Evaluación de la emulsión en una proteína vegetal a base de orellanas (Pleurotus pulmonarius) y lenteja (Lens culinaris). - lopez muñoz, luis gilberto; Osorio pedraza, Angie Vanessa; Vargas Trujillo, Nicolas David; Fuentes Valdés, Valeria; Pachón Gómez, Juan David; Bejarano Ruiz, Yildier Fabian (Revista Sennova: Revista del Sistema de Ciencia, Tecnología e Innovación, 2020)
La presente investigación tuvo por objetivo analizar la estabilidad en una emulsión de proteína vegetal a base de Orellana (Pleurutus Pulmonarius) y lenteja (Lens Culinaris) buscando aprovechar el alto contenido proteico presente en la seta y en la leguminosa, para el desarrollo del estudio en primera medida se procedió a establecer la formulación de la proteína vegetal en presentación de hamburguesa por lo que se hicieron cinco ensayos de los cuales los tres primeros no alcanzaron los parámetros deseados para ser sometidos a la pruebas de estabilidad, caso contrario ocurrió con los dos últimos ensayos los que visualmente fueron aceptados y sometidos posteriormente a pruebas de laboratorio tales como, dureza, pH, rendimiento de cocción y reducción de diámetro, dicho lo anterior la investigación se basó en la comparación de las propiedades que impartieron la estabilidad dentro de la emulsión entre los dos lotes con diferenciación de 35 días en la preparación, los resultados obtenidos correspondieron a un diseño experimental completamente aleatorizado elaborado en el programa estadístico minitab 18, con un nivel de confianza al 95% donde se evidencia diferencias significativas en las medias de pH y dureza, sin embargo para las pruebas de cocción y diámetro se determinó un buen rendimiento por lo que se concluye que aunque a nivel estructural los resultados fueron aceptables según los estudios estadísticos, la proteína vegetal cuenta con inestabilidad a nivel molecular así como se evidencia en las medias de la dureza siendo estas 1.3667 y 0.2667 del lote 1 y 2 respectivamente.