Semilla de guayaba y potencial agroindustrial como aporte nutricional en productos panificables incluyendo economía circular

Resumen

La semillas de guayaba  (Psidium Guajava L) corresponde al principal residuo de   la industrialización de este fruto, alrededor del 25 % del peso total de la fruta se desecha, siendo un 8% las semillas, estas no poseen ningún tipo de tratamiento posterior, ocasionando no solo un impacto ambiental dado los elevados volúmenes, sino que también, favorecen el crecimiento de microorganismos y plagas en el lugar de almacenamiento; El rollo rojo es un producto de autóctono y artesanal muy común en las panaderías típicos de Colombia, obtenido a través del batido de ingredientes básicos y luego de horneado adicionado con dulce de guayaba. Objetivo: evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de semillas de guayaba sobre las características sensoriales del producto panificable tipo rollo de guayaba.  

Se elaboró un rollo rojo de acuerdo con los parámetros establecidos en el taller de panificación del SENA La salada, posteriormente se elaboraron dos tratamientos, control, F25, sustituyendo parte de la harina de trigo por harina de semillas de guayaba (HSG), determinando sus características fisicoquímicas, finalmente se evaluó su aceptación sensorial con 30 jueces no entrenados. Dentro del análisis sensorial se evidenciaron diferencias marcadas entre los tratamientos control y F25 para la variable textura bucal, en contraste con los valores obtenidos para el atributo sabor y estructura de la miga en la cual no se obtuvieron diferencias marcadas en la evaluación de los jueces. Por ultimo se obtuvo un producto con calidad nutricional y aceptabilidad sensorial el cual podría promover el uso de la harina de semilla de guayaba en preparaciones tradicionales de la panadería colombiana.