Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a
partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus
Communis) y stevia (Stevia Rebaudiana)
Physicochemical characterization of a nectar obtained from yacon
(Smallanthus Sonchifolius), pear (Pyrus Communis) and stevia (Stevia
Rebaudiana)
Yaceris Mercedes Castro E1. Dialinis Blanco Villadiego., Miller
Johannes Claro V., Teresa de Jesus Altamar P., Lisbeth Leticia Olmos B.
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímicamente un néctar
obtenido a partir del yacón, pera y stevia. Este estudio fue de tipo descriptivo experimental
el cual se llevó a cabo en tres fases, la primera consistió en el desarrollo del proceso
productivo y de la formulación en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes
variando en un mayor porcentaje pulpa de yacón, pulpa de pera y stevia teniendo para F
1
:
37.22%, 37.22%, 6.56%, F
2
30.91%,11.94%, 5.51% y para F
3
37.22%, 37.22%, 4.0%. La
segunda fase se basó en evaluar las características fisicoquímicas de las tres muestras y
la última fase consistió en realizar un panel sensorial. Los resultados arrojaron que la
muestra 3, fue la que presento mejores características fisicoquímicas al obtener 6ºBrix
para sólidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable de 0,5%, grasa 0 g, sodio 6g, azucares
totales 14g, proteína 0,6g, fibra 5g, carbohidratos totales 13mg, calcio 0,10g, hierro
0,1mg, vitamina A 0,8mg y densidad 1,02 g/ml. En el panel sensorial los panelistas
evaluaron las tres muestras, desde una escala hedónica de me gusta muchísimo a me
disgusta muchísimo, siendo la muestra F
3
la que mejor aceptación tuvo. Se concluye que
a partir del yacón se puede obtener un néctar con mejores características fisicoquímicas
que los que se encuentran actualmente en el mercado rico en fibra y con un bajo poder
calórico.
Palabras claves: yacón, pera, stevia, bebidas saludables, bebidas no tradicionales,
fructooligosacaridos
Physicochemical characterization of a nectar obtained
from yacon (Smallanthus Sonchifolius), pear (Pyrus
Communis) and stevia (Stevia Rebaudiana)
Abstract
The objective of the present investigation was to physicochemically characterize a nectar
obtained from yacon, pear and stevia. This study was of an experimental descriptive type
which was carried out in three phases, the first consisted in the development of the
production process and the formulation where three different formulations were tested,
varying in a higher percentage of yacon pulp, pear pulp and stevia taking for F1: 37.22%,
37.22%, 6.56%, F2 30.91%, 11.94%, 5.51% and for F3 37.22%, 37.22%, 4.0%. The
second phase was based on evaluating the physicochemical characteristics of the three
samples and the last phase consisted in making a sensory panel. The results showed that
sample 3 was the one with the best physicochemical characteristics when obtaining 6ºBrix
for soluble solids, 3.4 pH, titrable acidity of 0.5%, fat 0g, sodium 6g, total sugars 14g,
protein 0.6g , fiber 5g, total carbohydrates 13mg, calcium 0.10g, iron 0.1mg, vitamin A
0.8mg and density 1.02 g / ml. In the sensory panel, the panelists evaluated the three
samples, from a hedonic scale I like very much, I dislike it a lot, being the F3 sample the
one that had the best acceptance. It is concluded that from the yacon you can obtain a
nectar with better physicochemical characteristics than those that are currently in the
market rich in fiber and with a low caloric power.
Keywords: Yacón, pear, stevia, healthy drinks, non-traditional drinks,
fructooligosacaridos
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE UM NECTAR
OBTIDO DE YACON (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS),
PERA (PYRUS COMMUNIS) E STEVIA (STEVIA
REBAUDIANA)
RESUMO
O objetivo da presente investigação foi caracterizar fisicoquimicamente um néctar obtido
de yacon, pêra e estévia. Este estudo foi experimental descritiva que foi realizado em três
fases, o primeiro era o desenvolvimento do processo de produção e da formulação em
que três diferentes formulações foram testadas, variando numa maior percentagem yacón
polpa, polpa de pêra e stevia tomando para F1: 37,22%, 37,22%, 6,56%, F2 30,91%,
11,94%, 5,51% e para F3 37,22%, 37,22%, 4,0%. A segunda fase baseou-se na avaliação
das características físico-químicas das três amostras e a última fase consistiu em fazer
um painel sensorial. Os resultados mostraram que a amostra 3 era o único com melhores
características físico-químicas para obter 6ºBrix para sólidos solúveis, 3,4 pH, acidez
titulável de 0,5%, gordura 0 g, 6 g de sódio, açúcares totais 14g, 0,6 g de proteínas , fibra
5g, carboidratos totais 13mg, cálcio 0,10g, ferro 0,1mg, vitamina A 0,8mg e densidade
1,02g / ml. No painel sensorial, os palestrantes avaliaram as três amostras, de uma escala
hedônica que gosto muito, eu não gosto muito dela, sendo a amostra F3 a que teve a
melhor aceitação. Conclui-se que, a partir do yacon, é possível obter um néctar com
melhores características físico-químicas do que as que atualmente estão no mercado,
ricas em fibras e com baixo poder calórico.
