1
Estudio de la fermentación espóntanea de cacao (Theobroma Cacao l.) y
1
evaluación de la calidad de los granos en una unidad productiva a pequeña
2
escala
3
Study of the spontaneous cocoa fermentation (Theobroma Cacao l.) and
4
evaluation of bean quality in a productive unit in small-scale
5
Estefania Garcia Gonzalez1, Angie Milena Serna Murillo, Diego Armando
6
Córdoba Pantoja, Juan Gabriel Marín Aricapa, Constanza Montalvo
7
Rodríguez, Ginna Alejandra Ordoñez Narváez
8
9
RESUMEN
10
La dinámica microbiana en la fermentación de granos de cacao y los parámetros físico-químicos
11
durante la fermentación en una unidad productiva del Valle del Cauca fueron estudiados. Se
12
emplearon mazorcas de cacao de variedades mixtas y se monitoreo la fermentación diariamente
13
durante 5 días. Se determinó la concentración de levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas y
14
aerobios mesófilos (UFC/g) y se evaluó la respuesta de parámetros fisicoquímicos (pH, el
15
porcentaje de acidez titulable, concentración de azúcares reductores (mg/g), porcentaje de
16
humedad, temperatura). Así mismo, se evaluaron parámetros de cosecha y de calidad como: índice
17
de fermentación, porcentaje de fermentación visual, índice de grano, índice de mazorca, porcentaje
18
de humedad de grano seco, porcentaje de cáscara y cascarilla. Durante la fermentación, la
19
temperatura ambiental y temperatura máxima de fermentación registraron un promedio de 23 °C
20
± 2,58 y 28°C, respectivamente. Mientras el pH inicial y final del mucilago estuvo en 3,61 ± 0,02
21
y 4,24 ± 0,12, el pH de la almendra inicial y final estuvo en 5,60 ± 0,21 y 6,04 ± 0,06,
22
2
respectivamente. Se presentó aumento del porcentaje de acidez durante la fermentación. El
23
consumo de azúcares reductores fue del 64,4%. El comportamiento de la temperatura favoreció el
24
crecimiento de las levaduras. El índice de grano fue de 98 g/100 granos, la humedad de 17,3 ±
25
2,36 % y 11,70 ± 0,5l % de cascarilla. El índice de mazorca promedio de las muestras fue de 26
26
mazorcas/kg de grano seco. De acuerdo a los resultados obtenidos uno de los factores influyentes
27
en las variables evaluadas es la temperatura. Deben asegurarse las condiciones (infraestructura)
28
para que los cambios de temperatura propicien la sucesión de microorganismos. El secado es un
29
punto crítico a ser mejorado.
30
PALABRAS CLAVES: Chocolate, levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas, biotecnología
31
agroindustrial.
32
ABSTRACT
33
The microbial dynamics in the fermentation of cocoa beans and the physico-chemical parameters
34
during fermentation in a productive unit of Valle del Cauca were studied. Cocoa pods of mixed
35
varieties were used and the fermentation was monitored daily for 5 days. The concentration of
36
yeasts, lactic acid bacteria, mesophilic aerobic and aerobic bacteria (CFU/g) was determined and
37
the response of physicochemical parameters (pH, percentage of titratable acidity, concentration of
38
reducing sugars (mg/g), moisture percentage, temperature) were evaluated. Likewise, harvest and
39
quality parameters were evaluated such as: fermentation index, percentage of visual fermentation,
40
bean index, pod index, moisture percentage in dry bean, percentage of husk and husky. During
41
fermentation, the environmental temperature and maximum fermentation temperature recorded an
42
average of 23 ° C ± 2.58 and 28 ° C, respectively. While the initial and final pH of the mucilage
43
was at 3.61 ± 0.02 and 4.24 ± 0.12, the pH of the initial and final cotyledon was 5.60 ± 0.21 and
44
6.04 ± 0, 06, respectively. There was an increase in the percentage of acidity during fermentation.
