1
EeFECTO DE LA APLICACIÓN DE MEZCLAS DE SUSTITUTOS DE
1
GRASA SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
2
HELADO DE VAINILLAEFECTO DEL USO DE REEMPLAZANTES DE
3
GRASA EN PARÁMETROS DE CALIDAD DE HELADOS DUROS
4
5
(eEffect of the application of blends of fat substitutes on some functional
6
properties of vanilla ice creamEFFECT OF THE USE OF GREASE
7
REPLACERS IN HARD ICE CREAM QUALITY PARAMETERS)
8
RESUMEN
9
10
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche
11
por diferentes sustitutos de grasa en los parámetros funcionales del helado duro de vainilla. Se
12
empleó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron siete tipos de helado
13
sustituyendo el 4% de grasa por la combinación de inulina (I), oligofructosa (O) y/o
14
maltodextrina(M). A los helados se les evaluó parámetros funcionales como el aire incorporado (
15
overrun), tiempo de caída de primera gota (TCPG) y el porcentaje de derretimiento (%D). Se
16
realizó un análisis de varianza, con que el que se obtuvo que las diferencias entre los resultados de
17
incorporación de aire (overrun) no fueron significativas (p<0,05), logrando aproximadamente un
18
41% de aumento en todos los tratamientos. De acuerdo al análisis de varianza del %D y el TCPG,
19
al menos dos muestras tienen diferencias significativas en cada caso según la prueba de Tukey. En
20
el %D se observó que entre las muestras con concentraciones de 3 (4%O) y 6(2%M-2%O), y 7
21
(1,33%I-1,33%M- 1,33%O) y 3 (4%O) hay diferencias significativas, por otro lado en el TCPG se
22
Commented [jsr1]: Se realizó el cambio de título, como lo
sugirió el evaluador
Commented [u2]: Definir la sigla (I) para inulina, (O) para
Oligofructosa y (M) para maltodextrina
Commented [jsr3R2]: Corrección realizada
Formatted: Font: Italic
Formatted: Font: Italic
2
encontró que hay diferencias significativas entre tres parejas de muestras como lo son 3 (4%O) y
23
7 (1,33%I-1,33%M- 1,33%O), 4 (2%I-2%M) y 7(1,33%I-1,33%M- 1,33%O) , y 5 (2%I-2%O) y
24
7 (1,33%I- 1,33%M- 1,33%O). Las letras I, M, y O corresponden a Inulina, Maltodextrina y
25
Oligofructosa respectivamente. Los resultados para el el overrun overrun se encuentran entre los
26
rangos aceptados para un helado duro, sin embargo, tienden a ser bajos por la sustitución parcial
27
de la grasa, por otra parte, los resultados para el %D y el TCPG no coincidieron con los reportados
28
en la literatura debido a la sustitución parcial de la grasa y a condiciones operacionales en el
29
laboratorio.
30
31
Palabras clave: inulina, maltodextrina, oligofructosa, overrun, tiempo de caída de primera gota,
32
porcentaje de derretimiento
33
34
ABSTRACT
35
36
The goal of this investigation was to evaluate the effect of the partial substitution of cream of milk
37
cream for different substitutes of fat in the functional parameters of the hard ice cream of Vanilla
38
hard ice creamvanilla. It was used a design of simplex mixtures with centroidecentroid. Seven
39
types of ice cream were elaborated replacing 4 % of fat with the combination of inulin (I),
40
maltodextrin (M) and / or oligofructoseoligofructosa (O). To the iIce creams functional parameters
41
were evaluated like as the overrun, time of fall of the first drop (TCPG) and the percentage of
42
melting (%D) (Ramirez-Navas et to., 2015). An variance analysisanalysis of variance was realized
43
with which one that was obtained that the differences between the results of air incorporation
44
(overrun) were not significant (p <0,05), achieving approximately 43 % of increase in all the
45
Commented [u4]: Las siglas se definen la primera vez que
aparecen en el texto, sugiero se definan más arriba.
