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Desarrollo de snacks a partir de bienes agroalimentarios de la cuenca media del río
Otún.
Development of snacks from agro-food goods in the middle basin of the river Otún
Resumen:
Inmersas en la cuenca media del rio Otún Risaralda – Colombia están las Escuelas Agroecológicas ECAS, con una población
mayoritariamente campesina, la cual presenta un alto riesgo de vulnerabilidad en aspectos nutricionales, esta condición
permite plantear estrategias alimentarias que subsanen algunos de estos requerimientos y por ende se aprovechen al máximo
los recursos agroalimentarios con los que cuenta la comunidad en su entorno. En Colombia y en especial en la zona cafetera
se vienen implementando políticas que permitan adquirir unos niveles fundamentales en la seguridad alimentaria de
comunidades potencialmente afectadas por la dificultad en la disponibilidad, el acceso, la cantidad, la calidad e inocuidad de
alimentos, dentro de esta perspectiva el objetivo del estudio se enfoca en la elaboración de un producto que pueda tener un
alto valor nutricional, que sea aceptado organolépticamente por los niños y adolescentes de las ECAS, pero que a su vez
permita revalorizar o repotenciar los bienes agroalimentarios autóctonos de la zona de estudio, en el marco de los productos
agrícolas reconocidos por los campesinos se destacaron 3 después de los análisis bromatológicos y microbiológicos: el maíz,
la yuca y el fríjol petaco; estos presentaron un valor nutricional significativo; con ellos se desarrolló una alternativa
gastronómica tipo Snacks dulces (galletas), utilizando mezclas de 2 de los 3 bienes escogidos en proporciones 25% - 75%,
50% -50% y 75%- 25% (frijol-maíz y frijol-yuca) en cada uno de los ensayos realizados. El proyecto se basa en una
investigación aplicada implementado una metodología exploratoria y descriptiva la cual consta de un enfoque mixto
(cualitativo – cuantitativo). Los análisis y la recolección de los datos, permitieron obtener los siguientes resultados: los mejores
productos para la elaboración del Snack son frijol-yuca (25% - 75%) y frijol-maíz (25%-75%), dadas las condiciones
nutrimentales de los componentes, organolépticamente la mezcla mejor aceptada fue frijol-yuca (25%-75%).
Palabras clave: frijol, Maíz, yuca, Snack, seguridad alimentaria.
Abstract:
Immersed in the middle basin of the river Otún Risaralda - Colombia are the ECAS Agroecological Schools, with a majority
peasant population, which presents a high risk of vulnerability in nutritional aspects, this condition allows us to propose food
strategies that overcome some of these requirements and therefore make the most of the agri-food resources available to the
community in their environment. In Colombia and especially in the coffee zone, policies have been implemented that allow
acquiring fundamental levels in the food security of communities potentially affected by the difficulty in availability, access,
quantity, quality and food safety, within this perspective, the objective of the study focuses on the development of a product
that may have a high nutritional value, which is accepted organoleptically by the children and adolescents of the ECAS, but
that in turn allows to revalue or repower indigenous agro-food goods of the study area, in the framework of the agricultural
products recognized by the farmers, 3 stood out after the bromatological and microbiological analyzes: corn, yucca and bean
petaco; these presented a significant nutritional value; with them a gastronomic alternative type sweet Snacks (cookies) was
developed, using mixtures of 2 of the 3 assets chosen in proportions 25% - 75%, 50% -50% y 75%- 25% (beans-corn and
beans-yucca) in each of the tests carried out. The project is based on an applied research implemented an exploratory and
descriptive methodology which consists of a mixed approach (qualitative-quantitative). The analysis and data collection
allowed obtaining the following results: the best products for the elaboration of the Snack are bean-yucca (25% - 75%) and
corn-beans (25%-75%), given the nutritional conditions of the components, organoleptically the best accepted mixture was
bean-yucca (25%-75%).