Palavras-chave: yacón, pêra, stevia, bebidas saudáveis, bebidas não tradicionais,
fructooligosacaridos.
1. Introducción
Las frutas, tubérculos y vegetales, se caracterizan por contener cantidades significativas
de componentes biológicamente activos que proporcionan beneficios para la salud, así
mismo entre sus características se encuentran que son fuente importante de
antioxidantes, vitaminas, fibra, hidratos de carbono, potasio, hierro, minerales etc. Por lo
tanto, una técnica de transformación aplicable para el aprovechamiento de estos
alimentos es la preparación de un néctar el cual es un producto sin fermentar que se
obtiene a traves del zumo o pulpa de fruta y se le adicionan agua, aditivos y edulcorantes.
(Hass, Moo, Cruz, Uicab, & Canul, 2010; Ministerio de Salud y Protección, 2013)
Los néctares de frutas deben estar libres de materia y sabores extraños, su color debe ser
homogéneo y el olor por lo general es característico al de la respectiva fruta, el contenido
de azúcares debe como mínimo estar en 10°Brix, sin embargo, si se hace uso de
edulcorantes no calóricos los azucares tendrán un contenido mucho menor. (Cañizares,
Bonafine, Laverde, Rodriguez, & Mendez, 2009)
El yacón es un tubérculo que se diferencia de los demás porque sus características físicas
son muy semejantes a los de una fruta, su principal propiedad es que transforma su
contenido de carbohidratos en fructooligosacáridos, los cuales son un tipo de azucares
pertenecientes al grupo de los fructanos que le otorgan la propiedad de ser un alimento
con bajo poder calórico y altos niveles de fibra. Debido a estas características, se ha
empleado en diferentes investigaciones, tal es el caso de (Caxi, 2013) que evalúo la vida
útil de un néctar obtenido a partir del yacón, maracuya amarilla y stevia, reportando un
tiempo de vida útil de 45 días y resalto la facilidad que tiene el yacon de mezclarse con
otras frutas. Del mismo modo (Sequerios & Castro, 2003) llevaron a cabo la elaboracion
de un bebida obtenida a partir de este tuberculo demostrando a traves de su investigacion
que es posible obtener una bebida con excelentes caracteristicas organolepticas y rica en
nutrientes mediante la utilizacion del yacón. Asi mismo (Yucailla, 2016) elaboró una
bebida hipocalorica apta para diabeticos determinando que la bebida logra aportar un bajo
poder calorico de 29 KJ, suple los minerales necesarios para el organismo y puede ser
ingerida por personas que padezcan diabetes, debido al bajo contenido de azucares que
le otorgan los fructoligosacaridos.
Por lo tanto la elaboración de un néctar a base yacón según (Seminario, Valderrama, &
Manrique, 2003), no solo representa una gran alternativa para la industria de alimentos ya
que permite ampliar y mejorar los conocimientos de los principios activos presentes en
vegetales, tubérculos, si no que tambien de acuerdo con (Pazmiño, 2014) tiene efectos
beneficiosos en la salud ya que contribuye a reconstituir la microflora intestinal, ayuda a
prevenir el estreñimiento, promueve la asimilación del calcio, reducen los niveles de
colesterol, fortalece el sistema inmunológico y disminuye el riesgo de desarrollar cáncer
del colon. Todas estas propiedades medicinales se le atribuyen debido a su alto contenido
en fructooligosacáridos.
En el campo agroindustrial la implemetacion de este tuberculo puede contribuir a
fortalecer la industria hortofrutícola y economía del país al incentivar el cultivo del yacón,
dando a conocer la gran demanda que genera y el interés de varios países en este
cultivo.
