Elaboración de un helado de nieve a partir de yacón (Smallanthus Sonchifolius)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo elaborar un helado de nieve a partir de yacón (Smallanthus sonchifolius)
como alternativa de consumo saludable. La elaboración del prototipo se realizó por medio de
la estandarización de formulaciones y proceso. En la fase experimental se utilizó un diseño factorial , con
ellos se definieron como variables de control: los sólidos totales de las pulpas, solidos totales de los edulcorantes,
volumen del helado, cada uno de los tratamientos se estableció según los lineamientos de la NTC
1239. Luego se realizó una prueba sensorial de preferencia de escala hedónica de 9 puntos, seguido de los
parámetros fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. El proceso de elaboración constó de 4 fases,
una de adecuación y preparación de la materia prima, la transformación (incorporación de aire), envasado y
almacenamiento. Los análisis fisicoquímicos arrojaron que el helado presenta una concentración de grasa del
0,9 % y colesterol 0 mg, se estima que para ser un helado de nieve con bajo contenido calórico debe ser mínimo
el aporte de grasas y colesterol. Contiene de fibra 1.4 % y de carbohidratos 14,3 % relacionado con los
fructooligosacáridos presentes en el yacón. El análisis microbiológico, demostró que el producto en estudio
es inocuo y apto para el consumo humano. Los resultados permiten concluir que, es posible realizar un helado
de nieve a partir de yacón, natural, sin conservantes ni colorantes; y que aporta 1.4 % de fibra y no contiene
cantidades de grasa ni colesterol significativas lo que lo hace una opción de consumo saludable.