CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA LECHE DE BÚFALA PRODUCIDA EN EL DEPARTAMENTO DEL ATLÁNTICO

Resumen

Este estudio evaluó los parámetros fisicoquímicos y nutricionales de la leche de búfala de diferentes productores en el departamento del Atlántico. Las muestras fueron transportadas en condiciones isotérmicas a un laboratorio especializado, donde se analizaron parámetros como Grasa, Punto crioscópico, Lactosa, Proteína, Sólidos totales, Acidez, Densidad, Índice de refracción y Estabilidad proteica. Se encontraron diferencias significativas entre los productores en cuanto a estos parámetros, con el productor de Manatí (zona central) tuvo el mayor contenido de sólidos totales (20,193± 0,0152%). La mayoría de los productores cumplió con los requisitos establecidos por la NTC 399 de 2018 para el porcentaje de grasa, proteína, sólidos no grasos y el índice de refracción. Las conclusiones del estudio indican que sólo el 16% de los productores tuvieron resultados negativos para la estabilidad proteica de la leche de búfala, lo que resalta la importancia de reforzar las prácticas higiénico-sanitarias a lo largo de toda la cadena de producción, desde el ordeño hasta el almacenamiento, para garantizar la seguridad microbiológica de la leche y preservar sus propiedades nutricionales. El análisis estadístico reveló que, además de los factores de manejo y ambientales, la dieta del animal, las razas de ganado y las prácticas de ordeño también influyen en la composición fisicoquímica de la leche de búfala.