Impacto del ultrasonido sobre el color y textura en carne fresca de cerdo - Vera Romero, Manuel; Rivera, Esther; Arias Peñaranda, Martha (Revista Integra: Investigación Aplicada, Desarrollo Tecnológico e Innovación, 2017)
El ultrasonido ha ganado terreno en la industria alimentaria para asegurar la conservación de alimentos, sin embargo puede afectar sus propiedades. Se estudió el efecto del tiempo de exposición a ultrasonido sobre el color y el perfil de Textura (TPA) de carne de cerdo. Cortes de pierna de cerdo fueron caracterizados y sometidos a ultrasonido (37 kHz) durante 5, 10, 15 y 20 minutos. Para todos los tratamientos se observó un aumento significativo (p<O,OS) en el color en relación a la luminosidad L *. Durante el tratamiento de S min, las características del perfil de textura como masticabilidad, dureza y cohesividad presentaron un aumento significativo (p<O,OS). A los 10 min la masticabilidad y la elasticidad presentaron el mayor incremento significativo, mientras que la cohesividad mantuvo una tendencia mínimamente significativa a aumentar.