APROVECHAMIENTO DEL RESIDUO AGROINDUSTRIAL DE LA SEMILLA SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.) EN UN ALIMENTO TIPO SNACK CO.pdf

Abstract

El diseño e innovación de productos alimenticios con propiedades que impacten positivamente la salud humana impulsan la búsqueda de materias primas alternativas. La semilla sacha inchi (SI) es mayormente utilizada en la extracción de aceites esenciales, proceso durante el cual se genera la torta residual que contiene un alto porcentaje de proteínas (aproximadamente 30%) y ácidos grasos poliinsaturados como el linolénico (48,1%) y linoléico (32,8%). Actualmente, está siendo aprovechada en la alimentación animal. El objetivo de esta investigación es el desarrollo de un producto de queso (rosquitas) tipo snack, utilizando la torta residual de SI como aporte nutricional proteico al producto. Se evaluaron características fisicoquímicas, microbiológicas y bromatológicas de la torta residual y del producto tipo snack desarrollado. Se realizó un desarrollo piloto del producto tipo snack según el manual de elaboración de productos panificables del Centro de Formación La Salada, de allí se desarrolló diferentes formulaciones (F0, F1, F2), las cuales incluyeron un porcentaje de 0, 5 y 7,5 de torta residual con respecto a la premezcla a utilizar. Seguidamente, se realizó una prueba sensorial de comparación pareada en donde su aceptación sensorial fue del 73% del producto tipo snack con adición 5% de torta SI en la comunidad del SENA La Salada. Se evidenció que el producto tipo snack (rosquitas) desarrollado obtuvo 14,3% de proteína y características funcionales en cuanto a su valor nutricional, destacando la importancia de la inclusión de ácidos grasos insaturados (omegas) y proteínas de valor biológico en alimentos de fácil acceso y consumo como tendencia en la industria alimentaria.