Commented [jsr5R4]: Se definieron en la línea 12
Commented [u6]: Milk cream
Commented [jsr7R6]: ok
Commented [u8]: Vanilla hard ice cream
Commented [jsr9R8]: ok
Commented [u10]: centroid
Commented [u11]: omitir esta particula
Commented [u12]: like
Commented [jsr13R12]: ok
Commented [u14]: variance analysis
Commented [jsr15R14]: ok
3
treatments. In agreement to the analysis of variance of %D and the TCPG, at least two samples
46
have significant differences in every case in accordance with Tukey's test. In the %D was observed
47
that there are significant differences between the samples with concentrations of 3 (4%O and 6
48
(2%M-2%O), and 7 (1,33%I-1,33%M-1,33%O) and 3 (4%O) On the other hand, in the TCPG was
49
found that there are significant differences between three pairs of samples which are: 3 (4%O) and
50
7 (1,33%I-1,33%M-1,33%O), 4 (2%I-2%M) and 7 (1,33%I-1,33%M-1,33%O), and 5 (2%I-2%O)
51
and 7 (1,33%I - 1,33%M - 1,33%O). The letters M, O, and I correspond to Inulin, Maltodextrin
52
and Oligofructose respectively. The results for the overrun were found among the accepted ranges
53
for a hard ice cream, however the results for the % D and the TCPG did not coincide with those
54
reported in the literature due to the partial replacement of the fat and the operational conditions in
55
the laboratory.
56
57
Keywords: Iinulin, maltodextrin, oligofructose, overrun, time of fall of the first drop, percentage
58
of melting
59
60
INTRODUCCIÓN
61
62
El alto consumo de grasas puede disminuir el colesterol bueno (HDL) y aumentar los niveles de
63
colesterol perjudicial (LDL). El exceso de “colesterol malo” hace que este se aloje en las paredes
64
de las arterias, lo cual médicamente se relaciona con una inflamación de las mismas, provocando
65
así una disminución en el diámetro de la arteria que termina obstruyéndola por completo, esto
66
puede producir un infarto en el miocardio u otras manifestaciones cardiovasculares, esta es una de
67
Commented [u16]: cerrar parentesis
Commented [u17]: cerrar parentesis
Commented [u18]: cerrar parentesis
Commented [u19]: misma recomendación que en el
apartado anterior, definir las siglas desde la primera vez que
aparecen.
Commented [jsr21R20]: ok
Commented [u20]: Establecer la siglas de “colesterol
malo” ya que se hizo lo mismo con el “colesterol bueno”
4
las muchas consecuencias que existen por la presencia del colesterol LDL en el cuerpo humano
68
(Rozycki et al., 2011).
69
70
Por otro lado, las causas de enfermedades como la obesidad, están relacionadas con factores
71
socioculturales y nutricionales, sobre todo, por los malos hábitos alimenticios de la población
72
debido a la ingesta de gran cantidad de comida rica en carbohidratos, azúcares y principalmente
73
de grasas (Mera, 2016).
74
75
En otras palabras, una dieta que abarque el consumo en exceso de alimentos con alto contenido de
76
grasas puede traer repercusiones negativas en la salud del consumidor, es por tal motivo que una
77
dieta balanceada en este tipo de alimentos sería el primer paso para subsanar estos problemas. El
78
helado, es un alimento ampliamente consumido a nivel mundial, en el año 2015 en países como
79
Estados Unidos y China el consumo fue de 3700 y 2000 millones de litros de helado
80
respectivamente (Marqués, 2016), por otro lado, en Colombia su demanda sumó USD $ 459,4
81
millones en 2015 y registró un crecimiento promedio anual de 4,2% entre 2010 y 2015 (Cámara
82
de Comercio de Cali, 2016); según Marqués (2016) generalmente éste alimento se caracteriza por
83
tener un contenido considerable de grasa, del 8 al 14%. La grasa desempeña un papel muy
84
importante en el helado ya que brinda suavidad y cremosidad del producto proporcionando
85
excelentes características de sabor. Además, tiene la capacidad de absorber y combinar los sabores
86
y aromas de los ingredientes y así conferir el sabor único al producto (Intermediate Technology
87
Development Group [ITDG], 2016).
88
89
Commented [u22]: Ya que se hizo la diferenciación al
inicio, establecer que se está hablando de “colesterol malo”
5
Por lo anterior, las personas están más dispuestas a cambiar sus dietas, disminuyendo el consumo de grasa y de alimentos altamente calóricos como el helado. Por lo tanto, se requiere la sustitución parcial de la grasa para disminuir o mitigar las enfermedades provocadas por la misma.
