Efecto de la cantidad de nitrito y nitratos, y la adición de especias sobre la calidad sensorial de un producto cárnico, tipo chorizo - Monterroza Paternina, Jhon Jairo; Pineda, Pablo; Aguas De Hoyos, Melisa; Buelvas Salgado, Gustavo (Revista Gipama, 2022)
En el año 2017 el consumo de carne roja en Colombia fue de 18,1 kilos/persona/año (Contexto Ganadero 2018), los derivados cárnicos en especial el chorizo son productos con muy buena aceptación entre los consumidores por su características organolépticas y su costo. Uno de los principales problemas que se enfrentan los productores del sector de derivados cárnicos en estos momentos es que los consumidores cada día exigen productos más saludables y con menos concentración de aditivos químicos, por tal razón en esta investigación se pretende analizar el efecto en las propiedades organolépticas de un producto cárnico tipo chorizo con la inclusión de un mezcla de especias aromáticas sustituyendo la cantidad de nitritos y nitratos empleados como conservantes de este producto.