Uso de bacterias ácido-lácticas como bioconservantes en embutidos para mejorar su inocuidad y vida útil en Valledupar-Cesar, Colombia

Resumen

El uso de conservantes químicos en embutidos, como nitratos y nitritos, se ha asociado con la formación de compuestos nocivos para la salud. Esta investigación busca desarrollar un bioconservante a partir de bacterias ácido-lácticas (BAL), para mejorar la seguridad y prolongar la vida útil de los embutidos, sin alterar sus propiedades organolépticas. Se realizó un estudio experimental en el que se aislaron y seleccionaron cepas de BAL, con capacidad antimicrobiana, obtenidas de productos fermentados tradicionales. Estas fueron adicionadas en embutidos y su eficacia se evaluó por medio de análisis microbiológicos y sensoriales, cotejando su efecto con conservantes químicos tradicionales. Los resultados revelaron que las BAL, inhibieron significativamente patógenos como Escherichia coli y Salmonella sp., reduciendo su presencia en los embutidos a lo largo del almacenamiento. Además, los embutidos tratados con BAL, presentaron características sensoriales semejantes a los convencionales. En conclusión, el bioconservante desarrollado personifica una alternativa natural y efectiva para la conservación de embutidos, alineándose con la demanda de productos saludables y seguros. Su implementación en la industria cárnica podría reducir el uso de aditivos sintéticos, optimando la inocuidad alimentaria y la sostenibilidad del sector.