Aprovechamiento de la cáscara de cacao y su contenido de pectina en la preparación de mermeladas de tipo comercial
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Palabras clave

Cocoa
Pectin
Esterification
Palatable. Cacao
Pectina
Esterificación
Palatable.

Cómo citar

Bernal Ramírez, N., Milena Mantilla, C., Rodríguez González, L. G., & Peralta Ruiz, Y. Y. (2014). Aprovechamiento de la cáscara de cacao y su contenido de pectina en la preparación de mermeladas de tipo comercial. Revista Integra: Investigación Aplicada, Desarrollo Tecnológico E Innovación, 1(1), 35–52. https://doi.org/10.23850/24628034.436

Resumen

La cáscara de cacao fue sometida a un proceso de reducción de tamaño para facilitar su tratamiento, seguido de un lavado con ácido cítrico y un calentamiento con agua hasta 90 °C, para evitar la activación de la enzima Polifenol-Oxidasa. La solución obtenida fue sometida a análisis microbiológicos y fisicoquímicos, además se determinó el porcentaje de esterificación, la cantidad de ácido galacturónico, la viscosidad de la solución, la cantidad de sólidos solubles y un recuento de la presencia de microorganismos. La solución fue utilizada como reemplazo de la pectina comercial en la preparación de mermeladas de fruta. Los resultados fueron altamente satisfactorios, obteniendo un grado de esterificación de más del 70%, un conteo de microorganismos despreciable y un producto altamente palatable.
https://doi.org/10.23850/24628034.436
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Citas

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