El objetivo de este trabajo consistió en caracterizar fisicoquímicamente un néctar obtenido
a partir del yacón, pera y stevia determinando parámetros como solidos solubles, acidez
titulable, densidad, azucares totales, pH, fibra dietaría, proteínas y carbohidratos con el fin
de determinar los niveles de azucares, fibra y carbohidratos que el yacón puede aportarle
a una bebida.
2. Marco teórico
2.1. Características generales del yacón
El yacón (Smallanthus sonchifolius), es una especie originaria de la región Andina de
Sudamérica, es una planta perenne de 1,5 a 3 metros de altura. Está compuesto por
raíces reservantes y carnosas que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud
por 10 cm de diámetro. Normalmente el yacón se consume fresco, por ser una raíz de
sabor dulce y tener una consistencia similar a la de la manzana o pera (Castillo, 2014).
2.2. Composición de las raíces de yacón
Las raíces frescas de yacón se caracterizan por que están compuestas en una mayor
proporcion (85%- 90%) de agua y carbohidratos. Los carbohidratos se encuentran en
forma azúcares entre los que se destacan monosacáridos (fructuosa y glucosa)
oligosacáridos (sacarosa), fructoligosacáridos y trazas de almidón e inulina. Entre el 40 al
70% del peso seco esta en forma de fructooligosacaridos y del 15 al 40% está formado
por azucares simples como sacarosa, fructosa y glucosa (Muñoz, 2010). En cuanto a sus
raíces estas contienen cantidades significantes de potasio, compuestos polifenolicos,
derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácido clorogenico y triptofano
y varias fitoalexinas con actividad fungicidad. Por lo general el contenido de proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales es relativamente bajo (Seminario, Valderrama, & Manrique,
2003).
2.3. Composicion nutricional del yacón
Para la composición nutricional del yacón (Pazmiño, 2014), establece que en 100 g de
yacón por lo general se encuentran 54 Kcal de energía; 86,6 g de agua; 10,5 g de
carbohidratos; 3,1 g de ácido ascórbico; 23mg de calcio; 21 mg de fosforo; 0,3 mg de
hierro; 0,1 mg de tiamina y 0,1 mg de riboflavina. De esta manera se evidencia que el
yacón proporciona calorías inferiores al de la sacarosa, por lo tanto por su bajo contenido
de cabohidratos y azucares puede ser empleado para dietas hipocalóricas y dietas para
diabéticos. Asi mismo se evidencia que contiene cantidades considerables de minerales
como el fósforo, hierro y calcio y de vitaminas como la tiamina y riboflavina (Pazmiño,
2014).
2.4. Propiedad funcional del yacón
El yacón debido a su alto contenido en fructooligosacaridos mejora la liberación de inulina
ejerciendo un efecto hipoglucemiante, así mismo debido al alto contenido de fibra de los
fructooligosacaridos y a su capacidad de resistir la digestión intestinal, ser hidrolizados y
fermentados por las bacterias del colon le da la capacidad de prevenir el cancer de colon,
estimular el sistema inmunológico y promover la absorción Ca
2+
y PO
4
. Además su
contenido de flavonoides, ácidos fenólicos y triptófano le dan la propiedad de tener
actividad antioxidante, antiinflamatoria, antimicrobiana y anticancerígena. De igual manera
su contenido de compuestos fenólicos le permite contribuir a la prevención de ciertas
enfermedades crónicas como la aterosclerosis y de proteger las biomoléculas, como el
ADN, lípidos y proteínas, frente al daño causado por los radicales libres (Jimenez, 2017).
3. Metodología
3.1. Tipo de investigación
De acuerdo con los objetivos establecidos la presente investigación es de tipo descriptiva
–experimental, debido a que en el presente trabajo se determinaron las fases a desarrollar
para la elaboración del néctar y se manipularon variables independientes para identificar
si estas afectaban a otras variables dependientes (UNAM, 2015).
3.2. Población
La población de estudio del presente proyecto, estuvo conformada por personas de 18 y
60 años, quienes correspondían a estudiantes y docentes del Centro para el desarrollo
agroecológico y agroindustrial (CEDAGRO).
3.3. Fases del proceso metodológico
Fase I. Proceso de obtención y formulación del néctar de yacón
Para llevar a cabo esta fase primeramente se buscó información relacionada con el tema
en investigaciones, tesis, artículos científicos etc. Posteriormente se hizo una recopilación
de la información seleccionando aquellas que proporcionaron mayor valor en lo
relacionado a aspectos técnicos y nutricionales. Finalmente se determinó la tecnología
disponible, mecanismos de control, operaciones del proceso, materias primas y aditivos,
para realizar los respectivos ensayos y analizar las variables a controlar.
