Informador Técnico
ISSN: 2256-5035 (Electrónico)
ISSN: 0122-056X (Impreso)
Formato: Electrónico / Acceso Abierto
Frecuencia: Números Semestrales
Revisión por Pares: Doble Ciego
Palabras clave
quality
cocoa
physical analysis
sensory analysis
benefit calidad
cacao
análisis físico
análisis sensorial
beneficio
cocoa
physical analysis
sensory analysis
benefit calidad
cacao
análisis físico
análisis sensorial
beneficio
Cómo citar
Murcia-Artunduaga, K. ., Gasca-Torres, L. ., & Castañeda, M. del R. (2022). Evaluación físico-sensorial de granos de cacao (Theobroma cacao L.), región sur del Huila (Colombia). Informador Técnico, 86(2), 194–204. https://doi.org/10.23850/22565035.4358
Resumen
El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar características de calidad física y sensorial de (39) treinta y nueve muestras de granos de cacao seco recolectadas en fincas productoras, ubicadas en los municipios de Oporapa, Saladoblanco, Elías y Tarqui, de la zona sur del Huila. Las muestras recolectadas fueron sometidas a evaluación física según NTC 1252:2012, a evaluación sensorial, según NTC 3929:2009, por un panel entrenado, y posteriormente se realizó un análisis estadístico que permitió establecer correlaciones y diferencias significativas entre los municipios evaluados. De acuerdo con los resultados, el porcentaje de granos bien fermentados para los cuatro municipios se encuentra en un promedio de 62,6 %, y el de granos insuficientemente fermentados en 26,9 %. El municipio de Tarqui presentó los mejores resultados de características físicas y sensoriales de los granos de cacao, mientras que Oporapa presentó una alta tendencia a tener granos pasilla. Como posibles causas, se analizaron el genotipo, la cosecha de mazorcas sobremaduras, demoras en el desgrane de mazorcas cosechadas, deficiencias en el volteo durante la fermentación y secado, cosecha de mazorcas afectadas por alguna enfermedad, uso de espacios o superficies inadecuadas y bajo control en los tiempos y temperaturas de fermentación.
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