentos de hematología. Ed. Panamericana. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. (2010). Escala hedónica. Recuperado el 2016, de http:// datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_ 8/832escala_hednica.html

Publicado
2019-02-08
Cómo citar
Rey Rodríguez, J. F., Agudelo Quintero, L. P., Aparicio Aponte, O. Y., Lora Suárez, M. F., & Leiva García, J. A. (2019). Elaboración de salchichas tipo frankfurt fortificadas con hierro y adición de harina de quinoa como fuente de aminoácidos esenciales. Revista Nova, 4(1), 46-56. https://doi.org/10.23850/25004476.2026
Sección
Artículos