Proceso para la elaboración del néctar
Para la elaboración del néctar se definieron las etapas que se deben llevar a cabo para el
proceso de obtención y se ensayaron tres formulaciones distintas para obtener a través
de estas la formulación ideal. El diagrama de flujo descrito en la figura 1, permite observar
el proceso requerido para la elaboración del néctar de pera con yacón, en él se logran
Identificar las respectivas etapas que deben llevarse a cabo para el desarrollo del
producto.
Fuente: Autores
Descripción del Proceso
Recepción de materia prima: se inicia el proceso con la recepción del Yacón y Pera el
cual se obtiene del supermercado Jumbo. Posteriormente fue trasladada a las
instalaciones del laboratorio del Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial
CEDAGRO, ubicado en el municipio de Sabanalarga, Atlántico.
Clasificación y selección: se clasifica la materia prima que se encuentre en mejor estado
seleccionando aquellas que estén libres de magulladuras y golpes. Posteriormente se
procede a remover cualquier partícula de suciedad.
Lavado: se realiza una solución de agua con Hipoclorito de sodio a 40ppm, se sumergen
el Yacón y Pera para retirar toda suciedad de tierra.
Pelado y troceado: se retira la piel del yacón y de la pera y luego son troceados en cubos
2cm x 2cm y sumergidos en una solución de ácido ascórbico al 0,02%.
Escaldado: este procedimiento para el yacón se efectúa a 100ºC por 10 minutos y para la
Pera se lleva a cabo a 95°C durante 5 minutos. Se utilizan estas temperaturas para evitar
el pardeamiento de la pulpa.
Despulpado: Después del escaldado el yacón y la pera son llevados a la despulpadora,
para la extracción de la su pulpa.
Recepción de
materia prima
clasificación y
selección
Lavado
Pelado y troceado Escaldado
Despulpado
Filtrado
Pesado Mezclado
Pasteurización
Llenado
Enfriamiento Almacenamiento
Figura 1. Diagrama del Flujo del Néctar de Pera con Yacón
Filtrado: la pulpa obtenida es pasada por mallas finas 0.020 mm a 0.027 mm
Pesado: Obtenidas las pulpas se proceden a pesar, así como igualmente se realiza el
pesado del agua, stevia, CMC, ácido cítrico y ácido ascórbico provenientes de almacenes
Juliao.
Mezclado: en esta etapa se mezclan todos los ingredientes, primeramente, se calienta el
agua a 70°C y seguidamente se adicionan el CMC, stevia, ácido cítrico y ácido ascórbico,
para al final adicionar la pulpa de pera y yacón.
Pasteurización: se realiza llevando la mezcla a un proceso de calentamiento hasta
alcanzar los 74ºC durante un tiempo aproximado de 2 minutos.
Llenado: se realiza en caliente a una temperatura de 50ºC y en botellas de vidrio de 250
ml.
Enfriamiento: se deja reposar la bebida a temperatura ambiente.
Almacenamiento: se almacena el producto a una temperatura de 4ºC.
Determinación de la formulación
Para el desarrollo del prototipo se creó un diseño factorial 3
4
, el tres de la base indica que
cada factor toma sólo tres valores, es decir se utilizan solo seis tratamientos y el cuatro
del exponente indica que se estudiaran cuatro factores los cuales fueron concentración
del endulzante, acidez, concentración de pulpa de yacón y pulpa de pera, como se
visualiza en la tabla 1.
Tabla 1. Factores de estudio
Tratamiento
Concentración
de endulzante
%
Acidez %de
ácido cítrico
Concentración
de pulpa de
yacón %
Concentración
de pulpa de pera
%
Grado de
aceptabilidad
(%)
T1
6,56
0,50
37,22
37,22
36
T2
5,51
0,40
11,94
30,91
68
T3
4,00
0,50
37,22
37,22
76
T4
5,51
0,50
37,22
37,22
33
T5
4,00
0,40
11,94
37,22
28
T6
6,56
0,50
37,22
30,91
21
Fuente: Autores
Fase II. Caracterización fisicoquímica del néctar de yacón
En esta fase se evaluó fisicoquímicamente el néctar de yacón teniendo en cuenta los
métodos propuestos por el CODEX STAN 247, la cual es la norma general para la
determinación de estos parámetros en zumos (jugos) y néctares de frutas.
