Diseño, análisis sensorial y caracterización fisicoquímica de un dip de berenjena ahumada (Solanum Melongena l.)

Resumen

El dip es un tipo de salsa elaborada a base de varios ingredientes, que suele ser más espesa que las salsas habituales,
este se unta en alimentos sólidos como verduras, pan, tostadas, carnes, nachos y otros, complementando las características
sensoriales del alimento y a su vez dando un aporte nutricional. Se realizó un dip de berenjena ahumada
(Solanum melongena L) con el objetivo de evaluar la aceptabilidad y sus atributos (Textura, Color, Sabor, Aroma
y Apariencia); y a su vez determinar un acompañante. Para la elaboración del dip se utilizó una formulación estandarizada
teniendo una concentración de berenjena del 45%; mayonesa, un 52%; ajo, 1%; limón, 1,7% y sal 0,3%
empleando una estufa para el ahumado y una licuadora casera para la mezcla homogénea de todos los ingredientes,
logrado un dip de textura y apariencia deseada. Se realizaron pruebas sensoriales evaluando los atributos con 19
consumidores semi-entrenados, también se realizó pruebas físico-químicas obteniendo como resultado 76% de humedad
por gramo de producto, 8 °Brix, pH de 4,1 y 0,2% de ácido málico. Los resultados sensoriales revelaron que
el aroma y el sabor fueron los atributos que presentaron menor aceptabilidad con un promedio de 3,26 manifestando
poca afinidad de los catadores con el olor ahumado. En general el dip tuvo una aceptabilidad media de 3,65,
donde los acompañantes con mayor propuesta fueron carnes y tostadas con un porcentaje de elección del 35%.