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Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de
pulpa de mango de hilaza verde
STANDARDIZATION OF THE ELABORATION PROCESS OF AN ISOTONIC
DRINK WITH ADDITION OF GREEN YARN MANGO PULP
Yaceris Castro Escorcia, Maria Pión Cantillo, Dilan De Alba De Moya, Teresa Altamar
Perez.
Innovaciones de Alimentos y Procesos
Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial CEDAGRO, Regional
Atlántico, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Grupo de Investigación para el
Mejoramiento de la Producción Primaria, Agroindustria y Medio Ambiente –
GIPAMA.
Calle 9 Nº 19 – 120 Sabanalarga - Atlántico
ymcastro@misena.edu.co, mariapion0507@gmail.com, dilan.dealba@hotmail.com,
teresa.altamar@misena.edu.co
RESUMEN
Las bebidas deportivas son una opción cuando se transpira mucho o se pierden líquidos.
Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen similar concentración de partículas
(azúcares y sales minerales, fundamentalmente) en la sangre, lo que favorece su rápida
asimilación. En teoría, beberlas proporciona el equilibrio ideal entre rehidratación y
reabastecimiento (Gatorade, 2017). Este proyecto tuvo como principal objetivo
estandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de
mango de hilaza verde cultivado en el departamento del Atlántico, la cual es una
alternativa para potencializar la industrialización del fruto a través de la innovación.
Para el cumplimiento de los objetivos se realizó una investigación de tipo experimental
con el fin estandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica que cumpliera
con los indicadores de calidad estipulado; inicialmente, se determinó el proceso
productivo que consistió en la identificación de tecnologías disponibles para la
producción de este tipo de bebidas, continuando con la selección de las operaciones
unitarias requeridas teniendo en cuenta la materia prima, fruto, producto final y
tecnologías disponibles, luego se establecieron los mecanismos de control que permiten
inspeccionar las operaciones unitarias.
2
Para la etapa siguiente, se determinó la formulación, teniendo en cuenta la legislación
pertinente para el producto a estandarizar, las variables, operaciones unitarias y la
aceptación de los consumidores. El desarrollo del prototipo se determinó a partir de tres
fórmulas, a través de un arreglo factorial
, en el cual se definieron las variables A, B,
C y D que corresponde a las concentraciones de sacarosa, cloruro de sodio, citrato de
sodio y cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de los tratamientos se estableció
según los límites permitidos en la NTC 3837 de 2019 (ICONTEC, NOMA TÉCNICA
COLOMBIANA 3837, 2009) para cada variable.
Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial de preferencia de escala hedónica
de 5 puntos, del cual se concluyó que no existe diferencia significativa entre los
panelistas. Siendo la más aceptada la formulación dos (agua 87,05%, fruta 4%, azúcares
8,55%, sales 0,09%, regulador de acidez 0,043%; saborizante 0,125, estabilizantes
0,07%, acidulante 0,15%).
Por consiguiente, se obtuvo un proceso lineal que constó de tres etapas: la adecuación y
preparación de la pulpa, la transformación, envasado y almacenamiento; la formulación
con mayor aceptación presentó un contenido de sodio 15,2 mEq/L, cloruro 10,27 mEq/L,
potasio 3,6 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%, cumpliendo con lo establecido en la
NTC 3837 de 2019. Aporta 0,4 % de fibra, sin colorantes ni preservantes y presentó una
concentración osmótica de 315 mOsm/L cumpliendo con el decreto 2229 de 1994
(INVIMA, 1994) , que establece que debe estar entre 200 y 420 mOsm/L.
Logrando la estandarización del proceso y formulación de una bebida isotónica con pulpa
de mango de hilaza verde cultivado en el departamento del Atlántico.
Palabras clave: agroindustrialización, prototipo, factorial, formulación, sales,
hidratantes.