Solidos solubles (°Brix): se determinó por el método de la AOC 983.17 de 1996. (CODEX
STAN 247, 2005)
Acidez titulable expresada en % m/m de ácido cítrico: se determinó por el método IFU N°3
de 1968. (Comisión del codex alimentarius;FAO;OMS, 2004)
Densidad (a 20°C, g/ml): se utilizó la metodología IFU N°1 de 1989. (CODEX STAN 247,
2005)
Hierro y calcio (mg/100g de muestra): se llevó a cabo por el método IFU N°33 de 1984.
(CODEX STAN 247, 2005)
Valor del pH: se realizó mediante la metodología IFU N°11 de 1989. (CODEX STAN 247,
2005)
Azucares totales (g/100g): se determinaron por el método IFU N°67 de 1996. (Comisión
del codex alimentarius;FAO;OMS, 2004)
Fibra dietética (g/100g): se calculó según el método de prosky avalado por la AOAC
985,29. (Comisión del codex alimentarius;FAO;OMS, 2004)
Proteínas (mg/100 g de muestra): se halló mediante el método de Kjeldahl. (Comisión del
codex alimentarius;FAO;OMS, 2004)
Carbohidratos totales (g/100g): se determinó mediante el método de fenol-sulfúrico
Grasa %m/m, min: Se realizó mediante el método de extracción de soxhlet (Verdini,
2017).
Sodio (mg/100 g de muestra): se llevó a cabo por el método IFU N°33 de 1984 (CODEX
STAN 247, 2005).
Vitamina A (mg/100 g de muestra): se halló a traves del método de cromatografía liquida
de alta resolución (Rodríguez, Suárez, & Izquierdo, 2009).
Colesterol (mg/100 g de muestra): se determinó mediante el método de cromatografía de
gases (Castro, 2005).
Fase III. Evaluación microbiológica del néctar
En esta fase se evaluó microbiológicamente el néctar de yacón, pera y stevia, teniendo en
cuenta los parámetros establecidos en la NTC 3929, para descartar cualquier tipo de
contaminación microbiana y garantizar que la bebida cumpla con los criterios
reglamentados en la normatividad.
Fase IV. Análisis sensorial al néctar de yacón
En esta fase se analizó el grado de aceptación del néctar de yacón, pera y stevia, se
evaluaron sus características organolépticas como: olor, color, textura y sabor. Se llevó a
cabo a través de una prueba hedónica en donde se les pregunto a 25 panelistas que
valoraran las tres muestras del néctar de yacón codificadas con los números 121, 212,
313, en una escala de me gusta muchísimo a me disgusta muchísimo. Los resultados
obtenidos serán sometidos a un análisis cuantitativo mediante el programa estadístico
SPSS.
4. Resultados
4.1. Formulación del néctar
Para la formulación del néctar se seleccionaron los tres tratamientos que presentaron
mejores características de acidez, textura y sabor. Siendo los tratamiento elegidos los que
se observan en la tabla 2, en donde se visualiza que para la formulación 1 y 3, se variaron
únicamente las concentraciones de stevia, ácido ascórbico, ácido cítrico, benzoato de
sodio y sorbato de potasio mientras que para los demás ingredientes no se evidencian
variaciones.
Tabla 2. Porcentaje de materia prima utilizado en cada ensayo
Materia Prima
Formulación 3
Pulpa de pera
37, 220%
Pulpa de yacón
37,220%
Agua
18,960%
Stevia
4,000%
CMC
0,010%
Ácido ascórbico
0,050%
Ácido cítrico
0,020%
Benzoato de sodio
0,008%
Sorbato de potasio
0,008%
Total
100,00%
Fuente: Autores
4.2. Análisis fisicoquímico del néctar
Las muestras uno, dos y tres fueron sometidas a un análisis fisicoquímico y comparada
con los parámetros exigidos por la Resolución 3929, con el fin de determinar cuál de las
tres muestras cumplía con mejores criterios.
Tabla 3. Análisis fisicoquímicos del néctar de pera y yacón
Formulación 1
Formulación 2
Formulación 3
Resolución 3929
Solidos solubles a
20°C (Brix)
6°Brix
6°Brix
6°Brix
Mín. 10°Brix
pH
3,4
3,6
3,4
Min. 2,5- Máx.
