Elaboración y análisis sensorial de una salsa tipo chutney a base de mango (manguifera indica l.) de variedad manzano

Resumen

Las salsas tipo chutney son una conserva proveniente de India. Se caracteriza por contener frutas y ser un
acompañante ideal tanto para carnes frías como para cocinadas. La atracción hacia este producto dio pie para
elaborarlo usando mango; una fruta tropical de temporada que, a pesar de ser muy popular, estaba reportando
pérdidas de su cosecha. Estos factores hicieron que el objetivo del presente trabajo fuera la elaboración
artesanal de un chutney de mango y su respectiva evaluación sensorial por atributos para estudiar la aceptabilidad
de la formulación, la cual incluyó el fruto y algunos vegetales y especias. A pesar de que la salsa
no cumplió con la normativa nacional vigente en términos del parámetro sólidos solubles (mínimo 50% en
masa), el pH se encontraba en el rango. Al tabular los datos de la prueba sensorial se observa que en general
todos los atributos estudiados tuvieron un gran porcentaje de aceptación resaltando más el sabor y la textura
con un 100% de calificación entre los rangos de acogida (me gusta y me gusta mucho). Probablemente, si se
decidiera introducir este producto al mercado, sería bien recibido por los paladares de los consumidores y,
además, ayudaría a captar la oferta de los cultivadores de mango de la región.