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ABSTRACT
Sports drinks are an option when you sweat a lot or lose liquids. Their qualification of
isotonic advantage to the fact that they contain a similar concentration of particles (sugars
and mineral sales, mainly) in the blood, which favors their rapid assimilation. In theory,
drinking them provides the ideal balance between rehydration and replenishment
(Gatorade, 2017). The main objective of this project was to standardize the process of
making an isotonic drink with the addition of green yarn mango pulp grown in the
department of Atlántico, which is an alternative to potentiate the industrialization of the
fruit through innovation.
For the accomplish of the objectives, we was carried out an experimental investigation in
order to standardize the process of making an isotonic drink that complied with the
stipulated quality indicators; initially, the production process was determined, which
consisted of the identification of available technologies for the production of this type of
beverages, continuing with the selection of the required unit operations taking into
account the raw material, fruit, final product and available technologies, then they
established the control mechanisms that allow the unit operations to be inspected.
For the next stage, the formulation was determined, taking into account the relevant
legislation for the product to be standardized, the variables, unit operations and consumer
acceptance. The prototype development was determined from three formulas, through a
factorial arrangement
, in which the variables A, B, C and D that correspond to the
molecules of sucrose, sodium chloride, citrate of sodium and potassium chloride,
respectively; each of the treatments is modified according to the limits allowed in the
NTC 3837 of 2019 (ICONTEC, 2009) for each variable.
The samples were sometimes a 5-point hedonic scale preference sensory analysis, from
which it was concluded that there is no significant difference between the panelists.
Formulation two being the most accepted (water 87,05%, fruit 4%, sugars 8,55%, sales
0,09%, acidity regulator 0,043%; flavor 0,125, stabilizers 0,07%, acidulant 0,15%).
Therefore, we obtained a linear process that consists of three stages: the adaptation and
preparation of the pulp, the transformation, packaging and storage; the formulation with
4
the highest acceptance presented a sodium content 15,2 mEq/L, chloride 10,27 mEq/L,
potassium 3,6 mEq/L and glucose percentage 4,2%, complying with the provisions of
NTC 3837 of 2019. Provides 0,4% of fiber, without dyes or preservatives and presented
an osmotic concentration of 315 mOsm/L complying with decree 2229 of 1994
(INVIMA, 1994), which states that it must be between 200 and 420 mOsm/L.
Achieving the standardization of the process and the formulation of an isotonic drink with
mango pulp of green yarn grown in the department of Atlántico.
Keywords: agroindustrialization, prototype, factorial, formulation, sales, moisturizers.
5
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial las bebidas que no contienen alcohol, está conformada por variedades de
productos como lo son las gaseosas, jugos, agua con y sin saborizantes, bebidas
hidratantes y té. En el país el consumo per cápita de las gaseosas se ubica entre 47 y 50
litros por año, mientras que para los jugos es de 5 litros por año (Legiscomex, 2014).
El sector de bebidas es muy variado y en cambio constante ya que los consumidores
actuales exigen cada vez más alimentos funcionales que les ayude a mejorar no solo su
salud sino su bienestar de manera integral. A su vez, el consumidor colombiano busca
otras experiencias de sabor. Por tal motivo aprovechando la gran fortaleza que posee el
sector de bebidas no alcohólicas, de incorporar distintas tecnologías, las empresas se han
enfocado en la innovación para destacarse y poder competir. Actualmente debido a las
tendencias de estilos de vida saludable, han surgido nuevos productos y estrategias de
promoción de estas, con el fin de sembrar en el consumidor una visión y una actitud más
amable frente a cada uno. Es decir, el objeto principal de una bebida ya no es sólo calmar
la sed, sino además aportar nutrición, salud, belleza, energía y bienestar (Suárez, 2010).
Con el fin de satisfacer dicha necesidad, se traza como objetivo estandarizar el proceso
de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de fruta. Las frutas son una
excelente fuente de nutrientes y fibra que ayudan a mejorar la salud y metabolismo. En
esta oportunidad se eligió el mango de hilaza, aprovechando la disponibilidad del fruto
en la región, sus propiedades tecnológicas y que además es una fuente importante de fibra
y vitaminas (Victor Quintero C, 2013) . La pulpa del mango presenta una concentración
significativa de compuestos bioactivos tales como vitamina A (esencial para el
mantenimiento de los tejidos epiteliales piel y mucosas), así como de compuestos con una
gran actividad antioxidante entre ellos la vitamina C, vitamina E, polifenoles, carotenos,
entre otros, además de presentar una importante concentración de minerales como potasio
y magnesio, los cuales intervienen en la transmisión nerviosa y muscular, también aporta
pequeñas cantidades de hierro, fósforo y calcio (Sumaya Martínez, 2012).
