La ultra congelación como método de preservación y conservación de la granadilla (Passiflora ligularis juss)

Resumen

Las nuevas tendencias socioculturales generan cambios en los hábitos alimenticios y nutricionales de las nuevas generaciones; estas tendencias han ido incrementando el consumo de productos hortofrutícolas transformados y sin conservantes. Por esto, las exportaciones aumentan su capacidad adaptándose tecnológica y sanitariamente a estos nuevos mercados. El objetivo de este trabajo es delimitar un método inocuo de transformación y conservación que garantice estándares de calidad como estrategia competitiva de internacionalización para los productores de granadilla del municipio de Ibagué, estableciendo un método moderno de conservación de la fruta en estudio, garantizando la conservación tanto organolépticas como físicoquímicas del producto a través de una tecnología de frío moderna para el mercado internacional.

Se realizaron pruebas físicoquímicas en laboratorio, obteniendo los siguientes resultados: el pH del producto revela características ácidas (4,64±4,84). La acidez titulable entre (0,4% - 0,6%) y los Brix (15,5±16,2); rendimiento de la pulpa entre el 45-51%; madurez del fruto entre 5 y 6. Con el fin de contribuir al desarrollo de la región en el sector hortofrutícola a través de la estandarización de procesos y métodos de conservación en la aplicación higiénico sanitaria, mediante protocolos diseñados según las necesidades de los productores.

Abstract

The new sociocultural trends generate changes in the eating and nutritional habits of the new generations; these tendencies have been increasing the consumption of processed fruit and vegetable products without preservatives. Therefore, exports increase their capacity by adapting their technology and sanitary aspects to these new markets. The objective of this work is to delimit an innocuous method of transformation and conservation that guarantees quality standards as a competitive internationalization strategy for the granadilla producers of the municipality of Ibagué, establishing a modern method of conservation of the fruit under study, guaranteeing both the organoleptic and physicochemical conservation of the product through a modern cold technology for the international market. Physicochemical tests were performed in the laboratory, obtaining the following results: the pH of the product reveals acid characteristics (4.64 ± 4.84). The titratable acidity between (0.4% - 0.6%) and the Brix (15.5 ± 16.2); pulp yield between 45-51%; fruit maturity between 5 and 6. In order to contribute to the development of the region in the fruit and vegetable sector through the standardization of processes and methods of conservation in the sanitary-hygienic application, through protocols designed according to the needs of producers.