Recuperación de la cocina tradicional de las provincias del Alto Magdalena y Tequendama, caso municipios de Agua de Dios, El Colegio, Girardot, Guataqui, Nilo y Tocaima del departamento de Cundinamarca, Colombia - Bernal Vásquez, Evalo Enrique; Rueda Martínez, Abnner David; Guatame Fernández, Cristian Eduardo (Revista Tecnología y Productividad, 2017)
En este artículo se presentan los resultados del proyecto “A qué sabe el Alto Magdalena”, investigación que se llevó a cabo por profesionales del Centro del Diseño de la Tecnología y la Productividad Empresarial (CTDPE) del SENA Girardot, grupo de investigación avalado por el Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación del SENA (SENNOVA) y Colciencias. El objetivo de este proyecto es recuperar la cultura gastronómica tradicional de los municipios objeto de estudio de la región del Alto Magdalena y la región del Tequendama: Guataquí; Girardot; Nilo; Agua de Dios; Tocaima, vereda Acuata; El Colegio, vereda El Paraíso, tierras de los antiguos panches de la familia de los caribes, tribus indígenas que habitaron esta zona en tiempos ancestrales hasta la Colonia. Este estudio se realizó a partir de un proceso de integración y socialización con las comunidades y los portadores del saber tradicional, con la finalidad de promover, rescatar y exaltar el saber gastronómico poco conocido de la región, para que estos municipios sean reconocidos a nivel cultural y turístico. Es importante revelar estos platos de manera tradicional, y a su vez llevarlos a presentaciones modernas de cocina, respetando sus métodos de preparación y conservando sus sabores, colores y demás características organolépticas tradicionales; así mismo, es necesario presentar su origen social, cultural e histórico, lo cual más adelante se traducirá en el desarrollo con plataformas tecnológicas como la nanotecnología. La metodología de este proyecto se realiza con base en las políticas y métodos exigidos por el Ministerio de Cultura y Turismo para la salvaguardia de este saber inmaterial. Para ello se realizó una labor de campo, solicitando permiso a las oficinas de cultura y turismo municipal, con el fin de localizar el nicho de los portadores del saber gastronómico de cada lugar y realizar prácticas de preparación (mingas), diseñando recetas estándar, fichas técnicas, documentos soportes, videos y fotos, con el fin evidenciar y reseñar las fuentes de información de los saberes gastronómicos de cada zona objeto de estudio.