En Colombia hay tres regiones productivas siendo la Costa Atlántica (Magdalena,
Bolívar, Atlántico, Cesar y Córdoba) la segunda región con un 23% de producción, y el
departamento del Atlántico constituye el 3,5 % de hectáreas, siendo el mango de hilaza
6
la variedad más cultiva, según lo reportado por Juan Rodrigo Alvarado Moreno, secretario
técnico nacional de la cadena productiva del mango; por lo que es de suma importancia
reforzar e invertir en la asistencia técnica y aplicación de tecnología para lograr
potencializar la agroindustrialización del fruto y evitar su pérdida poscosecha
(Asohofrucol, 2012). Se pretende que a través de la estandarización del proceso de
elaboración de la bebida isotónica con adición de pulpa de mango de hilaza verde
cultivado en el departamento del Atlántico, se tenga una alternativa para potencializar la
agroindustrialización del fruto a través de la innovación, ya que se espera que con los
resultados de esta investigación, además de estandarizar el proceso de elaboración de una
bebida isotónica, se logre promover la producción tecnificada del cultivo de mango y el
desarrollo del sector agroindustrial de este fruto en la región y de esta manera incentivar
a los productores, lo que conlleva al progreso social y económico del productor, su
familia, comunidad, sector y país. De igual forma permitirles a los deportistas y personas
que se ejerciten cuenten con una bebida con fruta natural durante su entrenamiento que,
además de aportar la rehidratación le proporcionen sustancias nutritivas propias del
mango. Y contribuir al progreso científico del departamento en función al desarrollo
social y económico del sector agroindustrial.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tipo de investigación
Para el cumplimiento de los objetivos planteados, la investigación es experimental ya que
se planteó un diseño de este tipo con el fin de elegir el más viable, factible y que cumpliera
con los estándares e indicadores de calidad estipulados.
Población y muestra
La muestra de mango fue recolectada aleatoriamente en el municipio de Sabanalarga,
Atlántico y seleccionada según lo indicado por la NTC 5139 de 2002 (ICONTEC, 2002).
El proceso de estandarización y análisis correspondientes se llevaron a cabo en los
laboratorios del Centro para el Desarrollo Agroeconómico y
Agroindustrial (CEDAGRO) del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), ubicado en
el mismo municipio.
7
Estandarización del proceso
Para el cumplimiento de los objetivos se establecieron 4 fases como se muestra a
continuación:
Fase 1. Determinación del proceso productivo.
Para la determinación del proceso productivo primeramente se identificaron las
tecnologías disponibles, la información se recopiló a través de consultas bibliográficas e
investigación en el mercado de producción de bebidas, específicamente bebidas
hidratante y a su vez las tecnologías existentes para el tratamiento de la fruta que se utilizó
(mango) (Mogollon Villena, 2015) . Se eligieron las tecnologías más apropiadas y
óptimas (ICONTEC, 2009) para producir la bebida con los mejores estándares de calidad,
seguidamente se realizó la identificación de operaciones unitarias, teniendo en cuenta la
materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles (Gastelo Fernández &
Delgado, 2015). La información recopilada fue basada en las operaciones utilizadas en la
industria de bebidas para lograr determinar las operaciones básicas más adecuadas que
fueran favorables, eviten pérdidas y aumenten el rendimiento durante la etapa de
transformación. Por último, se establecieron los mecanismos de control que permitieron
inspeccionar cada una de las operaciones unitarias (Rodríguez & Cortegana Bejarano,
2015).
Fase 2. Estandarización de proceso.
