Evaluación fisicoquímica de una bebida alcohólica de mango de hilacha (Mangifera indica l.) obtenida mediante un proceso de fermentación controlada

Resumen

Esta investigación tiene por objetivo principal la evaluación fisicoquímica de
una bebida alcohólica de mango obtenida mediante un proceso de
fermentación controlada. El estudio se realizó en la planta de procesamiento
agroindustrial del SENA, sede La Gallera, ubicada en Sincelejo, Sucre,
Colombia. Las pérdidas post cosecha y la necesidad de desarrollar productos
con valor agregado motivaron la realización de esta investigación, ya que en el
departamento de Sucre las frutas no son aprovechadas en su totalidad,
generando pérdidas en el sector agroindustrial debido a malas prácticas
durante la etapa de producción. Se obtuvo una bebida alcohólica de mango a
partir de un proceso de fermentación controlando las variables de acidez,
sólidos totales, sustratos, temperatura y actividad lumínica. Se inoculó una
levadura comercial (Saccharomyces serevisiae) en tanques sellados
herméticamente con diferente concentración de azúcar en el sustrato: 20, 22 y
25°Brix. Se evaluaron variables fisicoquímicas y sensoriales en los tres
productos obtenidos de las fermentaciones al variar los grados brix, luego se
realizó un análisis estadístico DCApor triplicado con un nivel de significancia de
p<0.05. En promedio, los sólidos totales de producto final fueron de 10°Brix,
acidez de 3,5 y concentración de alcohol de 11,8%.