4,6
Acidez titulable
expresada en % m/m
de ácido cítrico
0,5%
0,4%
0,5%
Min. 0,2%
Densidad a 20ºC,gr/ml
1,01
1,01
1,02
Grasa %m/m, min
0 gr
0 gr
0 gr
Sodio (g/100g de
muestra)
6 gr
4,8 gr
6 gr
Azucares totales
(g/100g de muestra )
14 gr
12 gr
14 gr
Proteína (g/100g de
muestra)
0,96 gr
0,78 gr
1 gr
Fibra dietaría (g/100g
de muestra)
5 gr
3 gr
5 gr
Carbohidratos totales
(g/100g de muestra)
23 gr
20 gr
24 gr
Calcio (mg/100g de
muestra)
12 mg
10 mg
13 mg
Hierro (g/100g de
muestra)
0,1 gr
0,06 gr
0,1 gr
Vitamina A (mg/100g
de muestra)
0,8 mg
0,8 mg
0,8 mg
Colesterol (mg/100g
de muestra)
0 mg
0 mg
0 mg
Fuente: Autores
Figura 2. Resultados fisicoquímicos de las formulaciones desarrolladas
Fuente: Autores
En la tabla 3 y figura 2, se logra visualizar los resultados fisicoquímicos obtenidos de las
tres formulaciones. Se determinó que las formulaciones 1 y 3 reportaron los mismos
valores para solidos solubles 6°Brix, pH 3,4, sodio 6 g, azucares totales 14 g, fibra dietaría
5 g, hierro 0,1 g y vitamina A 0,8 mg., presentándose pequeñas variaciones en el
contenido de densidad, proteína, carbohidratos y calcio. La similitud en los resultados de
estas dos formulaciones se debe a que fueron pocos los parámetros y cantidades que se
variaron. Mientras que para la formulación 2 los resultados estuvieron más alejados de las
anteriores formulaciones reportándose para los sólidos solubles 6°Brix, pH 3,6, acidez
0,4%, sodio 4,8 g, azucares 12 g, proteína 0,78 g, fibra 3 g, carbohidratos 20 g, calcio 10
mg y hierro 0,6 g. La variación en estos resultados es consecuencia de la modificación en
los porcentajes utilizados de cada una de las materias primas empleadas. En base a
estos resultados se determinó que a pesar que la formulación 1 y 3, obtuvieron los
mismos resultados para solidos solubles, pH y acidez, la formulación 3 tuvo mejores
características en cuanto a su densidad, proteína, carbohidratos y fibra, destacándose
esta por sus mejores criterios fisicoquímicos.
Por lo tanto comparando estos resultados con lo de un néctar comercial los cuales
contienen generalmente 0% de grasa, 20 mg de sodio, 23 g de carbohidratos totales, 0%
de proteínas, 22 g de azucares, 0% de fibra dietaría y 0% de vitaminas. Se evidencia que
el néctar de yacón contiene niveles más bajos de azúcares (14g) y un mayor contenido de
fibra (5g), proteínas(1g) y carbohidratos (24g), estos valores se atribuyen al alto contenido
de fructooligosacaridos presentes en el yacón. Así mismo representa una fuente
significativa vitamina A, hierro y calcio. De acuerdo con estos resultados el néctar de
yacón proporciona mejores características fisicoquímicas y por ende sus propiedades
0
5
10
15
20
25
30
Resultados fisicoquímicos de las formulaciones
desarrolladas
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
4.3. Evaluación microbiológica
El análisis microbiológico realizado al néctar de yacón Además, como un valor adicional
se evaluó el néctar microbiológicamente para descartar cualquier tipo de contaminación
microbiana, en la tabla 4, se logra observar que la bebida estuvo dentro los parámetros
establecidos por la NTC 3929.
Tabla 4. Análisis microbiológicos del néctar de pera y yacón
Requisito
Resultado
NTC 3929
Recuento de microorganismos mesofilos
ufc/g o ml
<10
500 - 800
Recuento de Escherichia coli ufc/g o ml
0
<10
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml
<10
100- 200
Fuente: Autores
Figura 3. Comparación del análisis microbiológico del néctar de yacón y los parámetros
establecidos por la NTC 3929.
Fuente: Autores
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Recuento de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento de
Escherichia coli ufc/g o
ml
Recuento de mohos y
levaduras ufc/g o ml
Nectar Yacón
NTC Valor minimo
NTC Valor maximo
En la figura 3, se analiza que los valores para el recuento de mesofilos, escherichia coli y
levaduras determinados en el néctar de yacón estuvieron por debajo de los valores
estipulados en la NTC 3929, observándose que para mesofilos la norma establece un
valor mínimo de 500 ufc/g o ml y máximo de 800 ufc/g o ml, obteniéndose en la bebida un
valor <10 ufc/g o ml. En el recuento de mohos la NTC fija valores entre 100 y 200 ufc/g o
ml, siendo el resultado obtenido por el néctar de yacón <10 ufc/g o ml y por último el
recuento de escherichia coli reporto 0 <10 ufc/g o ml. Estos datos obtenidos dejan
evidenciar que microbiológicamente el néctar estuvo dentro de los parámetros
establecidos por la NTC 3929, garantizando de esta manera que el producto se encuentra
libre de cualquier tipo de contaminación microbiana.
