Recuperación de la cocina tradicional de las provincias del Alto Magdalena y Tequendama, caso municipios de Agua de Dios, El Colegio, Girardot, Guataqui, Nilo y Tocaima del departamento de Cundinamarca, Colombia

Resumen

En este artículo se presentan los resultados del pro­yecto “A qué sabe el Alto Magdalena”, investigación que se llevó a cabo por profesionales del Centro del Diseño de la Tecnología y la Productividad Empresa­rial (CTDPE) del SENA Girardot, grupo de investiga­ción avalado por el Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación del SENA (SENNOVA) y Colciencias.

El objetivo de este proyecto es recuperar la cultura gastronómica tradicional de los municipios objeto de estudio de la región del Alto Magdalena y la región del Tequendama: Guataquí; Girardot; Nilo; Agua de Dios; Tocaima, vereda Acuata; El Colegio, vereda El Pa­raíso, tierras de los antiguos panches de la familia de los caribes, tribus indígenas que habitaron esta zona en tiempos ancestrales hasta la Colonia. Este estudio se realizó a partir de un proceso de integración y so­cialización con las comunidades y los portadores del saber tradicional, con la finalidad de promover, resca­tar y exaltar el saber gastronómico poco conocido de la región, para que estos municipios sean reconocidos a nivel cultural y turístico.

Es importante revelar estos platos de manera tradi­cional, y a su vez llevarlos a presentaciones modernas de cocina, respetando sus métodos de preparación y conservando sus sabores, colores y demás caracterís­ticas organolépticas tradicionales; así mismo, es ne­cesario presentar su origen social, cultural e histórico, lo cual más adelante se traducirá en el desarrollo con plataformas tecnológicas como la nanotecnología.

La metodología de este proyecto se realiza con base en las políticas y métodos exigidos por el Minis­terio de Cultura y Turismo para la salvaguardia de este saber inmaterial. Para ello se realizó una labor de cam­po, solicitando permiso a las oficinas de cultura y tu­rismo municipal, con el fin de localizar el nicho de los portadores del saber gastronómico de cada lugar y realizar prácticas de preparación (mingas), diseñando recetas estándar, fichas técnicas, documentos sopor­tes, videos y fotos, con el fin evidenciar y reseñar las fuentes de información de los saberes gastronómicos de cada zona objeto de estudio.