Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de producción del queso costeño para el taller de lácteos del centro para el desarrollo agroecológico y agroindustrial-CEDAGRO

Resumen

El SENA-CEDAGRO en su Taller de Lácteos, dedicado al procesamiento de derivados lácteos, presenta posibles riesgos de contaminación química, física y microbiológica exponiéndose a no lograr un proceso inocuo, por ello se diseñó un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la línea de producción del Queso Costeño, identificando peligros reales y potenciales, Puntos Críticos de Control (PPC), límites críticos, monitoreo, medidas correctivas y sistemas de verificación y registros. Para el desarrollo del presente proyecto investigativo nos valimos de fuentes primarias y secundarias necesaria para el diseño del plan HACCP que incluye todos los procesos y programas actuales establecidos en el Taller de Lácteos, como tambien toda la información en cuanto a conocimientos básicos en control de calidad e inocuidad, tecnología de lácteos, marco normativo, diseño e implementación en programas prerrequisitos, Buenas Prácticas de Manufactura, POES y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Como primera fase se establecido un diagnóstico higiénico-sanitario sobre las condiciones encontradas en el taller de lácteos de acuerdo al Formato que expide el INVIMA, el cual arrojo una calificación de 47% de tal forma que No Cumple totalmente con lo establecido en la Resolución 2674 de 2013. En la segunda fase se realizó un plan de mejoramiento en el cual se establecieron las acciones correctivas a las No Conformidades que presenta el taller de lácteos.