90
utilizados para sustituir parcial o totalmente la materia grasa de los alimentos, sin afectar
91
significativamente las propiedades sensoriales y físicas (Gil, 2010). En esta investigación el
92
objetivo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos
93
no convencionales de grasa, como la inulina, la maltodextrina y la oligofructosa, en los parámetros
94
funcionales del helado duro de vainilla.
95
96
MATERIALES Y MÉTODOS
97
98
Para llevar a cabo el desarrollo de la investigación, primero se realizaron pruebas preliminares
99
durante 3 semanas, de acuerdo a la bibliografía consultada previamente, con el objetivo de definir
100
parámetros y condiciones del proceso y una formulación para los helados. Luego se elaboraron
101
siete tipos de helados y se les evaluó parámetros de calidad como overrun, caída de primera gota
102
y porcentaje de derretimiento.
103
104
Ubicación
105
106
La ejecución de proyecto se realizó en la Universidad del Valle, sede Meléndez, en el laboratorio
107
de propiedades físicas y fenómenos de transporte de la Escuela de Ingeniería de Alimentos, durante
108
el primer semestre del 2018A.
109
110
Materia prima y aditivos
111
112
Commented [u25]: “estarían”; si lo estas afirmando se
requiere una cita bibliográfica que respalde dicha afirmación
6
La materia prima y los aditivos se obtuvieron de puntos de venta especializados y supermercados cercanos. Los reemplazantes grasos como inulina, maltodextrina y oligofructosa se adquirieron de la empresa TECNAS S.A y las otras materias primas de supermercados cercanos, los componentes de mayor proporción en la formulación como la leche entera líquida y la leche en polvo semidescremada fueron marca COLANTA y la crema de leche fue marca ALQUERIA por cuestiones de calidad, precio y fácil adquisición.
113
en polvo semidrescremada (Colanta, Colombia), crema de leche homogenizada y pasteurizada
114
(Alquería S.A., Colombia), sacarosa (Ingenio Providencia S.A., Colombia), estabilizante
115
(Cremodan SE 448, DANISCO, Dinamarca) y esencia de vainilla (RESPIN, Colombia). Inulina,
116
maltodextrina y oligofructosa (TECNAS S.A., Colombia), éstos se adicionaron de acuerdo al
117
requerimiento de cada uno de los experimentos planteados.
118
119
Diseño experimental
120
121
Esta investigación fue un estudio correlacional (Hernández, Fernández y Baptista, 2014). Se
122
evaluó el efecto de la aplicación de mezclas de sustitutos (I, M, O) en las características
123
fisicoquímicas y sensoriales del helado. En la investigación se utilizará empleó un diseño de
124
mezclas simplex con centroide, con el fin de establecer la mejor relación de sustitutos de grasa
125
láctea, en la formulación del helado. El diseño de simplex con centroide, consiste en 2
q
-1
puntos
126
definidos hasta completar el centroide global así: (1/q, …,1/q) , siendo q el número de tratamientos
127
del simplex,. Para este caso se definió q igual a 3, es decir, t3 res mezclas. por lo tanto, los puntos
128
del diseño quedarán quedaron así (Gutiérrez y de la Vara, 2004):
129
130
(X1, X2, X3) = (1, 0, 0); (0, 1, 0); (0, 0, 1); (1/2, 1/2, 0); (1/2, 0, 1/2); (0, 1/2, 1/2) y (1/3, 1/3,1/3)
131
132
Representados en la Figura 1:
133
Commented [u26]: Especificar datos técnicos de estos
ingredientes que son objeto de estudio, por ejemplo, que
equivalentes de dextrosa tiene la maltodextrina empleada, así
con los demás
Commented [u27]: Redundante, ya se especificó que se
obtuvieron en puntos de venta especializados y supermercados
Commented [u29]: Definir que es q
Por ejemplo: ..siendo q el total de tratamientos elegidos o siendo
q el número de tratamientos del simplex
Formatted: Default Paragraph Font
Commented [jsr30R29]: OK
7
134
Figura 1. Diseño simplex con centroide
(q=3).
135
Fuente: (Gutiérrez y de la Vara, (
2004).
