APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTO DEL CACAO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

Abstract

El proceso de postcosecha de cacao genera aproximadamente 10 toneladas de residuos orgánicos para producir una tonelada de semilla seca que se explota principalmente en la industria del chocolate. La vaina de cacao húmedo, la pulpa de las semillas y las cáscaras, que componen los residuos, en su gran mayoría son usados como alimentación animal o como fertilizantes. Sin embargo, se han iniciado proyectos que estudian su inclusión y aprovechamiento en la elaboración de alimentos para consumo humano. En el presente proyecto se proponen dos formulaciones de mezclas para la elaboración de galletas usando harina de cascarilla de cacao como componente principal (23,9%): una con harina de trigo (16,9%) y la segunda con harina de avena (16,9%). Se logró determinar un tiempo de horneado de 17-20 minutos a una temperatura de (160- 200°C), condiciones en las cuales se logra un producto final con una cocción uniforme.