Qualidade microbiológica e físico química do queijo mussarela a granel comercializadas em Jataí (Goiás, Brasil)

Microbiological and physical chemical quality of the cheese in bulk sold in Jataí (Goiás, Brazil)

DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.767

Juliana Teodora de Assis Reges¹; Ana Carolina Borges Rodrigues²; Cláudio José da Silva³; Samara Moreira dos Santos⁴; Andressa Cristina de Almeida Costa Maia⁵; Warley Rhuan Vieira Tavares⁶; Michelle Nogueira de Jesus⁷; Simone Duarte Ramalho da Silva⁸.

¹Doutora em Agronomia na Faculdade de Engenharia / Universidade Estadual Paulista (UNESP),“Júlio Mesquita Filho” Campus de Ilha Solteira-SP e Docente da Universidade Estadual de Goiás- Campus de Jataí- GO (UEG). juliana.teodora@bol.com.br
²Discente do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás - Campus de Jataí (GO). anacarolinaborgesrodrigues@gmail.com
³Discente do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás - Campus de Jataí (GO). claudiojsilva2@hotmail.com
⁴Discente do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás - Campus de Jataí (GO). samara019@gmail.com
⁵Discente do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás - Campus de Jataí (GO). andressacristinamk@gmail.com
⁶Discente do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás - Campus de Jataí (GO). warleyrhuanvt@gmail.com
⁷Discente do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás - Campus de Jataí (GO). michellenoguei18@gmail.com
⁸Discente do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás - Campus de Jataí (GO). ramalho.selva@gmail.com

Recebido: 28.07.2017 Aceito: 10.08.2017

Para citar este artigo

Reges, J., Borges, A., Da Silva, J., Moreira dos Santos, S., De Almeida Costa Maia, A., Vieira, W., Nogueira de Jesus, M. & Duarte, S. (2017). Qualidade microbiológica e físico química do queijo mussarela a granel comercializadas em Jataí (Goiás, Brasil). Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 4(1), 69-77. DOI:http://dx.doi.org/10.23850/24220582.767

ABSTRACT

Mozzarella cheese is a high consumption product, but very susceptible to the contamination of microorganisms. The commercialization of the product in disagreement with the current microbiological quality standards may reflect the occurrence of cases and outbreaks of foodborne diseases - DTA, which increases the concern with its hygienic-sanitary characteristics. Some factors allow the development of microorganisms such as hydrogen potential (pH), water activity (aw), nutrients, among others. Therefore, the need for permanent transport, storage and handling control is evident to prevent contamination and maintain the quality of the product to the consumer. Therefore, this work had as objective to evaluate the microbiological and physicochemical quality of the muzela cheese in bulk. Ten different cheese brands were collected from 10 supermarkets in the Jataí-GO region, which were cut and weighed in the establishment and packed in paper and labeled with product weight and expiration date. The samples were collected from August to November 2016. For physical-chemical analysis, the commercialization temperature, pH and fat were observed. For microbiological analysis, total Coliforms, presence of Salmonella spp and UFC (colony-forming unit) count of Staphylococcus spp. Based on the results obtained in the bulk cheese samples, 20% presented positive results for Salmonella spp, 40% for Staphylococcus aureus and 20% for total Coliforms.

Keywords: Contamination; food safety; Salmonella spp; Staphylococcus spp; Coliforms fecais.

RESUMO

Embora o queijo mussarela seja um produto de elevado consumo, é muito suscetível à contaminação de microorganismos. A comercialização deste produto em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir, consequentemente, na ocorrência de casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), o que aumenta a preocupação com as suas características higiênico-sanitárias. Alguns fatores permitem o desenvolvimento de microrganismos tais como o potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (aw), nutrientes, entre outros. Portanto, torna-se evidente a necessidade de um controle permanente de transporte, armazenamento e manipulação, de modo a impedir a contaminação e manter a qualidade do produto até o consumidor final. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo mussarela a granel. Foram coletadas em 10 supermercados do município de Jataí (GO), 10 produtos de queijo mussarela de diferentes marcas, que foram cortadas e pesadas no estabelecimento, embaladas em papel filme e etiquetadas com o peso do produto assim como sua respectiva data de validade. As amostras foram coletadas no período de agosto a novembro de 2016. Para análises físico-químicas, observou-se a temperatura de comercialização, pH e a gordura. No que diz respeito às análises microbiológicas, foi verificado o Coliformes totais, presença de Salmonella spp. e contagem da unidade de formadora de colônia (UFC) de Staphylococcus spp. Com base nos resultados obtidos nas amostras de queijo mussarela a granel, verificou-se que 20% apresentaram resultados positivos para Salmonella spp., 40% para a bactéria Staphylococcus aureus e 20% para Coliformes totais.

