Elaboración de una bebida alcohólica usando subproductos del proceso de beneficio del café (pulpa de café)

Resumen

Se buscó el desarrollo de una bebida alcohólica fermentada usando la pulpa del café, para lograr un producto con características sensoriales agradables que al ser consumido evidencie el origen. Se usa la pulpa de café como materia prima teniendo en cuenta el alto impacto ambiental que este subproducto genera en los ecosistemas cafeteros; se sabe que durante el proceso de beneficio del café se obtienen gran cantidad de subproductos que no son aprovechados, que superan el 60% del peso del grano y que en un alto porcentaje corresponden a la pulpa.

Para el desarrollo del producto se partió de la caracterización de la materia prima, tanto físico-química como microbiológica, se desarrollaron tres prototipos de bebidas usando diversas mezclas pulpa-mucilago, se evaluaron los resultados de los prototipos teniendo en cuenta el perfil sensorial arrojado y el proceso productivo del mismo, se escogió el prototipo de mejor comportamiento y finalmente se hizo la estandarización del proceso de producción del mismo.

Se logró obtener como resultado final una bebida que sensorialmente conserva características a café y que de acuerdo a su proceso productivo es de fácil implementación y producción.