INTRODUCCIÓN:
Los recursos agroindustriales con los que cuenta la cuenca
media del rio Otún son un bien biológico muy importante
en términos nutricionales para la región, dicho potencial
se puede revalorar implementado la elaboración de
productos altamente nutritivos, teniendo presente la
aceptación del paladar del consumidor. Las comunidades
rurales de la región que impacta la cuenca media del río
Otún, se han visto inmersas en un mundo globalizado
colmado de prácticas industrializadas, llevándolas a la
pérdida o alteración de su cultura, de sus raíces autóctonas
en todos sus niveles, desde la implementación de nuevos
sistemas de alimentación hasta el uso que se les da a los
inventarios en agro diversidad con los que cuenta en la
zona. Estudios y encuestas realizadas sobre los bienes
agroindustriales de mayor significancia para los
campesinos permitieron reconocer 157, de los cuales se
seleccionaron 18 por su impacto en el consumo o por la
disponibilidad de los mismos;
aquellas materias primas de importancia dentro de este
contexto son los cereales y las leguminosas. Los cereales
elegidos según los análisis bromatológicos contienen una
2
importante fuente de aminoácidos azufrados (metionina y
cisteína) y sus niveles son adecuados para compensar los
bajos valores existentes en las leguminosas (Rayas A,
2019). La presencia de leguminosas en la región
complementan la dieta ya que tienen altos contenidos de
proteínas, ricas en lisinas, pero deficientes en aminoácidos
azufrados (De Sousa, Hernández R, Morón De T, Ávila A,
& Lares, 2014), adicionalmente poseen un alto contenido
de minerales (Nora Techeira & Sívoli, Brunilda Perdomo,
2014). La región en estudio arrojo una biodisponibilidad
constante y significativa de estos grupos de alimentos, que
por su aporte permiten que ciertas combinaciones de
cereales y leguminosas pueden ser muy convenientes
desde el punto de vista nutricional (Porbén, 2018). Los
cereales en combinación con leguminosas son una fuente
alternativa de isoflavonoides y fibra, que pueden ayudar a
controlar los niveles de colesterol en sangre (Coronado H,
Vega Y León, Gutiérrez T, Vázquez F, & Radilla V,
2015). Además, permiten lograr una mayor calidad de la
proteína en comparación con la que se obtiene al consumir
estos granos por separado (Camacho-Hernández et al.,
2014).
Los valores biológicos identificados en estos grupos de
alimentos, permitieron proponer un proceso investigativo,
el cual consistió en la elaboración de una galleta tipo
snack, utilizando 3 productos: una variedad de frijol
identificado como frijol petaco, yuca y maíz
En cuanto al tubérculo nativo del trópico americano, la
yuca (Manihot esculenta crantz) (Drago, González, Chel-
Guerrero, & Valencia, 2007) se puede decir que aporta una
gran cantidad de almidón, este ha demostrado tener un
grado elevado de expansión, propiedad muy importante
para la calidad de productos fritos tipo Snack (Hernández,
2015) el cual es una fuente importante de energía para la
población infantil. El frijol y el maíz contribuye con su
contenido proteico (Milán C. Jorge, Gutiérrez D. Roberto,
Cuevas R. Edith, Sánchez M. Luis, Rochín M. Jesús J &
Cuauhtémoc., 2017), de carbohidratos y fibra cruda para
que el snack adquiera el valor nutraceútico que se espera
del snack, al igual que su mezcla colabora a la
compatibilidad de emulsificación de la harinas elaboradas.
Estos criterios contribuyeron a seleccionar al frijol petaco,
la yuca y el maíz para la elaboración de un snack.