4.4. Panel sensorial
El panel sensorial se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de microbiología del
Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial, CEDAGRO, participaron 25
panelistas los cuales fueron los encargados de evaluar el producto. Los resultados
obtenidos se analizaron estadísticamente en el programa estadístico Statgraphics
Centurión XVII y realizo un análisis de varianza ANOVA para determinar la diferencia
significativa entre los tratamientos.
Figura 4. Prueba de aceptación muestra 1.
Fuente: Autores
En la figura 4, se observa que para la muestra 1, estuvo con un 48% dentro del rango de
ni me gusta ni me disgusta por lo que se puede concluir que no fue de total desagrado
para las personas ya que a un 36% le gusto la muestra.
Fuente: Autores
En la figura 5, se analiza que la muestra 2 tuvo una mejor aceptación en comparación con
la muestra 1 ya que un 60% la calificaron como me gusta, por lo que se puede concluir
que sus características fueron de mayor agrado para los panelistas, posicionándose en un
rango aceptable.
Fuente: Autores
Se logra evidenciar en la figura 6, que esta muestra tuvo una mejor aceptación, debido a
que a un 48% la valoraron en la escala de me gusta y un 28% consideraron que les
gustaba mucho, por lo según el panel realizado esta sería la bebida que más gusto y la
que mejor podría competir en el mercado.
Figura 5. Prueba de aceptación muestra 2
Figura 6.Prueba de aceptación muestra 3
Figura 7. Comparación del panel sensorial de las muestras del néctar yacón.
En la figura 7, se hace una comparación de los resultados obtenidos por las tres muestras
del néctar de yacón en el panel sensorial, se analiza que una pequeña proporcion de los
panelistas consideraron que las tres muestras les disgustaron mucho, sin embargo este
parámetro fue ascendiendo hasta la escala de me gusta donde se registraron los mayores
valores siendo la muestra 2 la que mayor gusto en un 60%, seguida de la muestra 3 la
cual gusto en un 48%, mientras que la muestra 1 fue la que menor valor tuvo al gustar
solo en un 36%. Así mismo se analiza que en la escala de me gusta mucho la que obtuvo
un mayor porcentaje correspondió a la muestra 3 con un 28%, mientras que la muestra 2
decayó considerablemente al obtener solo un 8% en esta escala. Por lo que deja
evidenciar que la muestra 3, fue la que tuvo mejores valores de aceptacion y la muestra 1,
fue la menos aceptada por los panelistas.
Los resultados del panel sensorial fueron sometidos a un análisis de varianza ANNOVA,
para considerar significativos los valores a un porcentaje del 5% los valores de F
calculados deben ser superiores a los F tabulados. Por lo tanto como se observa en la
tabla 5, la F calculada para el tratamiento es mayor que la tabulada por ende existen
diferencias significativas para los tres tratamientos. Caso contrario para los panelistas en
que el F tabulado es mayor que el calculado. Por lo anterior es necesaria una prueba
adicional que permita comparar las diferencias entre todos los pares de medias respecto a
los valores de amplitud calculados.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Me disgusta
mucho
Me disgusta Ni me gusta
ni me
disgusta
Me gusta Me gusta
mucho
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Tabla 5. Análisis estadístico ANNOVA
FUENTE DE
VARIACION
GL
SC
CM
RELACION F
CALCULADA
TABULADA
(p≤0,05)
TOTAL(T)
74
56,19
TRATAMIENTO
(Tr)
2
6,59
3,29
5,91
3,403
PANELISTA(P)
24
22,85
0,95
1,71
3,443
ERROR €
48
26,75
0,56
Fuente: Autores
Para calcular estas diferencias se aplicó la prueba de Duncan, se hicieron las operaciones
correspondientes para así poder hallar los valores de Q y finalmente la amplitud,
utilizando la ecuación 1.



