OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE ARROZ PARA USO EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA SIN GLÚTEN

Resumen

En el proceso de trillado del arroz se obtienen entre 4 y 16% de granos partidos, los cuales son utilizados para la industria cervecera, de pastas y alimentos para animales. Para generar un valor agregado al grano partido se elaboró harina de arroz para usar en productos de pastelería. Para ello, se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina mediante el proceso de hidratación y acondicionamiento del grano, seguido por un proceso de molienda y posterior secado hasta alimentos sin glúten,alcanzar una humedad del 14,47%. Además, se elaboraron diferentes prototipos, variando las formulaciones en cuanto al contenido de harina de arroz y harina de trigo. Se realizaron cinco productos con relación 50% -50% hasta 100% harina de arroz, siendo la de mayor preferencia sensorial la muestra con el 100% harina de arroz al aplicar la evaluación organoléptica para los atributos de color, olor, sabor y consistencia. En conclusión, se determina que la harina de arroz puede ser utilizada como materia prima para elaborar productos de galletería y pastelería libres de glúten, generando una gran alternativa para procesos de transformación de alimentos en un mercado de personas celiacas.