Los Snack se definen como aquellos alimentos utilizados
para satisfacer el apetito que se produce entre las comidas
principales (desayuno, almuerzo, cena) (Solís, Rosero, &
Vinicio, 2011), se caracterizan por ser de fácil consumo,
accesible, de pequeño tamaño, sólido o líquido, que
requiere poca o ninguna preparación y posee una cantidad
considerable de conservantes, saborizantes, endulzantes, y
muchos otros aditivos; siendo el aporte nutricional muy
variable, de acuerdo a su tipo; tanto de niños como de
adultos. (Espinosa Cortés & Diez-Urdanivia Coria, 2006)
Sobre la elaboración del snack a base de frijol petaco, maíz
y yuca, no se encontraron publicaciones que incluyan los
tres, se encuentran de forma individual. Entre las
investigaciones que se pueden encontrar al respecto
abarcan temas como la calidad alimentaria y el potencial
nutracéutico del frijol (Ramírez, Estrada, González, &
Montes, 2012); evaluación del contenido de proteínas,
minerales y perfil de aminoácidos en harinas para el uso
en la alimentación humana (Miquilena & Moros, 2012);
caracterización fisicoquímica, funcional y nutricional de
harinas crudas obtenidas a partir de diferentes variedades
de yuca (Nora Techeira & Sívoli, Brunilda Perdomo,
2014), disponibilidad de poroto, mandioca y maíz y su
valoración social por familias de la comunidad Piray,
Distrito Abaí, Departamento Caazapá (Dionisia Carballo
Vera, Gavilán Jiménez Mónica Josefina, 2010), entre
otras.
Esta investigación hace parte del Macroproyecto llamado
“Revalorización de bienes naturales, prácticas y
conocimientos relacionados con el manejo de la
agrobiodiversidad, que contribuyen a la seguridad
alimentaria y el cuidado de la salud los cuales emergen en
el proceso de escuelas campesinas de agroecología del
departamento de Risaralda” ECAS (del Campo, Vara
Messler, & Navarro, 2010) (Mejía, 2000).
El objetivo de la investigación fue desarrollar un producto
de alto valor nutricional, tomando como materias primas
bienes agros ecológicos cultivados en los municipios de
Santa Rosa de Cabal, La Celia, Apia, Dosquebradas y
Pereira, municipios que hacen parte de la cuenca media del
río Otún. Se investigó como darle un aprovechamiento a
estos bienes, llegando a la elaboración de un nuevo
producto tipo snack, que conserve las características
nutricionales de los mismos y de esta manera rescatar estos
bienes autóctonos (Patricia Muñoz Sánchez et al., n.d.).
MATERIALES Y MÉTODOS:
Materia prima: Se realizó una preselección de bienes
naturales nativos que hicieran parte de los cultivos
actuales en las fincas de los campesinos ubicados en la
cuenca media del río Otún, se seleccionaron dieciocho
(18) bienes con diferentes características que pueden
facilitar la elaboración de un producto equilibrado
nutricionalmente. En la tabla 1 se indican cuáles fueron los
bienes establecidos:
3
Tabla 1: Bienes nativos cultivados en la cuenca media del
río Otún.
BIENES PRESELECCIONADOS
Arracacha morada
Bore chirimoya
Yacón
Quinua
Chachafruto
Cebolla convencional
Mafafas
Cebolla orgánica
Plátano mareño
Cidra ciruela
Yuca
Champiñón
Maíz
Frijol petaco
Cidra
Achira
Tomate cherry
Sagù
Fuente: Información tomada de la Ficha Técnica de
Bienes Preseleccionados.
Los bienes nombrados en la tabla 1 se enviaron en
muestras de 500 gramos cada una para realizar análisis
bromatológico y establecer cuales presentaban un mayor
valor con respecto a las proteínas, grasas o aceites, fibra
cruda, carbohidratos y minerales. En la tabla 2 se indican
los porcentajes de las materias primas seleccionadas.