45
3
The consumption of reducing sugars was 64.4%. The behavior of the temperature favored the
46
growth of the yeasts. The grain index was 98 g/100 grains, the humidity was 17.3 ± 2.36 % and
47
11.70 ± 0.5l % was husky. The average pod index of the samples was 26 pod/kg of dry bean.
48
According to the results obtained, one of the influencing factors in the variables evaluated is
49
temperature. The conditions (infrastructure) must be ensured so that the temperature changes
50
propitiate the succession of microorganisms. Drying is a critical point to be improved.
51
KEY WORDS: Chocolate, yeast, lactic acid bacteria, acetic bacteria, agroindustrial
52
biotechnology.
53
INTRODUCCIÓN
54
El manejo poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) determina la calidad final del producto en
55
el mercado de los chocolates y sus derivados (Contreras, 2017; Peláez et al., 2016). El cacao es
56
por lo regular un cultivo de pequeños agricultores. El 80% de la producción mundial se cultiva en
57
pequeñas fincas familiares entre una y cinco hectáreas (Chaux y Pérez, 2017). En Colombia,
58
durante el año cacaotero 2016/2017 se tuvo una producción de 55 mil de toneladas
59
(MINAGRICULTURA, 2018), cantidad superior al de años anteriores, sin embargo, a pesar del
60
aumento, se ha identificado que el manejo post-cosecha de los granos de cacao en la fincas
61
productoras, posee cierto letargo tecnológico (Contreras,2017; Pabón et al., 2016). Por lo anterior,
62
se hace importante, estudiar los procesos que se realizan en las unidades productivas y sus efectos
63
en la calidad de los granos. En la poscosecha, los granos de cacao después de cosechados se se
64
someten a un proceso de fermentación espontánea, que representa una etapa esencial para eliminar
65
la pulpa mucilaginosa que envuelve los granos (despectinización) (Meersman et al., 2015) y el
66
desarrollo de precursores del sabor del chocolate (Ho et al., 2014). Las semillas del árbol de cacao,
67
4
son estériles (sin presencia de microorganismos) dentro de la mazorca (De Vuyst y Weckx 2016).
68
Las semillas se extraen manualmente de las vainas de cacao recién cosechadas, a partir de las
69
cuales comienza la fermentación, ya que la pulpa rica en carbohidratos (mucilago) que rodea al
70
grano está se contamina con la microbiota del medio ambiente (Papalexandratou et al.,2011). Este
71
proceso se realiza durante cuatro a siete días donde varios microorganismos crecen en la pulpa de
72
cacao de manera sucesional (levaduras; bacterias del ácido láctico, BAL; bacterias del ácido
73
acético, BAA) (De Melo et al., 2013; Ho et al., 2018). Las levaduras están involucradas en la
74
conversión del azúcar en etanol, los precursores del sabor y la producción de aromas. Las bacterias
75
ácido lácticas y acéticas son responsables de la producción de ácidos láctico y acético e inducen
76
un aumento de la temperatura (Serra et al., 2019). Estos procesos bioquímicos que se generan en
77
la fermentación generan cambios que se ven reflejados en parámetros fisicoquímicos que
78
influencian en la calidad del grano, como: pH, acidez, grado de fermentación (visual y
79
espectrofotométrico), índice de grano, índice de mazorca, entre otros (Pérez y Contreras, 2017).
80
Para muchos agricultores, la fermentación del cacao es un proceso empírico, lo que hace que la
81
calidad del grano no sea constante(Lagunes-Gálvez et al., 2007), conllevando a problemas
82
posteriores en la calidad del chocolate. De esta manera, se busca estudiar la fermentación de granos
83
de cacao en una unidad productiva, a partir de sus prácticas convencionales. Entendiendo como la
84
dinámica microbiológica influencia la respuesta a ciertos parámetros. El objetivo del presente
85
trabajo fue estudiar la dinámica microbiana en la fermentación de cacao y evaluar los parámetros
86
físico-químicos de los granos de cacao.
