Elaboración de salchichas tipo frankfurt fortificadas con hierro y adición de harina de quinoa como fuente de aminoácidos esenciales - Rey Rodríguez, Javier Francisco; Agudelo Quintero, Laura Paola; Aparicio Aponte, Olga Yineth; Lora Suárez, Manuel Felipe; Leiva García, Johnny Alexander (Revista Nova, 2019)
La desnutrición es un problema que afecta a una cantidad significante de habitantes de la región latinoamericana, siendo más representativa en la deficiencia en el consumo de micronutrientes, esta investigación desarrolló un total de tres formulaciones con hierro y adición de harina de quinoa como fuente de aminoácidos esenciales, con el fin de brindar una posible solución a un problema social. Se realizaron salchichas tipo Frankfurt, las cuales variaron en la concentración de hemoglobina (0, 185 y 250 ppm), además, se adicionó harina de quinoa como extendedor al 2 y 2% de almidón. Para comprobar la fortificación se realizaron pruebas de hierro (AOAC 985.35). Así mismo, se realizaron pruebas de colorimetría y textura (por medio de célula Warner Blatzer), para comprobar diferencias entre las formulaciones. Se realizó el análisis de proteína de forma teórica y se midió la aceptación por medio de un análisis sensorial de panel no entrenado usando escala hedónica; después, se analizaron los resultados con la prueba estadística Kruskal Wallis. Se obtuvo un contenido de hierro inicial de 0,025, para la muestra con concentración de hemoglobina de 185 ppm con 37, 34 y en la muestra de 250 ppm se encontró una concentración de 72 . Según el análisis teórico de proteína, se dedujo que la harina de quinoa aportaría un 0,33% de proteína vegetal, la adición de hemoglobina no generó diferencias significativas en la textura de la salchicha, y en el análisis de colorimetría Cielab solo se presentaron diferencias entre los resultados de los parámetros a* y b*. Por medio del perfil Flash Profile se obtuvo mayoraceptación para la muestra 2 correspondiente a la salchicha de 185 ppm de hierro, logrando la fortificación del producto.