Palavras-chave: Contaminação; Segurança de alimentos; Salmonella spp.; Staphylococcus spp; Coliformes fecais.

INTRODUÇÃO

O queijo mussarela é amplamente utilizado na culinária, no preparo de pratos quentes e frios, por conta de suas propriedades de fatiamento e facilidade de derretimento (Coelho et al., 2012). No consumo de queijo no Brasil, a mussarela se destaca, com 88% de consumidores, seguida o requeijão, com 76%, atingindo cerca de 1,95 milhão de toneladas no ano de 2017 (Conab, 2017).

A expansão do consumo desse queijo, nos últimos 10 anos, se deve a mudanças de hábitos alimentares, haja vista a ampliação do mercado de pizzarias, redes de fast food e alimentos congelados (Cansian, 2005). O queijo mussarela apresenta, em média, a seguinte composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3 (Silva, 2005).

A contaminação deste tipo de queijo pode estar associada a alguns fatores relacionados às etapas utilizadas em sua fabricação como, a saber, a pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, filagem, enformagem, salga, maturação e embalagem. A grande manipulação do produto, que entra em contato com diferentes equipamentos e superfícies, aumenta, pois, o risco de contaminação microbiológica (Pinto et al., 2009).

Os autores Almeida & Franco (2003) relatam que a contaminação microbiana de queijos merece atenção ao levar em conta que bactérias patogênicas e enterotoxigênicas, como Salmonella enterica e Staphylococcus aureus são, comumente, encontradas em derivados lácteos. A Salmonela spp. é uma das responsáveis por causar surtos de toxinfecções alimentares, nas quais o alimento pode ficar contaminado pela temperatura inadequada de armazenamento, manuseio do alimento incorreto ou na contaminação cruzada de alimentos processados com alimentos crus. Quando há presença de Salmonela spp. no alimento, pode haver perda de todo o lote do produto. (Pietrowski, Ranthum, Crozeta & Jonge, 2008; Castro, Pinto, Tapia y Cardoso, 2012).

A bactéria Staphylococcus aureus produz, por sua vez, toxinas em alimentos cozidos o que é potencial indicador de condições de fabricação inadequadas. Esta bactéria pode causar infecções ou intoxicações alimentares nos seres humanos e sua importância tem sido variada nos últimos tempos (Fonseca et al., 2010). Já a presença de Coliformes nos queijos está diretamente relacionada com a qualidade do leite e a presença de microrganismos provoca alterações no leite, tais como a degradação das gorduras, além de tornar o alimento impróprio para o consumo, podendo se tornar um veículo de doenças e sendo ainda possível a contaminação em qualquer etapa do processo de fabricação do queijo mussarela (Freitas, 2015).

Uma vez que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e medidas de sanitização são importantes para a produção de produtos de qualidade (Apolinário et al., 2014), a contaminação microbiológica no queijo mussarela representa um sério perigo para a saúde do consumidor e acarreta em grandes prejuízos econômicos (Raimann, 2011). A ingestão desses queijos contaminados pode trazer consequências para a saúde da população, como, por exemplo, as gastroenterites, tornando-se, portanto, um problema de saúde pública (Apolinário, Santos & Lavorato, 2014).

Faz-se, assim, necessária uma avaliação microbiológica do queijo mussarela, com o intuito de verificar a qualidade higiênicosanitária do produto, como a adequação do manuseio, armazenagem e temperatura, garantindo a segurança alimentar dos seus consumidores. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo, verificar a contagem UFC de Coliformes fecais e Staphylococcus aureus, a presença de Salmonella spp. e a análise físico- química do queijo mussarela a granel comercializadas no município de Jataí-GO.