Tabla 2. Resultados Bromatológicos Materias primas
MATERIA PRIMA %
Nutrientes
Frijol
Petaco
Maíz
Yuca
Proteínas
18,08
10,88
1,75
Grasas o
aceites
0,59
2,54
0,4
Fibra cruda
3,49
6,89
1,57
Carbohidratos
35,49
62,84
38,38
Minerales
3,38
1,12
0,89
Elaboración del Snack: Con las materias primas
establecidas se tomaron 100 gramos de cada una de ellas
generando las formulaciones para la elaboración del
Snack, en la tabla 3, se indican los porcentajes de las
mezclas de frijol-Maíz con las que se elaboraron las
galletas.
Tabla 3. Formulación para elaboración de galletas de
frijol-maíz y frijol-yuca.
INGREDIENTE
S
FORMULACION %
25 MAIZ
75
FRIJOL
50 MAIZ
50
FRIJOL
75 MAIZ
25
FRIJOL
MAIZ
15,62
36,43
46
FRIJOL
46
39,8
15,62
AZUCAR
24,1
15,84
24,1
ACEITE
12,49
7,92
12,49
POLVO
HORNEAR
0,031
0,019
0,031
De igual forma se construyó la tabla 4, indicando los
ingredientes y los porcentajes que se utilizaron para la
elaboración de las galletas a base de frijol-yuca
Tabla 4. Formulación para elaboración de galletas de
frijol-yuca.
INGREDIENTE
S
FORMULACION %
25 YUCA
75
FRIJOL
50 YUCA
50
FRIJOL
75 YUCA
25
FRIJOL
YUCA
15,62
36,43
46
FRIJOL
46
39,8
15,62
AZUCAR
24,1
15,84
24,1
ACEITE
12,49
7,92
12,49
POLVO
HORNEAR
0,031
0,019
0,031
Con las formulaciones nombradas en las tablas 3 y 4, se
continuó el proceso de la elaboración del snack recibiendo
la materia prima proveniente de los municipios de
Risaralda donde se cultivan dichos productos. A
continuación, se muestra la línea de flujo que sigue el
proceso en la elaboración del Snack a base de maíz-frijol.
4
Figura 1. Flujograma Elaboración de Snack a base de
maíz-frijol.
Análisis bromatológico de producto terminado:
Para el análisis bromatológico se enviaron las muestras de
snack de frijol-maíz y frijol-yuca al laboratorio de análisis
de aguas y alimentos de la Universidad Tecnológica de
Pereira, donde se aplicaron los siguientes métodos:
Proteínas Kjeldahl, fibras crudas gravimétrico; grasas y
aceites extracción soxhlet. Como se indica en la tabla 5.
Tabla 5. Resultados Bromatológicos Galletas diferente
Formulación.
Mezcla
Muestr
a
Humed-
ad
Ceniz
-as
Proteínas
Grasas
y o
aceites
Fibra
cruda
Frijol -
yuca
(75 - 25)
1-1
9,12
2,11
3,4
14,31
1,7
1-2
10,87
2,50
9,2
16,45
1,8
1-3
9,10
2,47
4,1
9,44
2,0
Frijol -
yuca
(50 - 50)
2-1
7,89
2,56
8,9
17,75
1,8
2-2
8,32
2,70
9,0
12,08
1,9
2-3
7,64
2,67
7,7
8,26
1,6
Frijol -
yuca
(25 - 75)
3-1
4,30
2,53
3,6
5,43
1,1
3-2
3,29
2,25
3,9
4,89
1,6
3-3
3,71
2,24
3,2
13,41
1,3
Frijol -
maíz
(75 - 25)
4-1
6,35
2,21
8,8
15,25
1,4
4-2
6,15
2,82
9,3
9,35
1,5
4- 3
6,24
1,97
8,5
8,19
1,5
Frijol -
maíz
(50 - 50)
5-1
7,73
1,59
8,1
12,96
0,7
5-2
7,11
1,56
6,5
12,84
0,6
5 -3
7,77
1,67
8,3
14,39
0,9
Frijol -
maíz
(75 - 25)
6-1
5,79
1,19
5,4
14,49
0,3
6-2
5,57
1,43
4,9
14,02
0,2
6-3
5,45
1,45
5,6
9,40
0,1
Diseño experimental: Se realizó un análisis del tipo
matriz de arreglo multi factorial completamente aleatorio,
en donde los factores fueron el porcentaje de yuca, maíz y
fríjol Petaco, tomando como variables fijas los porcentajes
de: Azúcar, aceite, Temperatura de cocción, tiempo de
cocción y presión atmosférica. Se utilizaron como
variables de control el porcentaje de Harina de Maíz,
Harina de Yuca y Harina de Fríjol petaco, cuyos
porcentajes fueron 25, 50 y 75 % respectivamente. Las
variables de respuesta tomadas en cuenta fueron las
características sensoriales del producto: Sabor, color,
aroma, textura, Crunch y over all, las cuales fueron
medidas en un panel de catación semi entrenado para ello
se realizó una prueba sensorial de comparación múltiple
para cada una de las características.