136
Los tres vértices representan las mezclas puras, es decir, las que están compuestas por un solo
137
ingrediente, en este caso, inulina, maltodextrina u oligofructosa. Los tres lados corresponden a las
138
mezclas que tienen dos de los tres sustitutos y los puntos interiores del área caracterizan a las
139
mezclas con los tres ingredientes (Gutiérrez y de la Vara, 2004). A continuación, se muestra la
140
distribución de los componentes en cada uno de los tratamientos y las variables de respuesta, en
141
relación al diseño de mezclas:
142
Tabla 1. Distribución de reemplazantes en siete helados (diseño mezclas)
143
Reemplazante
Sustitución del 4% (I, M,
O)
Variables de
respuestaPropiedades
funcionales evaluadas
Inulina (I)
Maltodextrina (M)
Oligofructosa (O)
(1,0,0)
% Derretimiento, tiempo de
caída de primera gota,
overrun.
(0,1,0)
(0,0,1)
(1/2,1/2,0)
(1/2,0,1/2)
8
Reemplazante
Sustitución del 4% (I, M,
O)
Variables de
respuestaPropiedades
funcionales evaluadas
(0,1/2,1/2)
(1/3,1/3,1/3)
144
De acuerdo al diseño de mezclas explicado anteriormente, se tuvo como unidades experimentales
145
lotes de un litro de helado, de los cuales se obtuvieron muestras por triplicado que se analizaron
146
después de procesar. En total se elaboraron siete tratamientos, es decir veintiúnveintiuna corridas.
147
Técnicas para la recolección de datos
148
Muestreo.
149
Para determinar el efecto de la sustitución de grasa láctea por inulinaI, oligofructosa O y/o
150
maltodextrina M sobre los parámetros de calidad o propiedades funcionales del helado, se
151
realizaron muestreos al azar para que fueran representativos. Cada una de las unidades debía tener
152
la misma probabilidad que las demás para llegar a ser parte de la muestra al azar, las unidades que
153
conformaron la muestra fueron numeradas al azar (Ramírez et al., 2015). En total se realizaron 7
154
unidades experimentales por triplicado, para un total de 21 experimentos.
155
Como base guía, se tuvo en cuenta los métodos de muestreo para la leche y derivados lácteos
156
en la Norma Técnica Colombiana NTC-666 (ICONTEC, 1996).
157
Análisis realizados a las muestras de helados.
158
A las muestras de helado se les evaluó el overrun, midiendo el volumen del helado con la ayuda
159
de un sacabocados, luego se introdujo la muestra extraída en una probeta de 100 ml y se dejó
160
derretir para tomar el volumen de la mezcla.
161
Formatted: Don't add space between paragraphs of the
same style
Formatted: Font:
Formatted: Right: 0"
Formatted: Font:
Formatted: Don't add space between paragraphs of the
same style
9
El % overrun se calculó comparando el volumen del helado y la mezcla, como indica la ecuación Ec 1:
162
𝐴𝑖𝑟𝑒𝑎𝑑𝑜
(
%
)
=
𝑣𝑜𝑙. ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑣𝑜𝑙. 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑣𝑜𝑙. 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
∗ 100
163
Ec 1. Overrun
164
Fuente: Michue, Encina y Ludeña (2015)
165
166
Para medir la caída de primera gota y porcentaje de derretimiento, se pesó aproximadamente 70 g
167
de helado, se colocó en una malla de 56 orificios/cm
2
y se tomó el tiempo y el peso desde que cayó
168
la primera gota a un recipiente, cada 2 min hasta completar 40 min (Ramírez, Rengifo y Rubiano,
169
2015).
170
Para los porcentajes de derretimiento se utilizó la Ec 2., donde MD es la masa de helado derretida
171
y MI es la masa de helado inicial.
172
173
%𝐷𝑒𝑟𝑟𝑒𝑡𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑀𝐷
𝑀𝐼
∗ 100
174
Ec 2. %Derretimiento
175
Fuente: Ramírez, Rengifo y Rubiano (2015)
176
Análisis Estadístico
177
Para evaluar el efecto de la sustitución parcial de la crema de leche sobre los parámetros de calidad
178
del helado se hizo un análisis de varianza (ANOVA), con el programa SPSS 18, con nivel de
179
significancia del 95% y con pruebas comparativas como las del test de Tukey (Gutiérrez y de la
180
Vara, 2004), además para la realización de gráficas y tablas se utilizó el programa Excel.
181
182
RESULTADOS Y DISCUSIONES
183
Commented [u31]: *100
Commented [jsr32R31]: ok
10
Capacidad de retención de aire (overrun)
184
La incorporación de aire al helado depende del contenido de grasa, del batido y de la temperatura
185
del proceso (Clarke, 2004). Los valores de overrun resultaron por debajo del 51 %, coincidiendo
186
algunos, con el rango establecido en la investigación de Michue et al (2015) que explica que un
187
helado en condiciones óptimas debe cumplir con valores de overrun entre 42.9283 y 51.6895.