Una vez culminada la primera fase y teniendo en cuenta lo identificado, se procedió a
estandarizar la formulación y proceso de elaboración de la bebida, según los requisitos
técnicos de calidad como lo exige la legislación NTC 3837 de 2009 (ICONTEC, 2009).
En esta fase primeramente se creó un diseño factorial
(Gaudalupe, 2015). Para este
diseño se definieron las variables A, B, C y D que corresponde a las concentraciones de
sacarosa (C
12
H
22
O
11
), cloruro de sodio (NaCl), citrato de sodio (Na
3
C
6
H
5
O
7
) y cloruro de
potasio (KCl), respectivamente, y cada factor se asignó tres niveles, basados en los
estándares que indica la NTC 3837 de 2009 (ICONTEC, 2009), los valores establecidos
para cada factor fueron los siguientes, Tabla 1:
8
Tabla 1. Diseño experimental
(A) % C
12
H
22
O
11
(B) % NaCl
(C) % Na
3
C
6
H
5
O
7
(D) % KCl
I
6,65
0,061362
0,02
0,022365
II
8,55
0,064284
0,04
0,0261
III
10,45
0,067206
0,05
0,02982
Fuente: Elaboración propia.
A partir del diseño se formularon 3 tratamientos como se muestra en la Tabla 2, cada uno
de ellos se estableció según los límites permitidos para los iones de potasio, cloro, sodio
y para el porcentaje de glucosa, en la NTC 3837 de 2009 (ICONTEC, 2009):
Tabla 2. Tratamientos experimentales.
Formulación
1
2
3
Materia prima
Porcentajes
Porcentajes
Porcentajes
Agua
88,91%
87,05%
87,05%
Fruta
4,00%
4,00%
4,00%
Azúcares
6,65%
8,55%
10,45%
Sales
0,08%
0,09%
0,10%
Regulador de acidez
0,02%
0,04%
0,05%
Saborizante
0,12%
0,12%
0,12%
Estabilizante
0,07%
0,07%
0,07%
Acidulante
0,15%
0,15%
0,15%
Fuente: Elaboración propia.
En esta fase, igualmente se estandarizó el proceso, en tres etapas, la primera, fue la
preparación de la pulpa (Resolución 3929, 2013), aquí se recolectaron los frutos con las
características mínimas exigidas: enteros, firmes, aspecto fresco, sano, libre y limpio de
cualquier materia extraña, manchas negras, magulladuras marcadas, humedad externa
anormal, daños causados por insectos, daño causado por temperaturas bruscas de
temperatura, olor y sabor extraños (ICONTEC, 2002).
Para el proceso de recepción y lavado del fruto se tomaron 1000 g mango, se verificó su
calidad y se descartaron los frutos no conformes, luego se sometieron a un lavado con
una solución desinfectante (hipoclorito de sodio) a 50 ppm (ICONTEC, 2017).
Seguidamente se determinó el índice de madurez, mediante la relación entre los grados
Brix obtenidos y la acidez, Ec. 1:
Ecuación (1)
9
Los sólidos solubles totales (SST), Ec. 2:
Ecuación (2)
Determinando los grados Brix por el método refractométrico a través de un refractómetro.
Previamente pelado y troceado, el fruto fue sometido a un escaldado a una temperatura
de 95°C durante 10 minutos, con el objetivo de inactivar enzimas que podían alterar el
producto durante el procesamiento, además, fijar color y ablandar tejidos del fruto para
facilitar el despulpado, seguidamente se procede a un enfriamiento a 4°C, con el fin de
destruir los microorganismos (Campos & Guerrero, 2014).
Seguidamente el fruto tratado térmicamente se sometió a despulpado, con el objetivo de
retirar cáscara y semillas; para homogenizar y refinar el tamaño de partícula de la pulpa
se utilizó una malla número 2 (Campos & Guerrero, 2014).
En la segunda etapa, se procedió con la transformación de la pulpa, se mezclaron los
ingredientes previamente formulados con una agitación constante a 90 revoluciones por
minutos (rpm) con el objetivo de homogenizar y solubilizar los ingredientes y aditivos.