MATERIASIS E MÉTODOS

Amostragem

Foram adquiridas em 10 supermercados da Região de Jataí-GO, 10 amostras de queijo mussarela de diferentes marcas, cortadas e pesadas no estabelecimento, embaladas em papel filme e etiquetadas com peso do produto e a data de validade, no período de agosto a novembro de 2016. Os produtos de mussarela foram escolhidos de acordo com a disponibilidade do mesmo supermercado.

Os produtos foram mantidos em suas embalagens originais de venda e imediatamente transportados em caixas de isopor com gelo ao Laboratório Microbiologia da Universidade Estadual de Goiás, Campus Jataí para a realização das análises. Em seguida, foi realizada a limpeza externa da embalagem com álcool 70% de modo a remover os contaminantes presentes. Uma faca de aço inoxidável esterilizada foi utilizada para abrir uma fenda na amostra do queijo, de onde se retirou com auxílio de uma espátula, previamente flambada, as alíquotas do queijo para análise microbiológica e físico-química. Os experimentos tiveram cinco repetições, os dados foram analisados mediante o procedimento “Assistat” e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, a 1% de probabilidade (Silva & Azevedo, 2016). O experimento foi duplicado, tendo sido repetidas todas as análises.

Temperatura, gordura e o pH

Para medição da temperatura no estabelecimento de origem, a saber, o supermercado, utilizou-se um termômetro (assepsia do termômetro com álcool 70%) nas amostras de queijo mussarela no momento da compra, anotando os seus respectivos valores (Castro et al.,2012).

Para a determinação de gordura foram utilizadas 2g de queijo mussarela em um Becker contendo 10 mL de ácido sulfúrico e levadas ao banho maria por aproximadamente 12 minutos, de modo a extrair a gordura, que depois foi despejada em um butirômetro. Para extração total da gordura no recipiente, foi feita uma varredura com mais 9 mL de ácido sulfúrico e adicionado novamente ao butirômetro com mais 2 mL de álcool isoamílico. Por fim, com o auxílio de uma centrífuga, a gordura foi separada das outras substâncias e aferida. A porcentagem (%) de gordura do queijo foi determinada valendose da seguinte fórmula: % de gordura = (L x 11,30) / m. Onde, L = leitura no butirômetro; 11,30 = massa em gramas do leite (método de Rose-Gottlieb); m = massa da amostra, em gramas (Castro et al.,2012).

Para a determinação do pH, foram pesados 12 g da amostra do queijo e transferiu-se para um becker de 120 mL contendo água (60 mL) a 45°C, previamente aquecida, esmagando o produto com o auxílio de um bastão de vidro até homogeneizar e, através de um pHmetro, foi determinando o pH da amostra (Castro et al.,2012).

Método para determinação de Coliformes totais e termotolerantes

Para as análises de Coliformes totais e termotolerantes, foram pesadas 25g de cada amostra de queijo mussarela. Esses produtos foram diluídos e homogeneizados em 225 mL de Caldo de Enriquecimiento para Listeria UVM modificado, da Acumedia® e salina peptonada 1,0%, Kasvi®. A partir das diluições em solução salina peptonada 1,0 %, preparouse as diluições a 10-1, 10-2 e 10-3. As diluições com a solução salina peptonada 1,0% e o caldo UVM foram, posteriormente, incubadas a 35 ± 1°C por 20 horas e a 32 ± 1°C por 24 horas, respectivamente (Castro et al., 2012; Apolinário et al., 2014).

As amostras com as diluições a 10^-2 e 10^-3, foram plaqueadas em placas de Petri, com o meio de cultura VRBA (ágar cristal violeta vermelho neutro bile) (Fabricante Acumedia®). Em seguida, as placas de Petri foram invertidas e incubadas a 38 °C ± 1 por 26 horas e posteriormente procedeu-se a contagem das colônias típicas (redondas, róseas com ou sem halo de precipitação) (Castro et al., 2012; Apolinário et al., 2014).