87
METODOLOGÍA
88
Material vegetal
89
5
Se emplearon mazorcas de híbridos mixtos de cacao en estado de maduración y se rompieron con
90
herramientas de corte (machete). Las mazorcas de cacao fueron cosechadas con una tijera de poda.
91
Las semillas más su pulpa circundante (12 kg) se extrajeron manualmente y se llevaron al sitio de
92
fermentación en un recipiente plástico.
93
Muestro y Fermentación
94
El seguimiento de la fermentación se realizó en una finca de cacao ubicada la vereda La Unión del
95
municipio de Florida, departamento del Valle del Cauca, Colombia (3.270716 3° 16’ 14.58’’ N,
96
76.216476 76° 12’ 59.31’’ W). La fermentación se realizó en un recipiente plástico de Polietileno
97
de alta densidad de 200 L donde se adicionaron 12 kg de granos de cacao (durante 4 días). La
98
fermentación natural se realizó a temperatura ambiente (23 °C ± 2,6). Cada 24 h durante el proceso
99
de fermentación, se tomaron 50 g de muestra. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se
100
realizaron el día de la recolección de muestras en el laboratorio de Biotecnología del Sena CBI
101
Palmira.
102
Secado
103
Los granos fermentados fueron secados al sol durante 4 días sobre lonas por los productores.
104
Posteriormente, una muestra de 50 g de granos secos fue llevada a laboratorio de Biotecnología
105
del Sena CBI Palmira para determinación de algunos parámetros fisicoquímicos después del
106
secado.
107
Determinación de parámetros de fermentación
108
Durante el curso de la fermentación la temperatura ambiente e interna de la pulpa de cacao se
109
monitoreó cada 24 h. Para el análisis fisicoquímico, el cotiledón fue separado de la testa
110
mucilaginosa. Para la determinación del pH, 5 granos de cacao frescos fueron seleccionados al
111
6
azar y se separó la testa mucilaginosa del cotiledón, cada sección (testa y cotiledón) fueron
112
macerados y llevados a 50 ml con agua destilada, para la posterior medición con un pHmetro
113
(Bante 210, China) (Steinau, 2017). El porcentaje de acidez titulable fue determinado a partir de
114
5 g de una muestra de cacao, seccionando el grano en testa y cotiledón, posteriormente se
115
maceraron y se llevó a 50 ml con agua destilada, 20 ml fueron tomados para realizar la valoración
116
con NaOH 0,1 N ((NTC 4623, 2016; Steinau 2017). La concentración de azúcares reductores se
117
evaluó a partir de una muestra de 5 g de cacao a la cual se añadieron 45 ml de agua destilada en
118
agitación constante a 150 rpm durante 30 min. Los azucares reductores (mg/g) fueron
119
determinados mediante el método DNS (Miller, 1989). El porcentaje de humedad de los granos
120
húmedos y secos se realizó por gravimetría (NTC 1252, 2012) en un horno de secado (Binder
121
ED115, Alemania).
122
Para el recuento de microorganismos, se añadieron 10 g de granos de cacao y pulpa adherente a
123
90 mL(dilución 10
-1
) de agua peptona al 0,1% (v/v) (Merck, EEUU). La pulpa fue separada,
124
macerada y homogeneizado en agitador shaker (Labware Scientific ES-60, EEUU) a 140 rpm
125
durante 30 minutos y diluido en serie. Se evaluó la concentración de levaduras (agar Saboraud,
126
Merck), las bacterias acido lácticas (agar MRS + azul de anilina, Merck), bacterias acéticas (Agar
127
CAAR modificado) (Romero-Cortes et al., 2012) y aerobios mesófilos (agar triptona-extracto de
128
levadura). Después de la difusión, las placas se incubaron (Binder BD56, Alemania) a 37 °C
129
durante 48 horas para MRS y CAAR. Los cultivos de agar Saboraud y agar triptona-extracto de
130
levadura se incubaron a 30 °C durante 48 horas. Después de la incubación, se registró el número
131
de unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de cacao fresco.
