Impacto del ultrasonido sobre el color y textura en carne fresca de cerdo
Revista Integra
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Palabras clave

Anova
Pietrain
Luminosity
Texture Anova
Pietrain
Luminosidad
Textura

Cómo citar

Vera Romero, M., Rivera, E., & Arias Peñaranda, M. (2017). Impacto del ultrasonido sobre el color y textura en carne fresca de cerdo. Revista Integra: Investigación Aplicada, Desarrollo Tecnológico E Innovación, 6, 17–23. https://doi.org/10.23850/24628034.1117

Resumen

El ultrasonido ha ganado terreno en la industria alimentaria para asegurar la conservación de alimentos, sin embargo puede afectar sus propiedades. Se estudió el efecto del tiempo de exposición a ultrasonido sobre el color y el perfil de Textura (TPA) de carne de cerdo. Cortes de pierna de cerdo fueron caracterizados y sometidos a ultrasonido (37 kHz) durante 5, 10, 15 y 20 minutos. Para todos los tratamientos se observó un aumento significativo (p<O,OS) en el color en relación a la luminosidad L *. Durante el tratamiento de S min, las características del perfil de textura como masticabilidad, dureza y cohesividad presentaron un aumento significativo (p<O,OS). A los 10 min la masticabilidad y la elasticidad presentaron el mayor incremento significativo, mientras que la cohesividad mantuvo una tendencia mínimamente significativa a aumentar.
https://doi.org/10.23850/24628034.1117
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Citas

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