Elaboración de embutido cárnico “Salchichón” con harina de ahuyama (Cucúrbita Máxima l) como agente aglutinante

Resumen

La investigación fue basada en evaluar la aplicación de la harina del fruto de la ahuyama en la sustitución parcial
de la harina de trigo utilizada en productos cárnicos comerciales, más específicamente en un salchichón
tipo cocido comercial. Además de evaluar los parámetros sensoriales que la harina de ahuyama generaba en
las personas que consumen normalmente salchichón.Los resultados fueron satisfactorios porque se pudo conocer
una respuesta afectiva de los consumidores habituales del salchichón hacia los tratamientos planteados;
la intensión fue sustituir parcialmente la harina de trigo por una harina de ahuyama en tres diferentes concentraciones
de esta última en salchichón. Para la mayoría de los evaluadores o consumidores el salchichón
tuvo una aceptación de que le agradaba mucho aproximada del 64% en cuanto al sabor para los tratamientos
T2-878 y T3-500; para el resto de los parámetros sensoriales los valores estuvieron más repartidos entre sí.
Llegando a la conclusión de que la harina obtenida del fruto de la ahuyama es una materia prima que se puede
utilizar como sustituto de la harina de trigo tradicional, y que además se puede llegar a mejorar la obtención
y aplicación en otros productos cárnicos que utilicen mayor cantidad de especias, para así enmascarar el olor
y sabor que muchas personas no les agrada del fruto de la ahuyama.