188
Por otro lado, según Nazaruddin et al., (2008) los helados con formulación estándar presentan un
189
intervalo de overrun del 30%-60% por lo tanto los resultados obtenidos se encuentran dentro del
190
rango reportado en la literatura siendo igualmente bajos debido a la sustitución de crema de leche.
191
192
193
194
195
Tabla 2. Valores promedio y desviación estándar del overrun de muestras de helado de
196
vainilla con sustitución parcial de la crema de leche por reemplazantes
197
Helado
Reemplazo 4%
Overrun
Inulina
Maltodextrina
Oligofructosa
1
4%
0%
0%
43,23% ±
3,59
2
0%
4%
0%
42,61% ±
5,59
3
0%
0%
4%
41,77% ±
4,71
4
2%
2%
0%
42,61% ±
5,59
5
2%
0%
2%
40,14% ±
6,19
6
0%
2%
2%
43,37% ±
5,08
7
1,33%
1,33%
1,33%
44,13% ±
4,37
198
Formatted Table
11
Se observa que el helado que obtuvo mayor porcentaje de overrun fue el 7 el cual tiene presente
199
en su composición los tres sustitutos en un mismo porcentaje, por el contrariocontrario, el que
200
obtuvo el menor valor fue el helado 5 el cual solo tiene presente inulina I y maltodextrinaM.
201
El overrun no solo afecta la calidad del helado sino la rentabilidad, si un helado tiene un porcentaje
202
de aireamiento alto representa un mayor margen de utilidad en el momento de la venta, por el
203
contrario un helado con overrun bajo será duro y demasiado compacto lo cual reducirá
204
considerablemente ese margen de ganancia, debido al menor contenido de aire y al mayor empleo
205
de materias primas por unidad.
206
Porcentaje de Derretimiento (%D)
207
Es la relación de la masa derretida sobre la masa inicial del helado al cabo de cierto tiempo
208
multiplicado por cien (Ramírez-Navas et al., 2015).
209
La tasa de derretimiento en los helados es un parámetro que está relacionado con el aireamiento,
210
ya que suele ser menor el tiempo a medida que disminuye el porcentaje de aire incorporado, el aire
211
incluido en el interior de la matriz de un helado actúa como una barrera aislante ante la transmisión
212
del calor desde el exterior, de manera que retarda el proceso de derretimiento del helado (Sofjan y
213
Hartel, 2004).
214
La grasa no solo le da buena viscosidad al helado, sino que también proporciona una resistencia
215
al derretimiento lo que implica una relación inversamente proporcional donde a menor contenido
216
de grasa mayor velocidad de derretimiento.
217
Los valores de % D resultaron entre 70% y 82%, siendo la sexta muestra la de menor valor y la
218
tercera la de mayor, también con el ANOVA (p<0,05) y la prueba de comparación múltiple de
219
Tukey se observó que entre las muestras con concentraciones de 3 (4%O) y 6(2%M-2%O), y 7
220
(1,33%I-1,33%M- 1,33%O) y 3 (4%O) hay diferencias significativas.
221
Commented [u34]: Debido al mayor empleo de materias
primas por unidad
Commented [jsr35R34]: ok
12
Tabla 3. Valores promedio y desviación estándar del % D de muestras de helado de vainilla
222
con sustitución parcial de la crema de leche por reemplazantes
223
Helado
Reemplazo 4%
%Derretimiento
Inulina
Maltodextrina
Oligofructosa
1
4%
0%
0%
80,57% ±
7,58
ac
2
0%
4%
0%
74,71% ±
8,61
ac
3
0%
0%
4%
82,32% ±
7,17
bc
4
2%
2%
0%
79,64% ±
3,94
ac
5
2%
0%
2%
78,67% ±
7,24
ac
6
0%
2%
2%
70,14% ±
4,03
a
7
1,33%
1,33%
1,33%
71,10% ±
4,05
a
a-b
Valores que no comparte una letra son significativamente diferentes.
224
*Promedio de los valores de los tratamientos ± la desviación estándar
225
226
Con los datos de derretimiento se construye la curva de fusión del helado, que muestra el
227
porcentaje de helado derretido en función del tiempo.
