Perfil sensorial de una galleta a base de harina de quinua enriquecida con omega 3

Resumen

nopodium
quinua Wild) enriquecida con Omega 3. La galleta fue elaborada de manera convencional,
mediante balance de masa, a partir de una formulación preestablecida con el empleo de tres proporciones
de Omega 3 (1%, 2% y 3%), teniendo como referencia las recomendaciones de energía y nutrientes
para la población colombiana mayor de 18 años; para obtener el perfil sensorial se aplicaron técnicas
instrumentales en la determinación de la fracturabilidad, la dureza, masticabilidad y color, igualmente
se emplearon métodos analíticos para la identificación de estas características, así como también del
olor y el sabor; se determinaron las dimensiones del grano de la harina y del producto final. Las técnicas
instrumentales se realizaron en el laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos de la Universidad
Nacional y en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad del Valle. Para la aplicación
de los métodos analíticos, se desarrolló un proceso de preselección, selección y entrenamiento de jueces
en la Universidad del Atlántico, de acuerdo a las normas técnicas colombianas (NTC 4489 – NTC
3915). El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza. Los resultados demuestran que
no se presentan diferencias significativas en la variable de dureza para las formulaciones 1 y 2, pero
si mayores niveles de comparación con la formulación 3, influenciando de esta manera la cantidad de
omega 3 o el tiempo de horneado; la masticabilidad presenta menor valor de fuerza para la formulación
3 significando un menor esfuerzo a la hora de masticar, no se obtuvo resultado de la fracturabilidad en
ninguna formulación; en las tres formulaciones se obtuvieron gamas de colores similares (Marrón). A
nivel sensorial, los resultados demostraron que la galleta tuvo una fracturabilidad de 38% considerándola
medio fracturable, la dureza 56% considerándola semidura y masticable de 3 a 5 masticaciones con
un 57%. Cada una de las formulaciones presentó sabor (49%) y olor (67%) característico a margarina;
el producto fue considerado color marrón. En el análisis granulométrico se obtuvo que el tamaño de
partícula de la harina presenta los mayores niveles de retención en tamices con diámetros de 106μm y
150μm, el tamaño obtenido del grano del producto terminado se presentó en tamices con diámetros entre
2mm y 1.40mm. Se concluye que, no fue posible obtener datos de fracturabilidad por lo que se presume
que las muestras no eran fracturables teniendo en cuenta el rango del equipo utilizado. De acuerdo a
los datos obtenidos a través del TPA la formulación 3 se considera menos dura en comparación con las
otras dos formulaciones. La colorimetría demostró que los resultados obtenidos en el perfil sensorial
analítico fueron veraces, se obtuvieron gamas de colores similares (Marrón), Se logró el entrenamiento
de un panel de 13 personas en la determinación de textura y perfiles descriptivos, pudiendo ser útil para
la determinación de características de otros productos sometiéndolos a sesiones más completas sobre la temática trabajada. La cuantificación de omega 3 demostró la presencia de este ácido graso en las tres
formulaciones, siendo la formulación 3 la de mayor contenido con 0.93% y la formulación 1 la de menor
contenido con 0.19%.