5
Tabla 6. Factores y niveles del Diseño de Experimentos.
FACTORES
NIVELES
FACTORES
NIVELES
Frijol (A)
25%
Frijol (A)
25%
50%
50%
75%
75%
Yuca (B)
25%
Maíz (B)
25%
50%
50%
75%
75%
La tabla 6. Presenta los factores con sus respectivos
niveles, en donde, los factores hacen referencia a las
materias primas seleccionadas y cada nivel indica el
porcentaje de harina con la que se elaboraron los snacks.
Análisis sensoriales: El producto fue sometido a un panel
de catación para la prueba de comparaciones múltiples con
la muestra patrón, para los atributos (sabor, color, aroma,
textura y Crunch), se utilizó el Coeficiente Alfa de
Cronbach para medir la confiabilidad del instrumento de
prueba para el panel sensorial; “El valor mínimo aceptable
para el coeficiente alfa de Cronbach es 0.7; por debajo de
ese valor la consistencia interna de la escala utilizada es
baja” (Molina & Aranda, 2013). Y la escala de Likert es
una de las más utilizadas en la medición de actitudes,
inspirada probablemente en la teoría factorial de aptitudes
de Charles Spearman (Ospina & Sandoval, 2003), donde
se analizó la percepción de aceptabilidad del producto.
Análisis de vida Útil: Se realizaron análisis
microbiológicos durante un mes para evaluar la
estabilidad del snack.
RESULTADOS
Según encuestas realizadas a los campesinos de la zona, se
reconocieron 178 bienes agroindustriales, de estos fueron
seleccionados 18, por su mayor frecuencia e interés de la
población (tabla 1), a los que se les realizo análisis
fisicoquímicos que al final permitieron reconocer aquellos
que tenían un mayor potencial biológico para la
elaboración de los snacks, destacándose principalmente en
su contenido proteico y de carbohidratos las materias
primas de: Fríjol petaco, maíz y yuca. Figura 2.
Figura No 2. Resultados Fisicoquímicos Bienes
Preseleccionados
El Frijol petaco y maíz mostraron mayor contenido
proteico; en términos de carbohidratos el maíz, el plátano
mareño, la yuca y el frijol petaco, respectivamente son los
más representativos, en términos de fibra cruda se
destacan principalmente el maíz seguido del frijol petaco.
Debido a las condiciones nutricionales, a su posible
compatibilidad de emulsificación y facilidad de cultivo se
seleccionaron el fríjol petaco, el maíz y la yuca, como las
materias primas para la elaboración del snack,
haciendo mezclas con formulaciones frijol-maíz y frijol-
yuca. Las cuales se analizaron en diferentes
concentraciones como se muestra en la figura 3.
Figura 3. Resultados bromatológicos de las mezclas para
galletas.