228
En la Figura 1 se presenta la curva de derretimiento de muestras de helado de vainilla con
229
sustitución parcial de la crema de leche por reemplazantes.
230
Formatted: Superscript
Formatted: Superscript
Formatted: Superscript
Formatted: Superscript
Formatted: Superscript
Formatted: Superscript
Formatted: Superscript
13
231
Figura 1. Curva de derretimiento de muestras de helado de vainilla con sustitución parcial de la
232
crema de leche por reemplazantes
233
Se estima que una persona se demora aproximadamente 30 minutos en consumir completamente
234
un helado, como se puede observar en la Figura 1, al cabo de 30 minutos los tratamientos
235
presentaron un porcentaje de derretimiento comprendido entre el 47% - 62% representados en los
236
helados 7 y 3 respectivamente.
237
En la Figura 1 se observa que la curva más baja corresponde a la concentración de 0,24% de
238
maltodextrina M y 0,24% de oligofructosa O lo cual indica que en este punto la velocidad de
239
derretimiento fue menor, por otro lado, la curva superior que corresponde a la muestra 3 con una
240
concentración de 0,48% de oligofructosa O representa la muestra que tuvo una mayor velocidad
241
de derretimiento.
242
De acuerdo con Posada, Sepúlveda y Restrepo (2012), se espera que el porcentaje de derretimiento
243
no supere un 35% lo que indica que los valores obtenidos están por encima de lo esperado debido
244
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 5 10 15 20 25 30 35 40
% Derretimiento
Tiempo (min)
Helado 1
Helado 2
Helado 3
Helado 4
Helado 5
Helado 6
Helado 7
14
a la sustitución parcial de la grasa, además a condiciones de almacenamiento inadecuadas y a
245
errores cometidos en el momento de medir el parámetro.
246
Tiempo Caída Primera Gota (TCPG)
247
Los tiempos de derretimientoTCPG son dependientes de la formulación del helado y
248
frecuentemente se considera que los helados deben presentar tiempos de caída de la primera gota
249
valores superiores a 15 minutos. (Posada, Sepúlveda y Restrepo, 2012)
250
Tabla 4. Valores promedio y desviación estándar del Tiempo de caída de primera gota de
251
muestras de helado de vainilla con sustitución parcial de la crema de leche por reemplazantes
252
Helado
Reemplazo 4%
TCPG (min)
Inulina
Maltodextrina
Oligofructosa
1
4%
0%
0%
3,35
%
±
1,45ab
2
0%
4%
0%
3,88
%
±
2,46ab
3
0%
0%
4%
2,69
%
±
1,15a
4
2%
2%
0%
2,75
%
±
1,28a
5
2%
0%
2%
2,66
%
±
1,46ª
6
0%
2%
2%
5,33
%
±
1,96ab
7
1,33%
1,33%
1,33%
6,27
%
±
1,30b
a-b
Valores que no comparte una letra son significativamente diferentes.
253
*Promedio de los valores de los tratamientos ± la desviación estándar
254
En la Tabla 4 se puede observar que el helado que presento mayor tiempo de caida de primera gota
255
TCPG fue el 6 el cual presenta maltodextrina M y oligofructosa O en su composición.
256
En el TCPG se encontró gracias al ANOVA y la prueba de Tukey que hay diferencias significativas
257
entre tres parejas de muestras como lo son 3 (4%O) y 7 (1,33%I-1,33%M- 1,33%O), 4 (2%I-2%M)
258
y 7(1,33%I-1,33%M- 1,33%O) , y 5 (2%I-2%O) y 7 (1,33%I1,33%M- 1,33%O). También se
259
observa que los tiempos están comprendidos entre 3 y 6 minutos los cuales se encuentran muy por
260
Formatted Table
15
debajo del tiempo mínimo esperado, estos resultados se le pueden atribuir a errores experimentales
261
ya que al realizar el triplicado se abría constantemente el refrigerador de almacenamiento lo cual
262
cortaba la cadena de frío de los helados almacenados y aceleraba su proceso de derretimiento,
263
provocando así que la primera gota cayera mucho más rápidomás rápida.
264
265
CONCLUSIONES
266
Las combinaciones de los reemplazantes en los siete helados no afectaron de manera significativa
267
la cantidad de aire incorporado (overrun), logrando aproximadamente un 43% de aumento en todos
268
los tratamientos.
269
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