132
El índice de fermentación se realizó siguiendo la metodología de Gourieva y Tserrevitinov, (1979).
133
Aproximadamente 0.1 g de la almendra de cacao seca y molida, se extrajo con 50 mLde una
134
7
solución de metanol: HCl (97: 3 v/v). El homogeneizado se llevó a refrigeración (Whirlpool
135
CWT5506D, México) durante 20 horas en un recipiente protegido de la luz con tapa. Luego se
136
filtró al vacío (Welch 2534B-01, Estados Unidos) y el filtrado se leyó en un espectrofotómetro
137
(Mapada UV-1200, China) a 460 y 525 nm de absorbancia. El índice de fermentación (IF) se
138
estimó a través de la relación entre las lecturas de absorbancia en los rangos de 460 y 525 nm
139
(Ecuación 1):
140
IF=
Abs
460
Abs
525
(Ec. 1)
141
Determinación de parámetros de calidad
142
Durante la cosecha en campo, se tomaron 20 mazorcas al azar para registrar su peso y número de
143
granos por mazorca. A partir de esas características se determinó el porcentaje de cáscara de la
144
mazorca. Se determinó el índice de mazorca (número de mazorcas para producir 1 kg de grano
145
seco), contando el número de mazorcas que se cosecharon y teniendo en cuenta el peso total de los
146
granos después del secado. El índice de grano (Peso de 100 granos secos en 100) fue determinado,
147
pesando 100 granos de cacao secos y dividiéndolo en 100, para determinar así el peso por grano
148
de cacao (NTC 1252, 2012). Se determinó el porcentaje de cascarilla de acuerdo a Fedecacao
149
(2005). El porcentaje de fermentación se determinó por análisis visual, donde 40 granos de cacao
150
fueron analizados basados en las tablas de Pérez y Contreras, (2017). Basados en ese criterio, se
151
determinó el porcentaje de granos con fermentación completa, fermentación media y sin fermentar.
152
Análisis estadístico
153
El cambio de variable se midió durante un tiempo de 1 a 5 días. Se realizaron 3 réplicas en el lugar
154
de muestreo. Las variables que se midieron fueron: azúcares reductores (mg/g), porcentaje de
155
acidez titulable en la testa mucilaginosa y en el cotiledón, pH tanto en la testa mucilaginosa como
156
8
en el cotiledón, porcentaje de humedad de los granos frescos, concentración de bacterias lácticas,
157
bacterias acéticas, levaduras y aerobio mesófilos (UFC/g). Para las variables asociadas con la
158
concentración de bacterias se trabajaron con 2 réplicas, para cada sitio de muestreo. En las
159
variables anteriores se utilizaron modelos mixtos de coeficientes aleatorios.
160
Otro grupo de variables determinadas en campo fue la temperatura ambiente y la temperatura de
161
proceso, en este grupo de variables se estableció un modelo de ANOVA no paramétrica de
162
muestras independientes. Para el análisis, se utilizó el software estadístico R en su versión 3.5.0,
163
se utilizó la librería “nime” para el ajuste de modelos mixtos de coeficientes aleatorios y se utilizó
164
la librería “stat” con la función kruskal. test para la realización de ANOVA no paramétrica de
165
muestras independientes (Team, 2013).
166
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
167
Durante la fermentación, la temperatura ambiente y de fermentación registraron un promedio de
168
23 °C ± 2,6 y 26°C ± 1,9, respectivamente (Fig. 1), con una temperatura máxima de 27°C. Estas
169
temperaturas (entre 25 – 37°C), favorecen el crecimiento de microorganismos mesófilos (Abdel-
170
banat et al., 2010), sin embargo, en una fermentación espontánea adecuada se debe alcanzar
171
temperaturas entre 40 y 50°C (Romero-Cortes et al., 2012), debido a la producción de etanol y lo
172
que favorece la muerte del embrión de la semilla (Crafack et al., 2014). La producción de etanol,
173
permite la sucesión de microorganismos como las bacterias acéticas, encargadas de oxidar el etanol
174
a ácido acético. Bajas temperaturas de fermentación indican inadecuada infraestructura de
175
fermentación, ya sea porque la capacidad del recipiente es mayor que la cantidad de grano a
176
fermentar, por el material del compartimiento de fermentación o el poco aislamiento del ambiente.