Valor Q para 3 medias: 2,991; Valor Q para dos medias: 2,843





Como resultado se obtuvo que la muestra 3 fue significativamente más aceptada que las
otras muestras, seguida de la muestra 2 y la que menos aceptación tuvo fue la muestra
1.
5. Discusiones
Para el néctar de yacón, pera y stevia, se diseñaron tres formulaciones diferentes de:
pulpa de yacón, pulpa de pera, agua, stevia, CMC, ácido ascórbico, ácido cítrico,
benzoato de sodio y sorbato de potasio (F1: 37,22%, 37,22%, 18,96%, 6,56%, 0,010%,
0,010%, 0,010%, 0,005% y 0,005%; F2: 11,94%, 30,91%, 51,58%, 5,51%, 0,023%,
0,015%, 0,015%, 0,0035% y 0,0035%; F3 37,22%, 37,22%, 18,96%, 4,00%, 0,010%,
0,050%, 0,020%, 0,008% y 0,008%) respectivamente. Presentando mejores
características fisicoquímicas la F3 al reportar 6°Brix, pH 3,4, acidez 0,5%, densidad 1,02,
proteína 1 g, fibra 5, carbohidratos 24 g y calcio 13 mg es 0,829 % de cenizas; 0,185% de
fibra; 0,17% de grasa; 0,764% de proteína; 6,21% de azucares totales; 5,06% de
azucares reductores; 166 mg de calcio y 3,35 mg de hierro. Resultados similares reporto
(Yucailla, 2016) en su investigación sobre el desarrollo una bebida hipocalórica a partir del
zumo de yacón, infusión de Jamaica e infusión de stevia, siendo F1:70%, 27% y 3%;
F2:75%, 20% y 5% y F3:60%, 35% y 5% respectivamente, siendo la F2 la de mejores
características fisicoquímicas al contener 0,829 % de cenizas; 0,185% de fibra; 0,17% de
grasa; 0,764% de proteína; 6,21% de azucares totales; 5,06% de azucares reductores;
166 mg de calcio y 3,35 mg de hierro. La similitud en estos resultados deja evidenciar el
alto valor nutricional que puede proporcionar el yacón a una bebida ya que es mínima la
diferencia reportada en cada uno de los parámetros evaluados.
En cuanto al análisis microbiológico para el néctar de yacón este arrojo que la bebida está
ausente de microorganismos mesofilos, escherichia coli y levaduras, así mismo reporto un
alto nivel de aceptacion al gustar a un 48% de los panelistas. Resultados que se
asemejan a los reportados por (Sequerios & Castro, 2003), los cuales al elaborar una
bebida a partir de yacón reportaron en su análisis microbiológico que no hay presencia de
coliformes, hongos y levaduras en la bebida y el análisis organoléptico arrojo valores altos
de aceptacion. Así mismo (Caxi, 2013), en su investigación sobre la elaboración de un
néctar a base de yacón, maracuyá amarilla y stevia evidencio la inocuidad de su
productos al no reportarse ningún valor significativo en los análisis microbiólogos, de igual
manera el panel sensorial reporto altos valores de aceptabilidad. Por lo tanto estos
resultados muestran la alta capacidad que pueden tener las bebidas elaboradas a partir
de yacón para competir en el mercado, teniendo en cuenta que en diversos estudios su
grado de aceptabilidad ha sido bastante aceptable.
6. Conclusiones
Se concluye que los mejores parámetros fisicoquímicos, los presento la formulación 3, al
obtener para solidos solubles 6°Brix, pH 3,4, acidez 0,5%, densidad 1,02, proteína 1 g,
fibra 5, carbohidratos 24 g y calcio 13 mg.
Se resalta que la bebida de yacón en cuanto a solidos solubles, pH y acidez titulable
estuvo dentro de los parámetros establecidos por la NTC 3929.
Se destaca que durante el panel sensorial la muestra que más agrado a los panelistas fue
la perteneciente a la formulación 3, ya que gusto en un 48% y un 28% consideraron que
les gustaba mucho.
Se concluye que es posible obtener un néctar de yacón con un alto valor nutricional al
obtener una bebida con un contenido de fibra 5gr, carbohidratos 24 gr, proteínas 1 gr y
azucares 14 gr (fructooligosacáridos).
Así mismo su bajo contenido de azucares y la presencia de fructooligosacaridos le da la
capacidad de ser una bebida que pueda ser consumida por personas diabéticas o
aquellas que estén interesadas en cuidarse.
Microbiológicamente se logró determinar que la bebida cumplió con los paramentos
establecidos según la normatividad vigente.
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