Microorganismos asociados en la fermentación y calidad de cacao

Abstract

La fermentación del cacao se inicia con la poscosecha, cuando la mazorca es cortada, retirados sus granos y depositados en
recipientes para su proceso de transformación. Este proceso tiene una duración que oscila entre dos y diez días, dependiendo
de las condiciones de temperatura ambiente, altitud, humedad relativa, sitio de fermentación, la cantidad de cacao fermentado, el grado de madurez de las mazorcas, el material genético y las prácticas particulares de cada agricultor. Los granos de cacao experimentan transformaciones de descomposición internas y externas al inducir cambios bioquímicos por acción de microorganismos (levaduras y bacterias). La degradación de la pulpa inicia con el contacto con los microorganismos que
degradan los compuestos presentes, permitiendo la separación de las semillas y la formación de productos químicos que permean
la testa y generan cambios en el cotiledón (dentro del grano). Cuando se producen los cambios de temperatura, se generan cambios dentro del proceso de fermentación que, combinados con los cambios de pH, dan origen al color y del sabor del grano. Una fermentación adecuada se alcanza con temperaturas entre 40°C y 50°C durante todo el proceso. La actividad principal de las levaduras fermentativas es convertir la sacarosa, la fructosa y la glucosa en etanol y CO2. En este proceso se deben tener en
cuenta, factores como el tamaño de la pila (cantidad), la edad de la mazorca después de la cosecha, el tiempo de fermentación, el
tiempo de secado y el número y momento de las vueltas/mezclas durante la fermentación. Lograr uniformidad homogénea mejora la calidad y el desarrollo de sabor y aroma óptimos.