177
9
178
Figura 1: Perfil de temperatura (ambiental y de fermentación) y % de humedad de granos
179
frescos de cacao, durante los 5 días de fermentación. Fuente: autores
180
El porcentaje de humedad inicial de los granos frescos no presenta diferencias estadísticamente
181
significativas (p > 0.05), sin embargo, se evidencia una pérdida de humedad de 59,5 ± 2,0 y 53,8
182
± 0,5 % al final de la fermentación, resultados similares fueron obtenidos por Peláez et al., (2016),
183
donde el porcentaje de humedad disminuyó de 51,89 a 46,33%, cuando evaluó las características
184
físico química de la fermentación en híbridos de la variedad Forastero CCN-51.El pH es un
185
indicador de la muerte de la semilla de cacao (Febriami et al.,2015). Conforme transcurre la
186
fermentación, ácidos orgánicos son formados en la testa mucilaginosa y rápidamente se difunden
187
hacia el interior del cotiledón, causando la muerte del embrión, reacciones enzimáticas para
188
generar precursores de aroma y sabor y provocando degradación de pigmentos (Camu et al., 2008).
189
El pH en la testa mucilaginosa presenta diferencias estadísticamente significativas entre días de
190
muestreo (p < 0.05), mientras que para la testa mucilaginosa no presentó diferencias
191
estadísticamente significativas (p > 0.05). En el presente estudio, el pH inicial y final del cotiledón
192
fue de 5,60 ± 0,21 y 6,04 ± 0,06 (Fig. 2), respectivamente, lo que indica que hubo un aumento de
193
35
40
45
50
55
60
65
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
0 24 48 72 96
% Humedad de granos frescos
Temperatura (
°C)
Tiempo (h)
Temperatura ambiental Temperatura de fermentación
% Humedad de granos frescos
10
pH y no una disminución. El pH inicial de la testa mucilaginosa fue de 3,61 ± 0,02, debido a la
194
presencia de ácido cítrico en la pulpa de cacao (De Vuyst y Weckx, 2016). El pH final de la testa
195
mucilaginosa fue de y 4,24 ± 0,12, ese comportamiento se podría explicar por el consumo de ácido
196
cítrico por microorganismos (Lagunes-Gálvez et al., 2007). Estudios muestran que después del
197
consumo de ácido cítrico, y a pesar de la producción de ácido acético, el valor de pH de la pulpa
198
de cacao podría aumentar a 5 o incluso a 6 (Schwan y Wheals, 2004). Estudios con cacao trinitario
199
plantean que la fermentación culmina cuando el pH de la testa mucilaginosa y el cotiledón tiende
200
al equilibrio (Romero et al., 2012).
201
202
Figura 2: Comportamiento del pH (testa mucilaginosa y cotiledón) durante los 5 días de
203
fermentación. Fuente: autores
204
El porcentaje de acidez titulable presentó diferencias estadísticamente significativas entre días
205
evaluados (p < 0.05). Se presentaron variaciones durante la fermentación (inicial: 1,84% y final:
206
3,17%) (Fig. 3). El porcentaje de acidez inicial del grano, coincidió con los valores de acidez
207
reportados por Ortiz y Álvarez (2015), que emplearon en su estudio cacao criollo, forastero e
208
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 24 48 72 96
pH
Tiempo (h)
pH testa mucilaginosa pH cotiledón
11
híbridos. El aumento de la acidez es efecto de la formación de ácidos orgánicos como ácido acético
209
por la oxidación del etanol producido por las BAA y ácido láctico de las BAL (Ho et al., 2018) .