Los resultados bromatológicos realizados a los productos
terminados, de las formulaciones de la Figura 3,
permitieron identificar que la muestra con mayor valor en
proteína fue la mezcla 75 % frijol -25% maíz con 8,9 g; en
fibra cruda se puede evidenciar que la cantidad más alta
está presente en las mezclas 75% frijol-25% yuca con 1,8
g y 50% frijol-50% yuca con 1,9 g; en grasa y aceite la
muestra con mayor contenido es la 50% frijol-50% maíz
con 13,4 g.
En cuanto a las condiciones microbiológicas del snack
elaborado en las diferentes formulaciones para su estancia
en anaquel, se estableció que cumplen los parámetros para
estos alimentos en cuanto a recuento de mesófilos
aerobios, coliformes totales y fecales, mohos y levaduras,
y estafilococos coagulasa positivo. Norma Invima para
pasabocas, consumo directo.
La confiabilidad de consistencia interna se calculó
mediante el alfa de Cronbach, se obtuvo un valor de
α=0,88. Lo anterior, refleja un alto grado de congruencia
6
interna de la escala indicando que el método utilizado es
confiable. Basado en los resultados obtenidos del análisis
sensorial, se aplicó la escala de Likert. Para cada uno de
los atributos y las formulaciones. Dicha escala permite
establecer la aceptabilidad de la galleta snack de acuerdo
a su color, olor, sabor, textura y crunch en comparación
con una galleta tipo Sanitas.
En las figuras 4 y 5 se indica la muestra con mayor
porcentaje de aceptación y la de menor porcentaje de
aceptación
Figura 4. Poca aceptabilidad de la muestra 50% frijol y
50% Maíz.
El 80% del panel sensorial considero que en promedio la
muestra 50% frijol y 50% maíz presenta poca
aceptabilidad en sus atributos de (Color, Olor, Sabor,
Textura y Crunch) en comparación con la galleta Sanitas.
Resultado contrario se observó en la muestra 25% Frijol -
75% Yuca.
Figura 5. Aceptabilidad de la muestra 25% frijol, 75%
Yuca.
El 10% del panel sensorial considero que en promedio la
muestra 25% frijol y 75% yuca presenta poca
aceptabilidad en sus atributos (Color, Olor, Sabor, Textura
y Crunch), los demás panelistas consideraron que el
producto es aceptado 50% y muy aceptado 40%.
De acuerdo a los resultados obtenidos con el alfa de
Cronbach y la escala de Likert, se analizó la variable Over
all, esta variable indica la percepción que reúnen los 5
atributos y da como resultado la muestra con mayor
aceptabilidad, en este caso la muestra 3 (M3), conformada
por 25% frijol-75% yuca es la más aceptada por el panel
sensorial, como se observa en la figura 6.
Figura 6. Resultados del Over all
Finalmente se realizó el Diseño Experimental al producto
de mayor aceptación, con dos factores (Frijol-Yuca), cada
DOE tuvo seis (6) variables de respuesta, (Color, olor,
Sabor, Textura, Crunch y Over All). Se observó mediante
el resumen del ANOVA que la interacción entre los
factores era significativa, se evidencian los resultados de
la prueba Over All, dado que esta variable indica la
percepción que reúnen los 5 atributos.
A continuación, se muestra la tabla 6, los resultados del
ANOVA, el valor del estadístico de prueba, F=33,96, es
significativamente distinto para cualquier nivel de
significación y el valor p<0,001. Por lo tanto, se rechaza
la hipótesis nula de igualdad de medias y se acepta que
existe diferencia significativa entre los niveles del factor
Frijol-yuca.
7
Tabla 6. ANOVA para el Over All Frijol-Yuca.
Source
Type
III Sum
of
Squares
df
Mean
Square
F
Sig
Corrected Model
54,6
2
27,3
33,96
0,0
Intercept
326,7
1
326,7
406,49
0,0
Factor_Frijol_Yuca
54,6
2
27,3
33,968
0,0
Error
21,7
27
0,804
Total
403
30
Corrected Total
76,3
29
R Squared = ,716 (adjusted Ruared=,695)
Con base en los resultados del ANOVA y el
comportamiento de la interacción para Ovel All
presentados en la figura 7, se evidencia que el producto de
mayor aceptación sensorialmente fue 25% Frijol y 75%
yuca.