As colônias típicas encontradas, foram inoculadas em tubos contendo caldo VBB (caldo Verde Bile Brilhante, 2% lactosado, Acumedia®) e caldo EC (Fabricante Difco®) e incubadas de 20 a 46 horas, sendo o caldo VBB a 35 °C ± 1 em estufa e o caldo EC a 43 °C ± 1 em banho-maria com agitação. De acordo com as análises, foram considerados positivos os tubos que apresentaram efervescência e/ou formação de gás dentro do tubo de Durhan. Com os resultados foi calculada a população, expressa em unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) (Castro et al., 2012; Apolinário et al., 2014).

Método para detecção de Salmonella spp.

Para as análises de Salmonella spp. foram utilizadas amostras de 25g do queijo mussarela, posteriormente diluídas em 225 mL de água tamponada (Kasvi®) com pH 6,8 e incubadas de 18 a 20 horas a 35°C. Para o enriquecimento seletivo, foram utilizados os volumes de 1,0 e 0,1 mL e, em seguida, foram transferidos para os meios de enriquecimento de Rappaport - Vassilidis (RV) e o caldo tetrationato (TT), cada meio contendo 10 mL.

Estas amostras estiveram incubadas por 24 horas em 35°C e 43°C ± 1°C, respectivamente. No plaqueamento seletivo diferencial foram usados o meio de cultura ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e ágar Bismuto Sulfito (BS), nos quais não foram autoclavados e permaneceram por 18 a 24 horas a 35 ± 1°C. Para a confirmação preliminar das colônias típicas de Salmonella spp., foram utilizadas provas de testes em meios ágar Lisina Ferro (LIA) e ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) (Silva, Junqueira & Silveira, 1997; Castro et al., 2012).

Método para detecção Staphylococcus spp.

Para detectar o Staphylococcus spp. foram utilizadas as diluições de 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4. As amostras foram incubadas à 0,1mL no ágar de Baird-Parker, suplementado com emulsão de gema de ovo e solução de Telurito de Potássio, em superfície com alça de Drigalski. As amostras foram incubadas em placas invertidas a 35° C por 48 horas e, após esse período, as amostras foram retiradas da estufa, efetuando a contagem das colônias típicas de Staphylococcus spp. (Silva et al.,1997; Castro et al., 2012).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os resultados das análises físico-químicas do queijo mussarela a granel, obtidos na Tabela 1, pode-se verificar que houve diferenças significativas nos resultados a 1% de probabilidade pelo teste de Tukey. Em relação aos resultados de pH, estes permaneceram entre 5,25 a 6,13 e os valores obtidos para gordura total variaram de 26,8 a 31,4%. A respeito da temperatura de comercialização dos queijos mussarela, foi observada a ocorrência de oscilações consideráveis entre as amostras, variando de 15,6 a 23,3°C.

Olivieri, (2004), ao avaliar a qualidade microbiológica de amostras de mercado de queijo mussarela elaborado a partir de leite de búfala, encontrou um valor médio de pH 5,48 em queijos, logo após a sua fabricação. Os autores Castro et al. (2012), por sua vez, avaliando os resultados físico-químicos das análises de queijo do tipo mussarela comercializado no CEASA de Vitória da Conquista (BA), os valores permaneceram entre 5,24 a 5,66. As amostras analisadas neste presente estudo, permaneceram entre 5,25 e 6,13 proporcionando, assim, um pH adequado para crescimento de microrganismos patogênicos. Olivieri (2004) verificou que os valores de pH pode interferir no processo de conservação de alimentos, pois a concentração de íons de hidrogênio livres altera os processos de decomposição. De acordo com os autores Mendes et al., (2015), o pH ideal para o queijo mussarela encontra-se entre os valores de 5,1 a 5,3, sendo que fora da faixa dos valores indicados favorece o crescimento de microrganismos patogênicos.

Segundo o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo mussarela, o seu teor de gordura pode ser classificado em queijo extra gordo (mínimo de 60%), gordo (45 a 60%) a semi gordo (25 a 45 % de gordura na matéria seca) (Castro et al., 2012). Os valores de gordura encontrados neste estudo variaram de 26,8% a 31,4%, estando de acordo com a conformidade com os limites estabelecidos pela legislação. Os resultados para gordura estão similares aos citados por Castro et al., (2012) avaliando as características físico-químicas de queijo mussarela comercializado no CEASA de Vitória da Conquista - Bahia, observaram o parâmetro gordura um percentual variando entre 25,5 a 31,1 %.

