Efectos de los diferentes métodos de concentración sobre los atributos de calidad del concentrado de jugo de Cholupa (Passiflora maliformis L.)

Resumen

La concentración de zumo de frutas es uno de los métodos de conservación más comunes, ya queproporciona una serie de beneficios como fácil manejo, transporte y vida útil más larga. El proceso de concentración al vacío de alimentos líquidos permite, al emplear bajas temperaturas y tiempos cortos, conseguir buena retención de nutrientes. El calentamiento por microondas puede cambiar el sabor y las cualidades nutricionales de los alimentos en menor medida en comparación con el calentamiento convencional durante el proceso de cocción. El objetivo fue evaluar los atributos composicionales y funcionales de pulpa de cholupa concentrado usando diferentes técnicas de concentración. Se emplearon frutas frescas en estado de maduración óptimo. Los zumos de fruta fueron concentrados utilizando evaporador rotatorio al vacío, calentamiento convencional a presión atmosférica y calentamiento con horno microondas realizando análisis de contenido fenólico total y carotenoides totales mediante espectrofotometría UV-VIS. La muestra obtenida con el método de microondas (159.32 mg GAE / g PS) tuvo el mayor contenido fenólico en comparación con el vacío (130.43 mg GAE / g PS) y los métodos convencionales (100.23 mg GAE / g PS) al inicio del almacenamiento. El contenido de antocianina monomérica total CAMT inicial (tiempo de almacenamiento 0 días) del concentrado de cholupa obtenido por el método de microondas (48.84 cyn-3-glu / 100 g PS) fue considerablemente mayor en comparación con los concentrados obtenidos por el vacío (30.07 cyn-3-glu / 100 g PS) y métodos convencionales (27.71 cyn-3-glu / 100 g PS). En comparación con los métodos convencionales y de calentamiento al vacío, el procesamiento por microondas tuvo efectos menos destructivos en los compuestos bioactivos de los concentrados de cholupa.