Una vez mezclado los ingredientes la bebida se sometió a una pasteurización con
agitación constante hasta alcanzar la temperatura de 95°C y durante 15 segundos,
controlados mediante un termómetro digital y un temporizador (Campos & Guerrero,
2014).
Y como última etapa, se envasó y almacenó; el proceso de envasado se realizó a la
temperatura de pasteurización 95°C (llenado en caliente) en botellas de vidrio
previamente esterilizadas, se sellaron con tapas y se colocaron boca abajo las botellas con
el objetivo de crear vacío en el cuello de botella y un sellado hermético. Posteriormente
se sometió el producto a enfriamiento a 4°C y alcanzar una temperatura baja
instantáneamente para evitar desarrollo de microorganismos y luego almacenar a
temperatura de refrigeración. Y se almacenó a temperatura ambiente en un lugar seco y
sin presencia de luz (Calderón, 2015).
10
Fase 3. Realizar un estudio focal para determinar el grado de aceptabilidad de la
bebida en el mercado local.
El objetivo de esta fase del proyecto fue verificar si la bebida hidratante preparada tiene
aceptabilidad en la gran mayoría de la población de estudio (personas que realicen
actividad física), para ello se dio a probar la bebida en un gimnasio de la ciudad de
Barranquilla y se evaluaron mediante una prueba hedónica de 5 puntos, donde
correspondía el 1: me disgusta mucho y 5: me gusta mucho posteriormente los resultados
se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) para su análisis estadístico (Gonzalez,
2010).
Fase 4. Evaluar la bebida, bajo los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y
organolépticos.
Por último, se sometió la bebida a un análisis organoléptico para verificar su sabor, olor,
textura y color. Los parámetros fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos para la
bebida isotónica, se evaluaron mediante los métodos estipulados por la norma técnica
colombiana (ICONTEC, 2009) mostrados en la Tabla 3, con el objetivo de verificar si
ésta cumplía con los parámetros establecidos, el cual definen su calidad.
Tabla 3. Análisis requeridos
PRODUCTO
TIPO DE ANÁLISIS
NORMA
MÉTODO
BEBIDA
HIDRATANTE
Concentración osmótica
NTC 3837 de 2000 NTC
2740 de 2009
NTC 3837
Concentración de electrolitos
NTC 3837
Sodio
AOAC 985.35
Cloruro
AOAC 973.35
Potasio
AOAC 985.35
Carbohidratos
NTC 3837
Coliformes totales
NTC 2740
Coliformes fecales
AOAC 983.25
Mesófilos
AOAC 986.32
Mohos y levaduras
AOAC 995.21
Esporas clostridium sulfito reductor
NTC 4834
Fuente: (ICONTEC, 2009) (ICONTEC, 2009) (AOAC, 2000) (FAO, 1997)
11
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación del proceso productivo.
A partir de la revisión bibliográfica se lograron establecer las tecnologías, operaciones y
mecanismos de control disponibles para la producción de bebidas hidratante y
transformación del fruto de mango, más adecuadas que fueron favorables, evitaran
pérdidas y aumentaran el rendimiento durante la etapa de transformación. Por ejemplo,
en el proceso de refinación de la pulpa, y evitar la separación entre la fibra y agua, se
seleccionó la tecnología de refinado con una malla número 2; de igual forma, las demás
etapas. Los mecanismos de control que se definieron fueron los siguientes, Tabla 4:
Tabla 4. Mecanismos de control
Etapas
Mecanismo y variable de control
Recepción
Grado de madurez: 30 - 40, grados Brix: 8 °Brix, acidez,
estado sanitario.
Limpieza y
desinfección
Solución de hipoclorito: 50 ppm
Escaldado del
fruto.
Tamaño de fruta 5 cm de largo y 1 cm de espesor, tiempo:
10 minutos, temperatura: 95°C
Despulpado y
refinado.
Tamaño de los orificios de la malla: 2
Mezclado.
90 rpm
Pasteurización.
Temperatura: 95°C. Tiempo: 15 segundos, pH: 2.9
Envasado.
