Palabras clave
Especias, efecto, nitrito, análisis sensorial.
Cómo citar
Monterroza Paternina, J. J., Pineda, P., Aguas De Hoyos, M., & Buelvas Salgado, G. (2022). Efecto de la cantidad de nitrito y nitratos, y la adición de especias sobre la calidad sensorial de un producto cárnico, tipo chorizo. Revista Gipama, 3(1), 97–100. Recuperado a partir de https://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/4781
Resumen
En el año 2017 el consumo de carne roja en
Colombia fue de 18,1 kilos/persona/año (Contexto
Ganadero 2018), los derivados cárnicos en especial
el chorizo son productos con muy buena aceptación
entre los consumidores por su características
organolépticas y su costo. Uno de los principales
problemas que se enfrentan los productores del
sector de derivados cárnicos en estos momentos es
que los consumidores cada día exigen productos
más saludables y con menos concentración de
aditivos químicos, por tal razón en esta investigación
se pretende analizar el efecto en las propiedades
organolépticas de un producto cárnico tipo chorizo
con la inclusión de un mezcla de especias aromáticas
sustituyendo la cantidad de nitritos y nitratos
empleados como conservantes de este producto.
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