Evaluación de crioconcentraciones sucesivas en compuestos solubles de mora (Rubus glaucus) - Revelo, et.al, Danilo (CON-CIENCIA Y TÉCNICA, 2019)
La mora (Rubus glaucus) es una planta frutal andina muy apetecida por sus características sensoriales y nutricionales aportadas por antocianinas totales, polifenoles y ácidos orgánicos; sin embargo, a pesar de que la región de Nariño (Colombia) presenta las condiciones climáticas y agrícolas adecuadas, no se aprovecha al máximo este cultivo por problemas de transformación y conservación diferentes a los tratamientos térmicos que afectan su composición. Por lo cual, se evaluó el proceso de crioconcentración como alternativa de concentración y conservación sin adición de calor. Las moras utilizadas se colectaron en los municipios de interés, posteriormente se sometió al proceso de extracción del zumo y crioconcentración a una temperatura optimizada de -10º C durante cinco ciclos consecutivos de concentración. Como resultado se encontró que la velocidad de congelamiento afecta de forma significativa la transferencia de antocianinas durante la formación de los cristales de hielo, que incrementa hasta 1080% en los cinco ciclos con una reducción superior al 80% del volumen respecto al zumo original; lo cual, en forma conjunta al incremento del contenido de ácido málico superior a 350%, intensificó la presión osmótica y protegió al producto resultante del ataque microbiológico, extendiendo su vida útil a un periodo superior a tres meses.