Elaboración de un snack funcional tipo chips de ñame (Dioscorea alata) y batata (Ipomonea batata) fortificados con vitamina C. - García Pacheco, Yair E.; Ramírez, Javier Ramírez; Nova Díaz, Laura; Verbel-Vergara, Joel (Revista Gipama, 2020)
El mercado nacional, regional e internacional de los snacks ha tenido un gran auge en la actualidad, esto se debe a la nueva tendencia que viene surgiendo con el desarrollo de alimentos funcionales que generan una oportunidad de innovación, como lo es creación de productos alimenticios a partir de materias primas poco convencionales para la producción de snacks; ejemplo de ellos es el ñame, (Dioscorea alata) y la batata (Ipomonea batata), que poseen grandes valores nutricionales y funcionales. El objetivo principal de esta investigación fue la elaboración de snacks tipo chips a partir de los tubérculos D. alata e I. batata, fortificados con vitamina C. Para la elaboración de los chips se determinaron etapas de proceso acordes a la naturaleza de las materias primas, se determinó el contenido nutricional y el aporte por porción de los productos obtenidos; finalmente, se realizó un análisis sensorial los atributos como apariencia, aroma, sabor y textura; asimismo, los chips obtuvieron buenas características nutricionales, denominaciones de bajo contenido calórico, altos en vitamina C, bajo contenido de sodio y los chips de ñame obtuvieron la denominación de buena fuente de vitamina A. Los resultados de las pruebas sensoriales mostraron aceptabilidad entre el 75 y 92% de los panelistas, mostrando mucho más agrado a los atributos de los chips de ñame que los de batata.