Los Hidrocoloides alimentarios obtenidos a partir de productos vegetales - Verhelst Salazar, Adriana Lucia (RIADS: Revistas de Investigación Agropecuaria y Desarrollo Sostenible, 2021)
Los hidrocoloides o gomas son un amplio grupo de polímeros de cadenas largas que se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua. Los hidrocoloides tienen una amplia gama de propiedades funcionales, incluyendo entre otras: espesantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes de control de la cristalización, de aglutinación, recubrimiento, encapsulación e inhibidores de la sinéresis [2], [5], [10], [11]. La razón principal de la alta utilización de los hidrocoloides en la industria alimentaria es su capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos propiedades básicas de los alimentos es decir el comportamiento de flujo (viscosidad) y sus características solidas (textura). Las propiedades funcionales de los hidrocoloides, originadas principalmente por las interacciones de los polisacáridos con agua actuando de dos formas distintas como espesantes por la retención de agua o como gelificante por la construcción de una red tridimensional microscópica de cadenas interconectadas dentro de la cual se liga un sistema acuoso [8 El presente ensayo se centra en la revisión de los hidrocoloides utilizados en la industria alimenticia, sus propiedades funcionales y el estudio de nuevas alternativas en la producción de hidrocoloides que permitan su uso como aditivo funcional en un producto alimenticio