210
211
212
Figura 3: Comportamiento de % de acidez titulable (testa mucilaginosa y cotiledón) durante los
213
5 días de fermentación. Fuente: autores
214
El consumo de azúcares reductores fue del 64,4% y el % de humedad de los granos frescos pasó
215
de 59,5 ± 1,1 a 53,8 ± 2,4%, resultados similares a los obtenidos por Peláez et al., (2016) en hibrido
216
forastero CCN51, donde el consumo de azúcares reductores fue de 68,14% y el % humedad
217
disminuyó de 51,89 a 46,33%. En cuanto a la sucesión microbiológica (Fig. 4), las levaduras
218
presentaron crecimiento exponencial durante las 96 horas de fermentación (entre 5,27 y 7,50 log
219
UFC/g). Entre las 48 y 96 horas las bacterias lácticas presentaron un crecimiento exponencial (1,00
220
a 6,28 log UFC/g), esto coincide con el aumento del pH y disminución del porcentaje de acidez
221
titulable entre las 48 y 72 h, esto se podría explicar por la producción de ácido láctico y su
222
consecuente oxidación por bacterias acéticas lo que podría generar diacetilo, acetoina y 2,3
223
12
butanodiol, permitiendo un ligero aumento del pH de la testa mucilaginosa del cacao (De Vuyst &
224
Weckx, 2016). Durante las primeras 48 horas, la presencia de las bacterias acéticas fue evidente
225
(5,06 a 6,04 log UFC/g), terminando en una fase decreciente a partir de las 48 horas.
226
(Papalexandratou et al. (2011) evaluó el crecimiento de microorganismos en fermentaciones de
227
cacao orgánico Brasilero, donde evidenció que las levaduras disminuyen su población a partir de
228
las 12 horas de fermentación, coincidiendo con un aumento de temperatura, las bacteria lácticas
229
tienen su máxima concentración entre las 24 y 36 horas y las bacterias acéticas tienen su máximo
230
crecimiento entre las 36 y 60 horas de fermentación. De Melo Pereira et al., (2013) evaluó el
231
crecimiento de levaduras y bacterias en fermentaciones de cacao en cajones de madera y lo
232
comparó con fermentaciones en recipientes de acero inoxidable; las levaduras, disminuyeron su
233
población a partir de las 12 horas en cajones de madera, mientras que en recipientes de acero
234
inoxidable disminuyó su población a partir de las 24 horas, lo que coincidió con menores
235
temperaturas alcanzadas en el recipiente de acero inoxidable. Presuntivamente, uno de los factores
236
determinantes en la sucesión dada en el presente estudio, fue la temperatura, debido a que la
237
máxima temperatura alcanzada fue de 26 °C, lo que favorece el crecimiento de microorganismos
238
mesófilos (levaduras y aerobios mesófilos).
239
13
240
Figura 4: Dinámica poblacional de los microorganismos (BAL, BAA, levaduras y aerobios
241
mesófilos) en la fermentación de los granos de cacao y concentración de azucares reductores.