Volumen: 300 ml
Fuente: Elaboración propia
Estandarización de proceso.
Se logró establecer el diagrama de flujo como se muestra en la Figura 1, se obtuvo un
proceso continuo que consta de 10 etapas, cada una con sus respectivos mecanismos de
control que garanticen la efectividad del proceso.
12
Figura 1. Diagrama de proceso elaboración del prototipo.
Fuente: Elaboración propia.
Realizar un estudio focal para determinar el grado de aceptabilidad de la bebida en
el mercado local.
Los resultados arrojados por la prueba hedónica de 5 puntos, se tabularon y analizaron
por medio de un análisis de varianza como lo muestra la Tabla 5 y Tabla 6:
Tabla 5. Tabulación datos prueba hedónica
Fuente: Elaboración propia
Basado en la media de los tratamientos que se muestran en la anterior tabla, los panelistas
evaluaron todas las muestras en el criterio “Me gusta moderadamente”, es decir, no existió
una diferencia entre ellos. Por otro lado, según el valor mayor en el total de los
tratamientos la muestra “234” con un promedio de 4,26 fue la preferida.
Recepción y selección de
materias prima.
Grado de madurez: 30 - 40,
grados brix: 8 °Brix, acidez,
estado sanitario.
Lavado, desinfección y
enjuague(desinfección a
50 ppm).
Escaldado del fruto
95°C/10 minutos.
Tamaño de fruta 5 cm de
largo y 1 cm de espesor.
Despulpado y refinado.
Tamaño de partícula
malla de 200 micras.
Pasteurización de
pulpa:
90°C/5 minutos.
Mezclado:
agitación a 90
RPM.
Pasteurización:
95°C/15
segundos.
Enfriamiento:
hasta alcanzar
80°C.
Envasado a 80°C
en botellas de
vidrio de 300 ml
previamente
esterilizadas.
Almacenamiento:
en un lugar seco,
temperatura
<25°C.
MUESTRAS
123
234
345
TOTAL
TRATAMIENTOS
123
132
129
GRAN TOTAL
384
MEDIA DE LOS
TRATAMIENTOS
3,97
4,26
4,16
13
Tabla 6. Resultados prueba hedónica
FUENTE DE
VARIACIÓN
GL
SC
CM
RELACION F
CALCULADA
TABULADA
(p≤0,05)
TOTAL(T)
98
182,55
TRATAMIENTO (Tr)
2
1,27
0,64
0,64
5,336
PANELISTA(P)
32
117,21
3,66
3,66
1,989
ERROR €
64
64,06
1
Fuente: Elaboración propia
Para que se puedan considerar un valor del 5%, los valores F calculados deben ser
superiores a los valores F tabulados. Dado que el valor F calculado para los tratamientos
es de 0,64 y es inferior al valor F tabulado que es 5,336, no se encontró una diferencia
significativa entre los tratamientos. Por otro lado, el valor F calculado para los panelista
que fue de 3,66, siendo mayor al F tabulado que fue de 1,989, se llega a la conclusión que
existe una diferencia significativa (p≤0,05), teniendo en cuenta el resultado obtenido se
aplicó la prueba de Duncan (Gonzalez, 2010), la cual arrojo que existe diferencia
significativa entre las medias de los panelistas. Por lo cual, se seleccionó la formulación
número dos (tabla 7), debido que fue la más aceptada.
Tabla 7. Formulación final.
Formulación
2
Materia prima
Porcentajes
Agua
87,05%
Fruta
4,00%
Azúcares
8,55%
Sales
0,09%
Regulador de acidez
0,04%
Saborizante
0,12%
Estabilizante
0,07%
Acidulante
0,15%
Fuente: Elaboración propia.
14
Evaluar la bebida, bajo los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y
organolépticos.
Análisis fisicoquímicos
Los análisis fisicoquímicos realizados a la bebida isotónica fueron los exigidos por la
NTC 3837 y los resultados arrojados fueron los mostrados en la Tabla 8:
Tabla 8. Resultados fisicoquímicos bebida estandarizada.
