Elaboración de un helado artesanal a base de yuca (Manihot Esculenta) y extracto de soya (Glycine Max) con bajo contenido calórico - García Pacheco, Yair E.; Buitrago Peña, Brayan Buitrago Peña; Salas Montero, Camila; Bustos Ruiz, José Bustos Ruiz (Revista Gipama, 2020)
El mercado de los helados artesanales tiene un gran auge en la actualidad y unido con la onda fitness generan una oportunidad de innovación, con la creación de productos usando materia prima no convencional que posee un gran valor biológico en cuanto a propiedades nutricionales. El objetivo de esta investigación fue elaborar un helado artesanal a base de yuca (Manihot esculenta) y extracto de soya (Glycine max) con bajo contenido calórico, a través de la formulación y elaboración de éste siguiendo un procedimiento ya establecido, se determinó y analizó la información nutricional del producto obtenido. Posterior a esto se evaluó la aceptabilidad del producto con un análisis sensorial por atributos y por último se realizó un análisis estadístico para determinar la influencia de un atributo sobre otro. Se obtuvo un helado con bajo contenido calórico, grasa y azúcares; los panelistas mostraron agrado por el sabor y la apariencia del producto, atributos que están estrechamente relacionados con el aroma y textura respectivamente. El producto presentó propiedades nutricionales importantes siendo muy beneficioso para todo público en general dicha formulación está sujeta a cambios para potenciar los atributos menor aceptación como el aroma, consistencia y textura; teniendo en cuenta las correlaciones estadísticas más importantes.