Palabras clave
Entomophagy, Hybrid Products, Sustainable, Zophobas Morio and Sensory Perception. Entomofagia, Productos híbridos, Sostenible, Zophobas Morio y Percepción sensorial.
Cómo citar
Muñoz-Castillo, J. S., & Malagón-Alvira, K. O. (2023). El desarrollo de una hamburguesa suplementada parcialmente con harina de gusano rey (zophobas morio) en Bogotá y municipios aledaños. Reto, 10(1), 58–67. https://doi.org/10.23850/reto.v10i1.4242
Resumen
La entomofagia se ha consolidado como una alternativa nutricional y funcional interesante para satisfacer las demandas de la población y para abordar la mitigación y adaptación al cambio climático. El proyecto consiste en el análisis de viabilidad para el desarrollo de productos híbridos, como en este caso, una hamburguesa con sustitución de la matriz cárnica tradicional por harina de gusano rey (Zophobas morio) en diferentes concentraciones. El proyecto se encuentra en fase experimental, y ya se han obtenido datos de contenido nutricional, destacando el contenido proteico y de lípidos, como ácidos grasos insaturados. En este momento, se está en la fase de análisis de datos, además de realizar encuestas a panelistas con pruebas afectivas de tipo hedónico. Hasta el momento, se ha encuestado a 75 ciudadanos en un rango de edad de doce a ochenta años. Del sondeo general, derivado del diálogo con los panelistas, se ha identificado un gusto marcado por las formulaciones híbridas, reconociendo nuevos atributos como la crocancia y un sabor intenso en el producto. Esta investigación tiene el propósito de visibilizar la calidad y oportunidad que ofrece esta fuente proteica alternativa. De esta manera, se pretende incorporar, gradualmente, estos productos en las dietas, mediante el enriquecimiento con productos pulverulentos en las industrias alimentarias tradicionales. Esta se presenta como la mejor opción para la aceptación por parte de la población, considerando el factor de fobia a los insectos y la neofobia hacia productos novedosos por parte de ciertas personas.
Citas
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