Figura 7. Interacción para Over entre los factores
Se verificaron los supuestos del modelo de análisis de
varianza donde se encontró que las varianzas de los
tratamientos son iguales utilizó la prueba de Levene, dado
que p >0,05; los datos también se ajustaron a una
distribución normal se utilizó la prueba de Anderson-
Darling y dado que p >0,05.
La investigación también permitió establecer que las
mezclas que son altas en valor nutricional principalmente
en proteínas, carbohidratos y fibra cruda no tienen mejor
aceptabilidad sensorialmente en sabor, color, olor, textura
y Crunch.
DISCUSIÓN:
Los resultados bromatológicos de los productos
inventariados con mayor potencial en términos de su
contenido de proteína, carbohidratos y fibra cruda,
permitieron seleccionar tres para la elaboración del snack:
el frijol Petaco, la yuca y el maíz. Con estos se diseñó un
modelo experimental del tipo de matriz de arreglo
multifactorial, completamente aleatorio en donde los
factores fueron el porcentaje de yuca y maíz con el frijol
Petaco, tomando como variables fijas: % de Azúcar, % de
aceite, temperatura, tiempo de cocción y presión
atmosférica (C.I et al., 2015), procesos similares de
investigación fueron hallados en el trabajo de Auquiñivin
Silva & Castro Alayo, 2016), donde elaboraron galletas a
partir de una mezcla de cereales, leguminosas y tubérculos
Al elaborar el snack de acuerdo a las diferentes
formulaciones experimentales, se realizó un panel
sensorial evaluando atributos como el color, sabor, olor y
textura, en el estudio de (Zegarra, Muñoz, & Ramos-
Escudero, 2019), también se incluyó una evaluación
sensorial para la cual se utilizó la prueba de aceptabilidad
mediante una escala hedónica, utilizando los atributos
antes mencionados. En la elaboración del Snack se
identificó que la mejor formulación entre frijol-maíz es
25%-75% y entre frijol-yuca 25%-75%, para que la galleta
tenga las mejores condiciones para su consumo. Si
analizamos la textura la mejor formulación es frijol-yuca
75%-25%, pero esta no cumple para los otros atributos
esperados.
Los análisis bromatológicos de la base seca (snack),
permitieron establecer: la absorción de agua se da en
mayor cantidad en productos ricos en yuca, que se
incrementa linealmente a medida que se utiliza una
cantidad mayor de dicha materia prima, esto se debe a la
cantidad de almidón del tubérculo. Los tratamientos se
comportan de manera uniforme con respecto al contenido
graso, el contenido es mayor en aquellos con
concentraciones menores de frijol. El contenido de fibra
es mayor en concentraciones altas de frijol; sin embargo,
los tratamientos con yuca muestran mayores contenidos de
fibra.
Tanto los tratamientos de Frijol - Yuca, como de Frijol –
Maíz, no permiten una correcta emulsificación del aceite
en las masas, hecho que genera pérdidas durante la
cocción y diferentes contenidos en el producto final, por
lo cual se ven diferentes resultados en el ítem de grasas y/o
aceites; El producto se estandarizo para un producto
esperado con un contenido entre 13,2 y 15,2% de grasas.
8
Se evidencia que el maíz tiene una capacidad
emulsionante mayor.
El tratamiento más nutritivo en función de su cantidad de
proteínas totales es el de 75% Yuca, con un valor mayor
de 9,3% del producto en base húmeda. Adicionalmente es
el tratamiento con mayor cantidad de fibra soluble;
tratamiento que puede ser el más adecuado como parte de
una dieta alimentaria como sustituto de las galletas o
snacks a base de harina de trigo, que puede ser producido
con los bienes naturales alimentarios de las comunidades.
