Elaboración y caracterización de pan de molde a base de harina de chía (salvia hispánica l.) y quinua (Chenopodium quinoa wild). - Navarro Martínez, Jennifer; Pereira Jalilie, Shadia (Revista Gipama, 2020)
En la actualidad, existe una tendencia mundial hacia lo saludable y lo orgánico, lo que hace necesario el desarrollo de nuevos productos que contengan un alto valor nutritivo y que no afecte la salud de los consumidores; debido a que en muchos casos el inicio de un estilo de vida saludable se ve forzado por alteraciones en el metabolismo como la obesidad o sobrepeso; y por algunas intolerancias que impiden la ingesta de diversos tipos de alimentos. Por esta razón, el principal objetivo de esta investigación consistió en desarrollar varias formulaciones para reemplazar la harina de trigo por harina de chía y quinoa en un pan de molde; las cuales están comprobadas como libres de gluten; así mismo, se buscó evaluar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para determinar la formulación que cumpliera con los criterios de aceptabilidad; por lo que se determinó que la formulación que contenía 28% harina de Chía y 72% harina de Quinoa, obtuvo mayor aceptación en la población encuestada. Por otra parte, frente a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos no presentó una diferencia significativa en comparación con las otras formulaciones.