Alternativa agroindustrial de comercialización para el ñame (Dioscorea Alata. L.) producido en el departamento de Sucre

Resumo

El cultivo de Ñame en el departamento de Sucre es un cultivo tradicional y promisorio, puesto que el producto
es comercializado en mercados locales, nacionales e internacionales, sin embargo en el año pasado
se reportaron grandes pérdidas post-cosecha (Aprox. 200 mil bultos) ocasionadas por la desaceleración de
la dinámica exportadora del producto fresco, lo que conllevo a una situación crítica para los agricultores;
teniendo en cuenta lo anterior, esta investigación tiene por objetivo diseñar y desarrollar una alternativa de
comercialización para el ñame (Dioscorea alata. L.) producido en el departamento de Sucre. Para ello, se hizo
una caracterización fisicoquímica del ñame y posteriormente se realizó un diseño de superficie de respuesta,
tomando como factores experimentales las dimensiones de los bastones cuadrados (0,5 mm – 1,5 mm) y el
tiempo de pre-cocción (10 min – 30 min) con el fin de optimizar los atributos sensoriales del producto, los
cuales fueron cuantificados mediante una prueba descriptiva cuantitativa. Como resultado se obtuvo que los
factores dimensiones del bastón y tiempo de precocción presentaron un efecto estadísticamente significativo
(Valor p < 0,05) sobre las variables calidad general del producto, Color/apariencia, Crocancia, Sabor característico,
Sensación grasosa, Textura y Cantidad de aceite absorbida, pero no para la variable Olor/aroma característico.
Lo anterior permitió concluir que fue posible desarrollar una nueva alternativa de comercialización
para el ñame, donde la mayor aceptación sensorial del producto se obtiene con una dimensión de bastón de
0,4 mm y un tiempo de pre-cocción de 20 min.