Los resultados iniciales de la vida de anaquel de las
galletas hechas con la formula frijol, maíz, yuca,
presentaron estabilidad de 20 días en empaque plástico.
A partir de los análisis realizados se pudo evidenciar que
las mezclas que son altas en valor biológico
principalmente en proteínas, carbohidratos y fibra cruda
no tienen la mejor aceptabilidad sensorialmente, textura,”
crunch” y “over all”. El over all es un parámetro que
permite considerar el estudio de 5 variables organolépticas
por un panel entrenado o semientrado, este se analizó
teniendo en cuenta el alfa de Cronbach y la escala de
Likert, con lo cual se estableció que 25% Frijol-75% Yuca
es la más aceptada sensorialmente.
Las galletas son alimentos de consumo masivo y de alta
aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su
facilidad de preparación y almacenamiento. (Salvatierra-
Pajuelo, 2019). En este contexto, actualmente el desarrollo
de galletas, consiste en la sustitución parcial de la harina
de trigo por harinas de materias primas no tradicionales de
bajo costo y alto valor nutricional, tales como (Velásquez,
Aredo, Caipo, & Paredes, 2014). Harina de arracacha
(Arracacia xanthorrhiza) (M, García Auris Damely,
2007); harina de haba (Vicia faba L.) (Arévalo Fuertes, C.
J., & Catucuamba Catucuamba, 2011); harina de yuca
(Manihot esculenta) (Techeira , N. Sívoli, L. Perdomo, B.
Ramirez, A. Sosa, 2014); harina de quinua (Chenopodium
quinoa wild) (Lopez, Mosquera, & Portilla, 2009); harina
de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol)
Stuntz) (Escobar, B. Estéves, A. Fuentes, C. Venegas,
2009); harina de papa (Solanum tuberosum) (Cerón-
Lasso, Alzate Arbeláez, Rojano, & Ñuztez Lopez, 2018),
o una mezcla de varias harinas (Ortega G, K. Hernández
D, D. Acosta Z, 2013), no se halló evidencia de
fabricación en snacks usando mezcla. Frijol, yuca, maíz.
Con la elaboración del Snack a partir de frijol, maíz y yuca
se generó una propuesta alternativa en la que se llevó a
cabo un seguimiento a toda la cadena productiva: desde el
cultivo hasta la transformación en un producto alimenticio
de fácil fabricación, nutritivo y aceptable
organolépticamente; dándole uso a estos bienes agro
ecológicos cultivados por los campesinos de la zona, el
cual contribuye a brindar una repuesta gastronómica
económica y accesible; que permite impulsar el desarrollo
del sector rural.
Es importante reconocer que en la cuenca media del río
Otún se encuentra un patrimonio agroalimentario, pero es
necesario enfatizar en el aprovechamiento de estos
recursos, buscando nuevas estrategias que permitan re
potencializarlos para su consumo a diario, en especial para
los jóvenes que pertenecen a la ECAS, reconociendo su
valor cultural autóctono que se tiene frente a la cantidad
de productos procesados que invaden el mercado.
La idea es brindar un producto a los estudiantes de las
ECAS que sea agradable, los nutra y les de energía para
balancear su dieta diaria, por lo cual se decidió tomar una
mezcla que sea sensorialmente agradable y nutritiva, así
no sean los de mayor valor biológicos evidenciados en este
trabajo. Estas son las razones principales para determinar
que la mezcla más adecuada es 25% frijol-75% yuca. Sin
embargo, no se realizó una amplia capacitación a los
estudiantes a cerca de la producción de snack lo cual se
considera una limitación para este estudio.
Se plantea dejar este estudio como antecedente practico
para otras investigaciones en el campo de la agroindustria
que se entrelacen con los objetivos del milenio entre ellos
erradicar la pobreza extrema y el hambre.
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