242
Fuente: autores
243
Algunos parámetros de cosecha como índice de grano, índice de mazorca se relacionan con
244
condiciones genéticas de las plantas de cacao (Aneani y Ofori, 2013), y otros aspectos se
245
relacionan con la fermentación y los procesos poscosecha (Fedecacao, 2005).Las características
246
físico-químicas posteriores al secado, representan parámetros de importancia comercial, el índice
247
de grano fue de 98 g/100 granos, que corresponde a un índice de peso bajo según NTC 1252 (bajo
248
peso entre 61 – 99 g/ 100 granos de cacao seco) (Tabla 1). La humedad de 17,33 ± 2,3 %, 10,33%
249
por encima de la humedad sugerida para cacao seco del 7% (NTC 1252, 2012), altos porcentajes
250
de humedad generan proliferación de hongos en el almacenamiento, lo cual influencia el sabor
251
final del chocolate (Fagbohun et al., , 2011). El porcentaje de cascarilla fue de 11,70 ± 0,5 %
252
(Parámetro normal, según Fedecacao, 2005), siendo evidente la necesidad de mejorar la calidad
253
para alcanzar parámetros dentro de las normas establecidas. El índice de mazorca promedio de las
254
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 24 48 72 96
Concentración de azúcares
reductores (mg/g)
Concentración celular (log UFC/g)
Tiempo (h)
BAL BAA
Levaduras Aerobios mesófilos
Azúcares reductores
14
muestras fue de 26. Se han reportado Índices de mazorca entre 12-19 para el departamento de
255
Santander de los clones ICS-60, ICS-1 y FTA-1, y de 16-19 para el departamento del Huila de los
256
materiales EET-96, EET-400 e ICS-95., , valores muy positivos con respecto a los obtenidos en el
257
presente trabajo, dado que menores índices de mazorca indican mayor rendimiento en el cultivo
258
(Fedecacao, 2005). El peso promedio de mazorca y porcentaje de cáscara fueron de 732,8 g y
259
81,8%, respectivamente. El porcentaje de cáscara de cacao puede representar del 52 al 76% (Chan
260
y Choo, 2013).
261
Tabla 1. Parámetros de calidad de cosecha de cacao
262
Parámetro
Índice de mazorca
26 mazorcas/ kg de cacao seco
Índice de grano
98 g/100 granos
% Cáscara
81,76 ± 5,3
% Cascarilla
11,71 ± 1,1
% Humedad
17,33 ± 2,3
% Fermentación*
Fermentación completa
59
Fermentación media
36
Sin fermentación
5
Índice de fermentación
0,78 ± 0,03
*Determinación visual (tablas de fermentación Pérez y Contreras, 2017)
263
264
Se presentó un porcentaje de fermentación buena de 59%, media del 36% y violáceos
265
(fermentación incompleta) de 5%. Para un cacao especial se requiere que entre el 65 y 70% de los
266
granos estén con fermentación buena, mientras que para un cacao corriente debe ser mínimo de
267
15
65% (NTC 1252, 2012). El índice de fermentación mide el cambio de color del cacao, y puede
268
utilizarse como indicador del grado de fermentación (Febriami et al., 2015). El índice de
269
fermentación es determinado por espectrofotometría, y estos cambios pueden ser evidenciados
270
debido a la descomposición de los pigmentos de antocianina durante la fermentación con la
271
formación posterior de más y más productos de condensación de antocianina (Afoakwa et al.,
272
2012).Se evidencia una deficiente fermentación del grano teniendo en cuenta el índice de
273
fermentación, pues se considera que los granos no están correctamente fermentados cuando el
274
índice de fermentación es inferior 1.0 (Emmanuel et al.,, 2012). Una correcta clasificación por
275
variedades permite una correcta fermentación, pues variedades acriolladas requieren menos días
276
en fermentación comparada con la variedad forastero, y así mismo, se debe seleccionar por
277
tamaños de granos, pues los granos más pequeños fermentan más rápido que los grandes (Utami
278
et al.,2015).
279
CONCLUSIÓN
280
De acuerdo a los resultados obtenidos uno de los factores influyentes en las variables evaluadas es
281
la temperatura. Deben propiciarse las condiciones (infraestructura) para que los cambios de
282
temperatura propicien la sucesión de microorganismos (levaduras, bacterias ácido lácticas y
283
bacterias ácido acéticas) que genere que una correcta fermentación de los granos. El alto valor en
284
el pH del cotiledón, el porcentaje de fermentación visual (prueba de corte) y el índice de
285
fermentación, indicaron una baja fermentación de los granos de cacao. Se debe mejorar los
286
procesos de secado para asegurar un porcentaje de humedad del 7% en los granos secos.
287
AGRADECIMIENTOS
288
16
Los autores expresan su agradecimiento a SENNOVA por el financiamiento del proyecto y a la
289
unidad productiva de cacaoteros BIOCACAO de la vereda La Unión, Florida (Valle del Cauca)
290
por el apoyo en la realización de este estudio.
291
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