Os autores McKane & Kandel (1996), verificaram que a manutenção de alimentos contaminados em temperaturas entre 20 e 35°C por várias horas permite a multiplicação de Staphylococcus aureus, liberando toxinas que ocasionam sintomas de intoxicação. Com base nestas afirmações, podemos perceber que 60% das amostras apresentaram temperaturas de comercialização entre 20 a 26°C, tornando-se, assim, fundamental o controle das condições segundo as quais o produto final é submetido após a fabricação, principalmente durante a sua distribuição e comercialização.

De acordo com os resultados das análises microbiológicas do queijo do tipo mussarela (Tabela 2), com relação à presença de Salmonella spp., 20% das amostras analisadas neste estudo foram positivas para esta bactéria, enquanto 80% das amostras avaliadas foram negativas. A presença de Salmonella spp. foi identificada em uma amostra dentre as cinco analisadas de mussarela fatiada pelos.

Autores Marinheiro et al., (2015). Pietrowsky et al. (2008), também observaram a presença desse microrganismo em 6,25% das 16 amostras de mussarela analisadas, o que evidencia o risco iminente de contaminação. De acordo com a legislação RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), a bactéria Salmonella spp. deve estar ausente em 25g de amostra, dada a sua capacidade de causar doença nos seres humanos. Outros estudos envolvendo mussarela verificaram a ausência desse microrganismo nas amostras analisadas (Rodrigues et al., 2011; Apolinário et al., 2014), o que seria o esperado considerando que esses produtos haviam sido submetidos a inspeção prévia.

Na contagem de Staphylococcus spp., 40% das amostras apresentaram-se acima de 10³ UFC/g (Brasil, 2001). Os autores Pietrowski et al., (2008) os quais analisaram 16 amostras de queijo tipo mussarela fatiado, de diferentes marcas, em supermercados da cidade de Ponta Grossa (PR), observaram que 3 amostras de queijo mussarela (18,75 %) se encontravam acima do padrão estabelecido pela RDC 12/2001 e apresentaram valores acima de 103 UFC/g. Entretanto, Santos-Koelln; Mattana; Hermes, (2009) ao avaliarem a qualidade microbiológica dos queijos tipo mussarela e colonial comercializados na região Oeste do Paraná para o Staphylococcus aureus, observaram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões microbiológicos e sanitários. Com base nestes resultados, observa-se que o número de Unidades Formadoras de Colônia (UFC) com características típicas de Staphylococcus aureus foram elevadas, podendo-se verificar que 40% das amostras analisadas estão acima do limite permitido pela legislação.

Com relação aos Coliformes totais, 20% amostras de queijo mussarela a granel apresentaram contagem maior que 5x10³ UFC/g, verificando, então, um desacordo com o que está estabelecido pela legislação vigente RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Brasil, 2001). A presença de coliformes nos alimentos indica que pode ter ocorrido contaminação durante o processo de fabricação ou após o processamento (SantosKoelln, Mattana, Hermes, 2009).

Com base nos resultados obtidos para a qualidade microbiológica das análises, enfatizase, portanto, a importância do cumprimento de normas relativas às boas práticas de fabricação, armazenamento e comercialização. Assim sendo, por apresentarem uma contagem significativa de microrganismos tais como Salmonella spp., Staphylococcus spp. e Coliformes Totais, presentes nas amostras analisadas, este resultado se deve a uma possível inadequação da qualidade da matéria-prima, de higiene e armazenamento, durante sua fabricação ou no corte do produto. Acredita-se que o queijo tipo mussarela comercializado em alguns supermercados possa representar risco potencial para a saúde da população consumidora.

CONCLUSÕES

Com base nos resultados obtidos nas amostras de queijo mussarela a granel, verificou-se que 20% das amostras apresentaram resultados positivos para Salmonella spp., 40% para a bactéria Staphylococcus aureus e 20% para Coliformes Totais.

REFERÊNCIAS

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