FORMULACIÓN DE UN BANCO DE MASAS MADRE A BASE DE ELEMENTOS AGRÍCOLAS DEL DEPARTAMENTO PARA CREAR NUEVOS PRODUCTOS DE PANADERÍA - Ramiro Rodriguez, Nixon; Olarte Prada, Carmen Julia (Revista Integra: Investigación Aplicada, Desarrollo Tecnológico e Innovación, 2024)
La masa madre es un cultivo natural de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias lácticas, que se utiliza en la fermentación de productos de panificación. Se compone de una mezcla dinámica y compleja de estos microorganismos, donde las levaduras, como Saccharomyces cerevisiae, y las bacterias lácticas, como Lactobacillus y Leuconostoc, desempeñan roles clave en el proceso de fermentación (Gobbetti, 1998; De Vuyst y Neysens, 2005). Se fabrica con una mezcla de harina y agua que ha sido fermentada por levaduras y bacterias naturales presentes en el ambiente. Se utiliza como agente fermentador en la elaboración del an, proporcionando sabor, aroma y mejorando la textura del pan. En la investigación que se hizo en este proyecto se logró elaborar 4 tipos de masas madres diferentes a la elaborada con harina de trigo, se tomaron productos agrícolas feculentos de la región, en este caso maíz, plátano yuca, se hizo la extracción de harinas y con esta se crearon las masas madres. El banco de masas madres está compuesta por las harinas elaboradas dentro del proyecto y con otras de harina de trigo que estas elaboradas desde el 2020.