INFORME DE RESULTADOS FISICOQUÍMICOS(100gr)
Concentración osmótica mOsm/L
315
Sodio (mEq/L)
15,2
Cloruro (mEq/L)
10,27
Potasio (mEq/L)
3,6
Calcio (mEq/L)
0,9
Carbohidratos (expresados como glucosa)
4,2%
Fibra
0,4%
Colesterol
0 mg
Grasa
0 gr
Proteína
0,3 %
Ceniza
1,28 %
pH
2,9
Brix
9
Fuente: Elaboración propia.
Se observa que la bebida isotónica es un producto que cumple con las especificaciones
técnicas de acuerdo a lo establecido en la NTC 3837 de 2009, ya que, los valores que
aporta en relación a los azúcares y las sales, están dentro de los requeridos para compensar
los electrolitos que pierde el cuerpo después de una actividad física, lo cual, evidencia
claramente la funcionalidad del producto.
Análisis microbiológico
Los análisis microbiólogos realizados a la bebida isotónica fueron los exigidos por NTC
3837 y los resultados arrojados se evidencian en la Tabla 9:
Tabla 9. Resultados microbiológicos bebida.
Fuente: Laboratorio de microbiología Servicio Nacional de aprendizaje (SENA).
Requisito
n
M
M
C
Recuento microrganismos aerobios mesófilos/ml
3
0
-
0
N.M.P Coliformes/ml
3
0
-
0
N.M.P Coliformes fecales/ml
3
0
-
0
Esporas clostridium sulfito reductor/ml
3
0
-
0
Hongos/ml y recuento de levaduras/ml
3
<10
-
0
15
El análisis microbiológico, demostró que la bebida isotónica cumple con las
especificaciones establecidas por la NTC 3837 de 2009 (recuento microrganismos
aerobios mesófilos/ml, N.M.P coliformes/ml, N.M.P coliformes fecales/ml, esporas
clostridium sulfito reductor/ml, hongos/ml y recuento de levaduras/ml), debido a que los
resultados se encuentran dentro de los índices de calidad microbiológica para este tipo
de alimentos, lo cual, lo hace un producto inocuo, apto para el consumo humano.
CONCLUSIONES
Se logró estandarizar el proceso de elaboración para la bebida isotónica a partir de pulpa
de mango verde de hilaza.
Se concluye que la estandarización del proceso de elaboración de la bebida isotónica a
partir del mango verde de hilaza es una estrategia y alternativa para la
agroindustrialización del fruto.
Se determinaron las operaciones y mecanismos de control necesarios para la elaboración
a nivel de laboratorio de la bebida isotónica a partir de pulpa de mango verde de hilaza.
La formulación más aceptada por los encuestados fue la que presentó el 8% de
carbohidratos y 0,09% de sales y 4% de pulpa.
La bebida isotónica a partir de pulpa de mango verde de hilaza resultó con un pH de 2,9;
grados Brix de 9, un contenido de calcio de 0,9 mEq/L, la bebida aporta 0,4% de fibra y
no contiene cantidades de grasa ni colesterol. Presenta una concentración osmótica de
315 mOsm/L, contiene 15,2 mEq/L de sodio, 10,27 mEq/L Cloruro, 3,6 mEq/L de potasio
y 4,2% de carbohidratos expresados en glucosa, encontrándose dentro de los rangos y/o
parámetros establecidos, para compensar los electrolitos que pierde el cuerpo después de
una actividad física, lo cual, evidencia claramente la funcionalidad del producto.
El grado de aceptabilidad de las tres formulaciones establecidas fue muy bueno debido a
que cada una de la bebidas cumplió con los parametros establecidos por la normatividad
NTC 3837. El analisis de varianza ANOVA evidenció que exista diferencia significativa
entre los panelista, dado que el valor F calculado para los panelista que fue de 3,66, siendo
mayor al F tabulado que fue de 1,989. Igualmente se concluyo de acuerdo al analisis
estadistico que la formulación de mayor aceptacion fue la Nª2.
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